1、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
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2、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
3、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
4、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
5、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
6、填空题 Km可以表述为：（）。
7、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
8、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
9、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
10、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
11、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
12、名词解释 次序规则
13、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
14、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
15、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
16、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
17、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
18、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
19、名词解释 水分活度
20、问答题 简述面团的形成的基本过程
21、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
22、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
23、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
24、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
25、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
26、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
27、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
28、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
29、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
30、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
31、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
32、填空题 Km数值上等于：（）。
33、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
34、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
35、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
36、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
37、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
38、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
39、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
40、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
41、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
42、问答题 简述如何控制酶促褐变。
43、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
44、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
45、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
46、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
47、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
48、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
49、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
50、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
51、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
52、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
53、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
54、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
55、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
56、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
57、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
58、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
59、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
60、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
61、名词解释 持水性
62、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
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63、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
64、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
65、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
66、名词解释 蛋白质功能性质
67、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
68、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
69、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
70、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
71、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
72、名词解释 食品风味
73、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
74、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
75、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
76、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
77、名词解释 油脂的氢化
78、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
79、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
80、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
81、名词解释 氨基酸分数（AAS）
82、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
83、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
84、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
85、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
86、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
87、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
88、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
89、问答题 直链淀粉分为几类？
90、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
91、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
92、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
93、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
94、问答题 试述花色素苷的理化特点？
95、名词解释 蛋白质效率比值
96、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
97、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
98、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
99、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
100、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
101、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
102、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
103、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
104、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
105、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
106、名词解释 乳化体系
107、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
108、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
109、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
110、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
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111、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
112、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
113、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
114、问答题
请说明V= 中Km的意义
115、问答题 简述面团形成的基本过程。
116、名词解释 蛋白质的一级结构
117、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
118、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
119、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
120、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
121、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
122、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
123、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
124、名词解释 感官分析
125、问答题 风味物质的物点？
126、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
127、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
128、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
129、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
130、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
131、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
132、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
133、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
134、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
135、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
136、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
137、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
138、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
139、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
140、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
141、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
142、问答题 简述水在食品中的重要作用。
143、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
144、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
145、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
146、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
147、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
148、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
149、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
150、问答题 保健糖是什么糖？
151、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
152、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
153、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
154、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
155、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
156、名词解释 非酶褐变
157、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
158、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
159、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
160、问答题 简述影响味觉的因素
161、名词解释 生物碱
162、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
163、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
164、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
165、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
166、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
167、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
168、名词解释 IV
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169、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
170、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
171、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
172、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
173、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
174、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
175、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
176、名词解释 淀粉的老化
177、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
178、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
179、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
180、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
181、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
182、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
183、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
184、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
185、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
186、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
187、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
188、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
189、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
190、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
191、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
192、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
193、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
194、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
195、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
196、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
197、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
198、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
199、名词解释 同质多晶现象
200、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
201、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
202、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
203、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
204、名词解释 淀粉老化
205、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
206、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
207、名词解释 辣味
208、名词解释 美拉德反应
209、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
210、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
211、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
212、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
213、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
214、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
215、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
216、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
217、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
218、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
219、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
220、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
221、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
222、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
223、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
224、名词解释 SV
225、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
226、问答题 膳食纤维的作用？
227、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
228、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
229、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
230、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
231、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
232、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
233、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
234、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
235、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
236、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
237、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
238、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
239、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
240、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
241、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
242、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
243、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
244、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
245、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
246、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
247、名词解释 酶促褐变反应
248、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
249、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
250、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
251、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
252、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
253、名词解释 多酚
254、问答题 脂类有何重要的生理功能？
255、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
256、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
257、名词解释 淀粉糊化
258、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
259、问答题 试述脂质的自氧化反应？
260、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
261、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
262、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
263、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
264、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
265、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
266、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
267、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
268、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
269、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
270、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
271、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
272、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
273、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
274、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
275、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
276、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
277、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
278、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
279、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
280、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
281、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
282、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
283、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
284、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
285、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
286、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
287、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
288、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
289、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
290、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
291、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
292、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
293、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
294、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
295、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
296、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
297、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
298、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
299、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
300、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
中Km的意义