1、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东 B、浙江 C、湖南 D、湖北
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2、判断题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
3、问答题 阐述食用香料的使用要点。
4、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
5、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
6、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
7、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成
8、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
9、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
10、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中 D、河道里
11、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5% B、10% C、15% D、20%
12、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
13、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的
14、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
15、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理 B、业务管理 C、劳动管理 D、销售管理
16、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
17、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
18、问答题 怎样选择、配制营养菜肴？
19、判断题 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
20、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
21、判断题 中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
22、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎
23、单项选择题 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜 D、营养菜
24、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
25、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
26、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
27、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
28、单项选择题 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A、二类 B、三类 C、四类 D、五类
29、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂 D、食物污染
30、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织 B、社会组织 C、经济组织 D、团体组织
31、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发 C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性
32、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
33、问答题 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？
34、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
35、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
36、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
37、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调
38、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
39、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
40、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
41、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
42、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
43、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
44、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
45、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
46、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
47、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
48、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味 B、去味 C、混味 D、回味
49、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造
50、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
51、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术
52、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍
53、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
54、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
55、判断题 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
56、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
57、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
58、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
59、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
60、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
61、单项选择题 胆道蛔虫症（）.
A.上腹剧烈刀割样疼痛 B.中上腹持续性剧痛 C.右上腹阵发性绞痛 D.阵发性剑突下钻顶样疼痛 E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
62、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
63、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量 B、重量 C、力量 D、能量
64、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉
65、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌
66、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
67、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666 B、DDT C、酚 D、醛
68、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
69、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
70、单项选择题 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。
A、100 B、150 C、200 D、260
71、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
72、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
73、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
74、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
75、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
76、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强
77、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
78、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理
79、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
80、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
81、判断题 α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
82、判断题 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
83、单项选择题 在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操
84、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
85、问答题 古代宴会主要有哪几类？
86、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
87、单项选择题 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A、明显的地方性 B、技术的操作性 C、服务的直接性 D、服务的优质性
88、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
89、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
90、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
91、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
92、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
93、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同 B、味的特点不同 C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法
94、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人 B、客人 C、主宾 D、陪同
95、单项选择题 课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。
A、早自习 B、午间 C、课间 D、放学
96、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
97、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
98、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油
99、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动
100、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
101、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
102、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米
103、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点 B、白点 C、红点 D、暗点
104、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
105、问答题 厨房中常见的事故有哪几种？
106、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
107、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
108、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
109、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
110、单项选择题 全谷类膳食可预防（）。
A、胃癌 B、肝癌 C、肺癌 D、乳腺癌
111、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
112、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
113、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖 D、倾向于维生素
114、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味
115、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
116、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧
117、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
118、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
119、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
120、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
121、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品 B、生产 C、销售 D、成本
122、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
123、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料
124、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
125、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代
126、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
127、单项选择题 菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
128、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺
129、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
130、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
131、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素 B、食物 C、蛋白质 D、矿物质
132、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
133、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
134、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
135、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
136、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
137、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆
138、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
139、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
140、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗
141、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼
142、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
143、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10 B、20 C、30 D、40
144、问答题 论述双孢蘑菇的经济价值。
145、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
146、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
147、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
148、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
149、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手？
150、单项选择题 根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性
151、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸
152、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
153、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味
154、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益
155、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
156、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
157、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点
158、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
159、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 C、绿色食品 D、地方特色
160、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理
161、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作
162、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该 B、必须 C、重点 D、永远
163、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展
164、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
165、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同 B、改变 C、相同 D、提高
166、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
167、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
168、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年 B、4000年 C、3000年 D、2000年
169、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
170、单项选择题 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A、成本率 B、利润率 C、毛利率 D、费用率
171、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
172、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京 B、大板 C、京都 D、神户
173、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
174、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
175、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
176、判断题 技术管理是目的，质量管理是手段。
177、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
178、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
179、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
180、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
181、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病 B、提高药效 C、加强营养 D、补中益气
182、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物 B、单质 C、由同种元素组成的纯净物 D、由不同种元素组成的纯净物
183、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器
184、单项选择题 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、麻
185、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配
186、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理
187、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
188、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
189、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
190、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g B、3g C、6g D、10g
191、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
192、判断题 厨房要与餐厅保持适当距离。
193、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
194、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
195、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
196、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
197、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算
198、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
199、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求
200、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种 B、65种 C、75种 D、85种
201、问答题 阐述市场调查的常用方法。
202、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施 B、调味手段 C、加热手段 D、原料的选用
203、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓
204、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是（）。
A、皇帝寿宴 B、千叟宴 C、庆功宴 D、封官加冕宴
205、单项选择题 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
206、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要
207、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
208、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
209、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
210、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
211、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
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212、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流
213、问答题 色彩有多少种类？
214、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、… B、——— C、微量 D、0
215、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种 B、六种 C、五种 D、四种
216、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
217、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
218、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
219、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
220、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同
221、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20% B、40% C、60% D、80%
222、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种 B、300种 C、400种 D、500种
223、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
224、判断题 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。
225、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
226、单项选择题 企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
A、产品 B、商品 C、劳动 D、服务
227、单项选择题 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。
A、不可食 B、可常食 C、可多食 D、可少食
228、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰
229、问答题 厨房的生产特点有哪些？
230、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1 B、2∶2∶2 C、1∶2∶3 D、3∶2∶1
231、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》 B、《清心录》 C、《随园食单》 D、《丽人行》
232、问答题 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
233、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中
234、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲 B、主题曲 C、结束曲 D、插曲
235、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
236、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
237、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
238、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
239、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
240、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
241、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
242、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
243、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌
244、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种
245、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
246、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用
247、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
248、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
249、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
250、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
251、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯
252、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少 B、低 C、高 D、多
253、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
254、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种 B、27种 C、37种 D、47种
255、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
256、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
257、判断题 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。
258、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
259、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观 D、口味更加特别
260、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间
261、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林
262、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
263、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件
264、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
265、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
266、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
267、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
268、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
269、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种 B、四种 C、三种 D、二种
270、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量
271、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里
272、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
273、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
274、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
275、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
276、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
277、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川
278、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
279、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
280、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11% B、15% C、21% D、25%
281、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min B、10～15min C、10～20min D、20～30min
282、判断题 现代筵席可以分为三大类。
283、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
284、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
285、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
286、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
287、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
288、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
289、判断题 药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。
290、单项选择题 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。
A、最大 B、很好 C、不错 D、最好
291、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津 B、四川 C、北京 D、上海
292、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
293、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆
294、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜
295、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制
296、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
297、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量
298、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江
299、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
300、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的
