1、名词解释 晾皮
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2、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
3、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
4、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
5、名词解释 真空干燥
6、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
7、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
8、名词解释 干耗
9、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
10、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
11、名词解释 7β-淀粉
12、问答题 食品卫生学任务？
13、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
14、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
15、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
16、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
17、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
18、问答题 食品科学的任务？
19、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
20、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
21、名词解释 热烫
22、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
23、名词解释 呈味阈值
24、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
25、名词解释 巴氏杀菌法
26、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
27、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
28、名词解释 软罐头
29、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
30、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
31、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
32、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
33、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
34、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
35、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
36、问答题 简述胴体分级的必要性
37、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
38、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
39、名词解释 生理成熟度
40、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
41、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
42、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
43、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
44、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
45、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
46、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
47、名词解释 脂肪替代品
48、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
49、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
50、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
51、名词解释 HLB
52、名词解释 炼乳
53、名词解释 可逆性抑制作用
54、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
55、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
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56、名词解释 面筋蛋白
57、名词解释 蛋白质化学改性
58、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
59、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
60、名词解释 冷点
61、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
62、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
63、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
64、名词解释 味的对比现象
65、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
66、名词解释 LAA
67、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
68、名词解释 毛皮
69、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
70、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
71、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
72、问答题 论述影响肉化学组成的因素
73、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
74、名词解释 瘦肉率
75、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
76、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
77、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
78、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
79、名词解释 乳粉概念
80、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
81、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
82、名词解释 真空包装
83、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
84、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
85、名词解释 稀奶油
86、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
87、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
88、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
89、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
90、名词解释 干制
91、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
92、名词解释 面团形成
93、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
94、名词解释 白煮肉类
95、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
96、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
97、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
98、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
99、名词解释 冰淇淋
100、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
101、名词解释 复原性
102、名词解释 烟点
103、名词解释 腌制
104、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
105、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
106、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
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107、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
108、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
109、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
110、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
111、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
112、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
113、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
114、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
115、问答题 什么叫做三段锯分？
116、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
117、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
118、名词解释 全乳脂冰淇淋
119、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
120、名词解释 肋腹肉
121、名词解释 里脊
122、名词解释 红肌
123、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
124、名词解释 牛肉的排酸
125、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
126、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
127、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
128、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
129、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
130、名词解释 维生素化
131、问答题 简述腌制的目的
132、名词解释 蛋白质的变性
133、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
134、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
135、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
136、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
137、问答题 食品感官评价的作用？
138、名词解释 酶的稳定pH
139、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
140、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
141、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
142、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
143、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
144、名词解释 间接烟熏法
145、名词解释 低酸度酒精阳性乳
146、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
147、名词解释 实用贮藏期
148、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
149、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
150、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
151、问答题 简述对肉品烟熏的目的
152、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
153、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
154、问答题 简述对原料乳均质的目的
155、名词解释 化学保藏
156、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
157、名词解释 肉的解冻僵直收缩
158、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
159、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
160、名词解释 食品的败坏
161、名词解释 果胶酯化度
162、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
163、名词解释 冻藏食品
164、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
165、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
166、名词解释 滴液
167、名词解释 导湿现象
168、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
169、问答题 腌制方法有。
170、问答题 粮油食品的特点？
171、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
172、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
173、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
174、名词解释 食品工艺学
175、问答题 食盐有那些作用？
176、名词解释 半干半湿食品
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177、名词解释 挥发性盐基氮
178、名词解释 酱卤制品
179、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
180、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
181、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
182、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
183、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
184、名词解释 发色团
185、名词解释 脂肪代替品
186、名词解释 咸蛋
187、名词解释 肴肉
188、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
189、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
190、问答题 成型火腿的加工原理。
191、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
192、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
193、名词解释 热力致死速率曲线
194、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
195、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
196、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
197、问答题 论述畜体化学成分的变化
198、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
199、名词解释 冰的升华
200、名词解释 滚揉
201、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
202、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
203、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
204、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
205、名词解释 配方乳粉
206、名词解释 助色团
207、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
208、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
209、名词解释 KM为米氏常数
210、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
211、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
212、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
213、名词解释 雪糕
214、名词解释 快速冻结
215、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
216、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
217、名词解释 白条肉
218、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
219、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
220、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
221、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
222、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
223、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
224、名词解释 冰淇淋的凝冻
225、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
226、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
227、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
228、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
229、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
230、名词解释 酮型酸败
231、名词解释 复水比
232、名词解释 乳比重
233、名词解释 干制品的复原性
234、名词解释 酱卤肉类
235、名词解释 α-淀粉
236、名词解释 什么是肉类乳浊物？
237、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
238、名词解释 改性纤维
239、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
240、名词解释 维生素元
241、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
242、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
243、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
244、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
245、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
246、名词解释 肉色
247、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
248、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
249、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
250、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
251、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
252、名词解释 灰分的酸度和碱度
253、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
254、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
255、名词解释 肉脯
256、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
257、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
258、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
259、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
260、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
261、名词解释 干腌法
262、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
263、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
264、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
265、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
266、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
267、名词解释 味觉的相互作用
268、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
269、名词解释 脂的介晶相（液晶）
270、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
271、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
272、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
273、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
274、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
275、名词解释 食品科学
276、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
277、名词解释 蛋白质织构化
278、名词解释 风味
279、问答题 简述宰后僵直原理。
280、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
281、名词解释 肉的僵直
282、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
283、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
284、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
285、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
286、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
287、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
288、名词解释 活性氧法
289、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
290、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
291、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
292、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
293、名词解释 湿腌法
294、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
295、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
296、问答题 水的主要生理功能？
297、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
298、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
299、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
300、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
