1、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库
2、问答题 果蔬加工对水质的要求？
3、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
4、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
5、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
6、填空题 干制品包装前的处理：（）
7、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
8、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
9、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
10、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
11、名词解释 机械损伤
12、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
13、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
14、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
15、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
16、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
17、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
18、填空题 水分活度大小取决于（）。
19、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
20、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
21、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
22、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
23、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
24、名词解释 耐藏性
25、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
26、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
27、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
28、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
29、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
30、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
31、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
32、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
33、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
34、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
35、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
36、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
37、名词解释 人工气调
38、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
39、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
40、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
41、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
42、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
43、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
44、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
45、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
46、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
47、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
48、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
49、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
50、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
51、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
52、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
53、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
54、名词解释 跃变型果实
55、名词解释 温度系数（Q10）
56、名词解释 食品无菌包装
本题答案：微信扫下方二维码即可 打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库
57、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
58、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
59、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
60、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
61、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
62、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
63、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
64、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
65、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
66、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
67、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
68、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
69、名词解释 真空去皮
70、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
71、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
72、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
73、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
74、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
75、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
76、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
77、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
78、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
79、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
80、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
81、判断题 高温条件下，荷 兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
82、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
83、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
84、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
85、问答题 盐腌的作用及方法？
86、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
87、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
88、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
89、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
90、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
91、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
92、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
93、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
94、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
95、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
96、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
97、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
98、填空题 果酸的酸味取决于（）
99、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
100、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
101、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
102、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
103、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
104、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
105、名词解释 果蔬糖制
106、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
107、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
108、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
109、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
110、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
111、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
112、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
113、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
114、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
115、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
116、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
117、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
118、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
119、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
120、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
121、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
122、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
123、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
124、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
125、问答题 干制品包装要点？
126、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
127、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
128、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
129、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
130、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
131、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
132、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
133、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
134、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
135、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
136、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
137、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
138、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
139、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
140、名词解释 清口
141、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
142、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
143、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
144、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
145、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
146、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
147、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
148、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
149、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
150、名词解释 硫处理
151、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
152、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
153、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
154、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
155、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
156、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
157、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
158、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
159、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
160、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
161、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
162、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
163、名词解释 干燥速率曲线
164、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
165、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
166、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
167、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
168、名词解释 机械冷库
169、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
170、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
171、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
172、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
173、问答题 硫处理使用注意事项？
174、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
175、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
176、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
177、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
178、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
179、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
180、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
181、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
182、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
183、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
184、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
185、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
186、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
187、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
188、问答题 果蔬加工品分为几类？
189、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
190、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
191、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
192、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
193、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
194、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
195、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
196、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
197、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
198、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
199、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
200、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
201、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
202、名词解释 呼吸跃变现象
203、填空题 常见的浓缩方法：（）
204、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
205、问答题 如何进行原料的分级？
206、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
207、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
208、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
209、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
210、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
211、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
212、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
213、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
214、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
215、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
216、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析 版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库
217、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
218、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
219、名词解释 呼吸强度
220、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
221、问答题 如何防止蔗糖晶析？
222、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
223、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
224、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
225、名词解释 芳香物质
226、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
227、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
228、名词解释 硅窗大帐气调
229、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
230、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
231、问答题 罐液的配制要求？
232、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
233、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
234、名词解释 健康腌菜
235、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
236、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
237、单项选择题 矿物质 91ExAm.org主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
238、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
239、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
240、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
241、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
242、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
243、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
244、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
245、名词解释 堆藏
246、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
247、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
248、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
249、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
250、问答题 冷冻干燥的优点？
251、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
252、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
253、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
254、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
255、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
256、名词解释 非跃变型果实
257、名词解释 水溶性色素
258、名词解释 糊化
259、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
260、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
261、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
262、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
263、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
264、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
265、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
266、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
267、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
268、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
269、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
270、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
271、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
272、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
273、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
274、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
275、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
276、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
277、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
278、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
279、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
280、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
281、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
282、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
283、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
284、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
285、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
286、名词解释 维生素C
287、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
288、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
289、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
290、名词解释 流化床干燥
291、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
292、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
293、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
294、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
295、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产来源:91考试网 91eXAm.org品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
296、名词解释 烫漂
297、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
298、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
299、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
300、名词解释 预贮
