1、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
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2、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
3、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
4、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
5、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
6、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
7、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
8、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
9、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
10、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
11、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
12、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
13、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
14、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
15、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
16、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
17、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
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18、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
19、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
20、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
21、问答题 味的拮抗作用
22、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
23、问答题 糖浆的品评方法？
24、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
25、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
26、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
27、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
28、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
29、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
30、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
31、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
32、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
33、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
34、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
35、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
36、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
37、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
38、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
39、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
40、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
41、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
42、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
43、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
44、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
45、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
46、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
47、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
48、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
49、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
50、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
51、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
52、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
53、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
54、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
55、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
56、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
57、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
58、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
59、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
60、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
61、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
62、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
63、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
64、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
65、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
66、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
67、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
68、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
69、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
70、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
71、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
72、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
73、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
74、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
75、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
76、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
77、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
78、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
79、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
80、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
81、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
82、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
83、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
84、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
85、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
86、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
87、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
88、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
89、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
90、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
91、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
92、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
93、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
94、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
95、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
96、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
97、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
98、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
99、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
100、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
101、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
102、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
103、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
104、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
105、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
106、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
107、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
108、问答题 简述大麦浸渍的目的？
109、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
110、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
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111、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
112、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
113、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭” 。
114、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
115、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
116、问答题 简述人的嗅觉特征？
117、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
118、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
119、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
120、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
121、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
122、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
123、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
124、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
125、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
126、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
127、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
128、问答题 简述制麦的主要作用？
129、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
130、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
131、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
132、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
133、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
134、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
135、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
136、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
137、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
138、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
139、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
140、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
141、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
142、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
143、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
144、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
145、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
146、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
147、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
148、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
149、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
150、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
151、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
152、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
153、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
154、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
155、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
156、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
157、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
158、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
159、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
160、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
161、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
162、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
163、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
164、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
165、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
166、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
167、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
168、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
169、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
170、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
171、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
172、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
173、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
174、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
175、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
176、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
177、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
178、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
179、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
180、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
181、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
182、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
183、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
184、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
185、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
186、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
187、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
188、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
189、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
190、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
191、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
192、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
193、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
194、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
195、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
196、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
197、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
198、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
199、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
200、问答题 简述人的味觉特征？
201、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
202、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
203、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
204、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
205、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
206、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
207、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
208、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
209、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
210、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
211、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
212、问答题 什么是鲜啤酒？
213、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
214、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
215、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
216、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
217、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
218、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
219、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
220、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
221、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
222、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
223、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
224、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
225、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
226、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
227、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
228、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
229、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
230、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
231、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
232、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
233、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
234、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
235、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
236、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
237、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
238、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
239、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
240、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
241、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
242、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
243、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
244、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
245、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
246、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
247、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
248、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
249、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
250、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
251、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
252、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
253、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
254、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
255、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
256、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
257、问答题 温度对味觉有何影响
258、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
259、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
260、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
261、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
262、问答题 简述制麦芽的目的？
263、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
264、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
265、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
266、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
267、判断题& nbsp; 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
268、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
269、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
270、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
271、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
272、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
273、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
274、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
275、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
276、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
277、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
278、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
279、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
280、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
281、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
282、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
283、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
284、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
285、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
286、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
287、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
288、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
289、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
290、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
291、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
292、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
293、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
294、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
295、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
296、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
297、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
298、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
299、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
300、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
