1、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
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2、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
3、问答题 啤酒来源:91考试网麦芽按色度如何分类？
4、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
5、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
6、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
7、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
8、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
9、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
10、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
11、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
12、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
13、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
14、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
15、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
16、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
17、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
18、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
19、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
20、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
21、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
22、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
23、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
24、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
25、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
26、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
27、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
28、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
29、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
30、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
31、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
32、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
33、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
34、问答题 简述制麦的主要作用？
35、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
36、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
37、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
38、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
39、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
40、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
41、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
42、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
43、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
44、问答题 简述人的味觉特征？
45、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
46、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
47、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
48、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
49、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
50、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
51、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
52、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
53、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
54、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
55、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
56、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
57、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
58、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
59、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
60、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
61、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
62、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
63、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
64、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
65、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
66、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
67、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
68、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
69、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
70、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
71、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
72、问答题 味的拮抗作用
73、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
74、问答题 简述如何控制酵母自浴？
75、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
76、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
77、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
78、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
79、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
80、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
81、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
82、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
83、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
84、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
85、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
86、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
87、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
88、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
89、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
90、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
91、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
92、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
93、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
94、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
95、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
96、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
97、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
98、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
99、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
100、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
101、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
102、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
103、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
104、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
105、问答题 什么是鲜啤酒？
106、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
107、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
108、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
109、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
110、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
111、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
112、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
113、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
114、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
115、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
116、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
117、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
118、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
119、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
120、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
121、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
122、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
123、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
124、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
125、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
126、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
127、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
128、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
129、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
130、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
131、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
132、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
133、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
134、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
135、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
136、问答题 感官品评分为哪两种类型？
137、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
138、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
139、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
140、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
141、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
142、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
143、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
144、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
145、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
146、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
147、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
148、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
149、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
150、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
151、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
152、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
153、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
154、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
155、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
156、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
157、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
158、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
159、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
160、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
161、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
162、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
163、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
164、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
165、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
166、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
167、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
16 91EXAm.org8、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
169、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
170、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
171、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
172、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
173、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
174、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
175、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
176、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
177、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
178、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
179、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
180、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
181、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
182、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
183、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
184、问答题 简述大麦的分类？
185、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
186、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
187、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
188、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
189、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
190、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
191、问答题 简述嗅觉的相互作用？
192、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
193、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
194、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
195、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
196、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
197、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
198、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
199、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
200、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
201、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
202、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
203、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
204、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
205、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
206、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
207、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
208、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
209、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
210、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
211、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
212、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
213、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
214、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
215、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
216、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
217、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
218、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
219、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
220、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
221、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
222、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
223、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
224、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
225、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
226、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
227、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
228、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
229、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
230、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
231、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
232、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
233、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
234、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
235、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
236、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
237、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
238、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
239、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
240、填 91EXAm.org空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
241、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
242、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
243、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
244、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
245、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
246、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
247、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
248、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
249、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
250、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
251、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
252、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
253、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
254、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
255、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
256、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
257、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
258、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
259、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
260、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
261、问答题 温度对味觉有何影响
262、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
263、问答题 简述类黑素形成的条件？
264、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
265、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
266、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
267、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
268、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
269、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
270、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
271、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
272、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
273、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
274、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
275、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
276、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
277、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
278、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
279、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
280、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
281、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
282、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
283、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
284、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
285、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
286、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
287、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
288、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
289、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
290、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
291、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
292、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
293、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
294、问答题 什么是分析型品酒员？
295、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
296、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
297、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
298、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
299、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
300、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
