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管理学：现代厨房管理考试试题（最新版）
2021-03-29 07:05:37 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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2、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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3、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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4、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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5、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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6、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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7、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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8、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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9、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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10、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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11、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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12、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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13、名词解释  厨房冷藏设备


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14、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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15、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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16、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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17、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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18、名词解释  宴会厨房


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19、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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20、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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21、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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22、问答题  简述厨房员工激励方法？


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23、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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24、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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25、问答题  简述厨房防火制度？


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26、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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27、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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28、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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29、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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30、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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31、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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32、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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33、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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34、问答题  简述厨房培训的步骤？


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35、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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36、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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37、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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38、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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39、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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40、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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41、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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42、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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43、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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44、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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45、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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46、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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47、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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48、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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49、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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50、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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51、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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52、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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53、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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54、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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55、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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56、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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57、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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58、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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59、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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60、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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61、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是 （）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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62、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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63、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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64、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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65、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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66、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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67、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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68、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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69、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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70、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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71、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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72、名词解释  中餐厨房


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73、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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74、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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75、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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76、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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77、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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78、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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79、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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80、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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81、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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82、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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83、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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84、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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85、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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86、名词解释  回菜点创新


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87、名词解释  厨房工作流程


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88、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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89、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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90、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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91、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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92、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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93、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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94、问答题  原料的去皮


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95、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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96、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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97、名词解释  咖啡厅厨房


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98、名词解释  味觉评定


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99、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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100、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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101、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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102、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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103、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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104、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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105、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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106、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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107、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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108、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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109、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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110、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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111、名词解释  零点厨房


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112、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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113、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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114、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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115、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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116、问答题  简述菜肴价格的构成。


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117、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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118、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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119、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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120、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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121、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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122、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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123、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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124、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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125、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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126、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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127、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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128、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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129、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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130、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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131、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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132、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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133、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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134、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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135、问答题  简述厨房考核系统化？


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136、问答题  简述厨房组织机构作用。


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137、问答题  厨房照明的要求是什么？


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138、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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139、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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140、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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141、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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142、问答题  餐务部管理职能是什么？


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143、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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144、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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145、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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146、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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147、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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148、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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149、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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150、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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151、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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152、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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153、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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154、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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155、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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156、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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157、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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158、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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159、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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160、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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161、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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162、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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163、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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164、问答题  如何处理液化与漏勺？


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165、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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166、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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167、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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168、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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169、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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170、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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171、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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172、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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173、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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174、名词解释  岗位职责控制法


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175、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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176、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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177、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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178、问答题  简述点心工作的程序？


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179、名词解释  触觉评定


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180、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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181、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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182、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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183、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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184、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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185、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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186、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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187、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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188、问答题  简述现代厨房生产要求？


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189、名词解释  面点厨房


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190、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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191、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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192、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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193、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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194、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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195、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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196、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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197、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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198、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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199、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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200、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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201、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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202、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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203、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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204、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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205、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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206、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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207、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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208、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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209、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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210、名词解释  嗅觉评定法


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211、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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212、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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213、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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214、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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215、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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216、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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217、名词解释  食品卫生法


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218、问答题  简述餐饮消费类型。


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219、名词解释  加工厨房


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220、单项选择题  负责西厨包病房的生产 管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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221、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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222、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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223、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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224、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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225、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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226、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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227、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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228、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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229、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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230、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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231、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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232、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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233、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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234、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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235、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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236、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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237、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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238、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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239、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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240、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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241、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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242、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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243、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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244、名词解释  初试：


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245、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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246、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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247、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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248、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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249、问答题  简述面点厨房的设计。


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250、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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251、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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252、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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253、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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254、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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255、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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256、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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257、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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258、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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259、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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260、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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261、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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262、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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263、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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264、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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265、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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266、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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267、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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268、名词解释  U型布局


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269、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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270、名词解释  L型布局


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271、名词解释  直线型布局


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272、名词解释  简述什么是传统厨房？


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273、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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274、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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275、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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276、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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277、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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278、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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279、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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280、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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281、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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282、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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283、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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284、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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285、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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286、名词解释  回厨房设备


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287、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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288、问答题  简述厨房的组织机构。


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289、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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290、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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291、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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292、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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293、问答题  简述厨房人员配备？


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294、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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295、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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296、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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297、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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298、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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299、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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300、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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