1、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
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2、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
3、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
4、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
5、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
6、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
7、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
8、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
9、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
10、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
11、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
12、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
13、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
14、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
15、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
16、填空题 不属于放射性污染源的是（）
17、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
18、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
19、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
20、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
21、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
22、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
23、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
24、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
25、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
26、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
27、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
28、填空题 水占成人体重的（）左右。
29、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
30、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
31、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
32、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
33、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
34、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
35、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
36、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
37、填空题 蛋泡面团一般用（）。
38、填空题 传统炸油条一般用（）。
39、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
40、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
41、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
42、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
43、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
44、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
45、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
46、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
47、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
48、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
49、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
50、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
51、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
52、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
53、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
54、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
55、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
56、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
57、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
58、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
59、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
60、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
61、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
62、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
63、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
64、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
65、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
66、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
67、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
68、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
69、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
70、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
71、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
72、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
73、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
74、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
75、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
76、填空题 海参属于（）
77、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
78、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
79、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
80、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
81、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
82、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
83、填空题 秋莜麦（）播种。
84、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
85、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
86、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
87、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
88、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
89、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
90、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
91、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
92、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
93、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
94、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
95、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
96、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
97、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
98、填空题 京式面点以（）为主要代表。
99、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
100、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
101、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
102、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
103、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
104、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
105、填空题 大包酥方法是（）。
106、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
107、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
108、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
109、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
110、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
111、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
112、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
113、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
114、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
115、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
116、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
117、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
118、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
119、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
120、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
121、填空题 糯米适用于制作（）。
122、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
123、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
124、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
125、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
126、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
127、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
128、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
129、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
130、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
131、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
132、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
133、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
134、填空题 搓条的基本要求（）。
135、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
136、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
137、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
138、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
139、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
140、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
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141、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
142、填空题 熟粉团是（）的团子。
143、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
144、填空题 和面的手法大体可分为（）。
145、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
146、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
147、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
148、填空题 油条、桃酥属（）。
149、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
150、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
151、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
152、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
153、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
154、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
155、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
156、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
157、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
158、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
159、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
160、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
161、填空题 （）能决定面点口味。
162、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
163、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
164、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
165、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
166、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
167、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
168、填空题 （）属于气体燃料。
169、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
170、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
171、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
172、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
173、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
174、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
175、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
176、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
177、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
178、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
179、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
180、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
181、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
182、填空题 冷色调的是（）。
183、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
184、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
185、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
186、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
187、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
188、填空题 墨糯药米指的是（）。
189、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
190、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
191、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
192、填空题 植物油常用面点的（）。
193、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
194、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
195、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
196、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
197、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
198、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
199、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
200、填空题 调制沸水面团应用（）
201、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
202、填空题 再制蛋主要是指（）。
203、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
204、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
205、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
206、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
207、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
208、填空题 生粉团即（）的团子。
209、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
210、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
211、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
212、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
213、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
214、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
215、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
216、填空题 食品卫生法共（）。
217、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
218、填空题 仿几何形的面点制品（）。
219、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
220、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
221、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
222、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
223、填空题 （）是以善恶为评价标准。
224、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
225、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
226、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
227、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
228、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
229、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
230、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
231、填空题 储物柜多用（）材料制成。
232、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
233、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
234、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
235、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
236、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
237、填空题 点心的售价应为（）。
238、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
239、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
240、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
241、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
242、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
243、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
244、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
245、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
246、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
247、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
248、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
249、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
250、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
251、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
252、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
253、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
254、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
255、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
256、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
257、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
258、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
259、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
260、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
261、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
262、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
263、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
264、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
265、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
266、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
267、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
268、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
269、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
270、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
271、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
272、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
273、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
274、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
275、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
276、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
277、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
278、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
279、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
280、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
281、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
282、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
283、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
284、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
285、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
286、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
287、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
288、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
289、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
290、填空题 仿植物型的布点制品（）。
291、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
292、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
293、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
294、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
295、填空题 尽职尽责的关键是（）。
296、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
297、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
298、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
299、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
300、填空题 稻米的（）生命活力较强。
