当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考试资料（强化练习）
2021-04-01 02:04:42 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


2、问答题  简述现代厨房生产要求？


点击查看答案


3、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


4、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


点击查看答案


5、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


6、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


7、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


8、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


9、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


点击查看答案


10、名词解释  零点厨房


点击查看答案


11、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


12、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


13、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


14、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


15、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


16、问答题  点心部门的职能是什么？


点击查看答案


17、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


18、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


19、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


20、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


21、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


22、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


23、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


24、名词解释  简述什么是传统厨房？


点击查看答案


25、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


点击查看答案


26、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


点击查看答案


27、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


点击查看答案


28、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


29、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


30、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


31、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


32、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


点击查看答案


33、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


点击查看答案


34、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


点击查看答案


35、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


36、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


37、问答题  面点厨房的设计有何要求？


点击查看答案


38、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


39、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


40、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


点击查看答案


41、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


42、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


43、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


44、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


点击查看答案


45、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


46、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


47、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


48、名词解释  快餐厨房


点击查看答案


49、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


50、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


51、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


52、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


53、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


点击查看答案


54、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


点击查看答案


55、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


点击查看答案


56、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


57、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


58、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


59、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


点击查看答案


60、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


61、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


点击查看答案


62、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


点击查看答案


63、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


点击查看答案


64、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


65、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


66、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


67、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


点击查看答案


68、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


69、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


点击查看答案


70、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


71、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


72、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


73、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


点击查看答案


74、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


75、问答题  简述餐饮消费类型。


点击查看答案


76、问答题  简述优秀厨师长的特点？


点击查看答案


77、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


点击查看答案


78、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


点击查看答案


79、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


点击查看答案


80、问答题  简述厨房人员配备？


点击查看答案


81、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


82、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


83、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


点击查看答案


84、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


85、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


点击查看答案


86、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


87、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


88、名词解释  创新菜点后续管理


点击查看答案


89、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


90、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


点击查看答案


91、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


92、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


93、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


94、问答题  简述安全卫生管理原则。


点击查看答案


95、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


96、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


点击查看答案


97、问答题  简述什么是厨房人员配备？


点击查看答案


98、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


点击查看答案


99、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


100、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


点击查看答案


101、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


点击查看答案


102、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


点击查看答案


103、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


点击查看答案


104、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


105、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


106、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


点击查看答案


107、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


108、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


点击查看答案


109、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


点击查看答案


110、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


111、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


112、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


113、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


点击查看答案


114、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


115、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


116、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


117、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


点击查看答案


118、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


点击查看答案


119、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


120、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


121、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


122、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


123、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


124、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


125、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


126、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


127、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


128、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


点击查看答案


129、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


130、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


131、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


点击查看答案


132、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


133、名词解释  U型布局


点击查看答案


134、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


135、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


136、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


137、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


138、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


点击查看答案


139、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


点击查看答案


140、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


点击查看答案


141、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


点击查看答案


142、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


143、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


点击查看答案


144、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


点击查看答案


145、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


146、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


147、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


148、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


149、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


点击查看答案


150、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


151、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


152、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


153、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


点击查看答案


154、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


点击查看答案


155、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


156、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


157、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


158、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


159、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


点击查看答案


160、问答题  简述餐务部管理职能。


点击查看答案


161、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


162、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


163、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


164、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


点击查看答案


165、问答题  设计简单的厨房评估方案？


点击查看答案


166、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


167、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


168、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


169、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


170、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


点击查看答案


171、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


点击查看答案


172、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


点击查看答案


173、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


点击查看答案


174、名词解释  触觉评定


点击查看答案


175、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


176、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


点击查看答案


177、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


点击查看答案


178、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


179、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


180、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


点击查看答案


181、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


点击查看答案


182、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


183、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


184、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


点击查看答案


185、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


186、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


点击查看答案


187、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


188、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


189、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


190、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


191、问答题  简述厨房员工评估的问题。


点击查看答案


192、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


193、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


194、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


195、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


点击查看答案


196、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


点击查看答案


197、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


198、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


199、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


200、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


201、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


202、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


203、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


204、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


点击查看答案


205、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


点击查看答案


206、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


207、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


点击查看答案


208、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


点击查看答案


209、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


210、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


点击查看答案


211、问答题  简述总厨师长岗位职责？


点击查看答案


212、问答题  菜点创新的策略有哪些？


点击查看答案


213、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


点击查看答案


214、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


点击查看答案


215、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


点击查看答案


216、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


点击查看答案


217、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


218、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


219、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


220、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


221、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


222、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


223、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


224、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


点击查看答案


225、名词解释  冰栋原料解栋


点击查看答案


226、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


点击查看答案


227、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


点击查看答案


228、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


229、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


230、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


231、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


232、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


233、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


点击查看答案


234、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


点击查看答案


235、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


236、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


237、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


238、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


点击查看答案


239、名词解释  直线型布局


点击查看答案


240、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


点击查看答案


241、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


点击查看答案


242、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


243、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


244、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


245、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


246、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


247、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


248、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


249、名词解释  回厨房设备


点击查看答案


250、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


点击查看答案


251、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


点击查看答案


252、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


点击查看答案


253、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


254、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


255、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


256、问答题  简述菜点创新的方法。


点击查看答案


257、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


258、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


259、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


点击查看答案


260、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


261、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


262、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


263、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


264、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


点击查看答案


265、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


266、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


267、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


点击查看答案


268、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


点击查看答案


269、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


点击查看答案


270、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


271、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


272、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


点击查看答案


273、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


274、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


275、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


276、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


点击查看答案


277、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


278、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


279、问答题  餐务部管理职能是什么？


点击查看答案


280、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


281、名词解释  厨房员工年（半年）评估


点击查看答案


282、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


283、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


284、问答题  简述厨房员工士气的判断？


点击查看答案


285、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


286、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


点击查看答案


287、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


288、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


点击查看答案


289、问答题  简述厨房计划卫生制度。


点击查看答案


290、问答题  冷菜部门的职能是什么？


点击查看答案


291、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


292、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


293、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


294、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


点击查看答案


295、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


点击查看答案


296、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


297、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


298、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


299、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


300、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：小儿外科学(医学高级)：诊断学基..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询