1、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右
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2、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶 B．羧酯水解酶 C．亮氨基肽酶 D．木瓜蛋白酶
3、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6 B．4~5 C．2~3 D．1
4、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
5、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
6、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞 B．拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
7、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
8、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃
9、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味 B．碱味 C．鲜味 D．腥味
10、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料
11、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精 B、淀粉 C、食盐 D、酒类
12、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥 B．提褶包 C．四喜饺 D．鸡丝卷
13、单项选择题 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕
14、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃 B．塑料 C．陶瓷 D．熟铁
15、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸 B．去皮和炒 C．调味和拌 D．调味和炒
16、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法 B.高温保藏法 C.熏制保藏法 D.脱水保藏法
17、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
18、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼 B．鱼膘 C．鱼皮 D．鱼子
19、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
20、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
21、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
22、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒 B．煎 C．炸 D．熘
23、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
24、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣 B、甜咸 C、香麻 D、稀稠
25、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素 B．天然色素 C．食用色素 D．原料固有色
26、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法 B．明炉烤 C．暗炉烤 D．铁板烤
27、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病 B．夜盲症 C．癞皮病 D．坏血病
28、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
29、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
30、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
31、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
32、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉 B．三级牛肉 C．二级牛肉 D．一级牛肉
33、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气 B．检查灶具是否齐备 C．打开灶具调整火力 D．打开灶具排风设备
34、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120 B、150 C、180 D、200
35、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
36、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％ B．20％ C．35％ D．50％
37、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
38、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
39、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
40、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
41、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
42、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用
43、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品 B．水果制品 C．腌渍制品 D．干货制品
44、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
45、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精 B．蜂蜜 C．香醋 D．酱油
46、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
47、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
48、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥 B．明酥 C．混酥 D．杂酥
49、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
50、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
51、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
52、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花 B．白炒鱼丝 C．生炒鳝片 D．蚝油牛柳
53、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
54、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
55、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样 C．相似相配 D．完全对立
56、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸 B．小火焯水 C．轻兜慢放 D．拍打挤压
57、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊 B．通脊 C．奶脯 D．上脑
58、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味
59、单项选择题 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽
60、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
61、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
62、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
63、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊 B．糯米纸 C．泥巴 D．面团
64、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
65、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼
66、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
67、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺 B．鸡肉 C．西芹 D．青菜
68、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割 B．整料出骨 C．分档取料 D．整皮分割
69、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
70、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
71、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
72、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
73、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
74、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
75、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
76、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
77、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
78、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
79、单项选择题 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物
80、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
81、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
82、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品
83、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
84、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
85、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
86、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下 B.20～30℃ C.50～60℃ D.50～70℃
87、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质 B．黏稠性质 C．褐变性质 D．焦化性质
88、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
89、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃
90、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
91、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
92、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
93、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
94、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
95、单项选择题 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味 B、油腻味 C、夹痕 D、苦涩味或酸味
96、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位 B．不设主宾席 C．不供应水果 D．不自由走动
97、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀 B．鳞毛花刀 C．麦穗花刀 D．绣球花刀
98、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
99、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
100、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
101、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮 D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
102、单项选择题 烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气 B、煤 C、煤气 D、电
103、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
104、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂 B．去除鱼肉中的腥味 C．让黏液充分凝结 D．增加鱼肉的持水量
105、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
106、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
107、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸 B．色氨酸 C．丙氨酸 D．蛋氨酸
108、单项选择题 下列 菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
109、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
110、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸 B．足汽速蒸 C．放汽速蒸 D．少汽慢蒸
111、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
112、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
113、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
114、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味
115、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
116、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
117、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
118、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤 B．鲫鱼汤 C．香菇汤 D．老鸡汤
119、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．氢氧化钠
120、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比 B、转换 C、突出 D、相乘
121、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
122、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
123、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
124、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
125、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣
126、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
127、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
128、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
129、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
130、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
131、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑 B．绵细软滑 C．黏糯柔软 D．口味酥香
132、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
133、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
134、单项选择题 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制
135、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊 B．酱料糊 C．水粉糊 D．脆皮糊
136、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴
137、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
138、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
139、单项选择题 属于基质蛋白种类的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白
140、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
141、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油 B.豆油 C.菜油 D.茶油
142、单项选择题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸
143、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒 B．有毒化学物中毒 C．霉菌性食物中毒 D．细菌性食物中毒
144、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸
145、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡 B．香酥鸡 C．口水鸡 D．叫花鸡
146、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料 B．能为人体提供能量 C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康 D．大量补充人体所需能量
147、单项选择题 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A、钙 B、磷 C、铁 D、镁
148、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
149、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
150、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
151、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊 B．水粉糊 C．脆皮糊 D．酥皮糊
152、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉 B．二级羊肉 C．三级羊肉 D．四级羊肉
153、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
154、多项选择题 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。
A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35 B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色 C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好 D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
155、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
1 56、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油 B.茶油 C.羊油 D.奶油
157、单项选择题 猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状
158、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
159、单项选择题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化
160、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
161、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
162、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％ B.5％ C.9％ D.13％
163、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
164、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分 B．脂肪 C．蛋白质 D．肌纤维膜
165、单项选择题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度
166、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
167、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
168、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
169、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
170、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
171、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟
172、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
173、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软 B．色白质酥 C．色黄质脆 D．质地酥脆
174、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸
175、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
176、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
177、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
178、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
179、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉
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180、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口 B、嫩滑软糯 C、味道鲜美 D、鲜甜可口
181、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃ B．60～100℃ C．110～150℃ D．160～200℃
182、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
183、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
184、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
185、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃ B．-18℃ C．-40℃ D．4℃
186、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法 B．切法 C．卷法 D．搓法
187、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
188、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块 B.面包片 C.火腿丁 D.莴苣丝
189、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
190、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子 B、氢氧离子 C、钠离子 D、钙离子
191、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
192、单项选择题 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。
A、1992年6月1日 B、1999年6月1日 C、2005年6月1日 D、2009年6月1日
193、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
194、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
195、单项选择题 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色
196、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
197、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
198、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
199、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
200、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
201、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白 B．减薄、发白 C．增厚、发黑 D．减薄、发黑
202、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。 C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。 D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
203、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部 B．家禽类肺类 C．家畜类肾脏 D．家畜的肚子
204、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味 B．恢复原样 C．成海绵状 D．凝固结块
205、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
206、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃ B.34～38℃ C.54～58℃ D.74～78℃
207、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
208、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
209、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
210、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃ B．10～20℃ C．30～40℃ D．50～60℃
211、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
212、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
213、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
214、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱） B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
215、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
216、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质 B．脂肪酸 C．矿物质 D．麦淀粉
217、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
218、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
219、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉 B．脊背肉 C．腱子肉 D．前腿肉
220、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
221、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
222、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2 B．1：4 C．1：6 D．1：8
223、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂” B、“用粗盐不用精盐” C、“用木材直接熏烤食物” D、“摄入较多的维生素”
224、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
225、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
226、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚氯乙烯 D．橡胶
227、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
228、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大 B．富含淀粉 C．味甜较大 D．色泽鲜艳
229、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体 B．二分体 C．三分体 D．四分体
230、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
231、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
232、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
233、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
234、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡 B．盐醋搓洗 C．黄酒浸泡 D．碱水漂洗
235、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
236、单项选择题 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香
237、单项选择题 冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面 B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面 C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面 D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
238、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
239、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
240、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.吉豆
241、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖 B．精盐 C．清水 D．精练油
242、单项选择题 蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪 B、雌蛙卵巢 C、雌蛙卵巢与所附的内脏 D、脂肪
243、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
244、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉 B．背肌肉 C．槽头肉 D．元宝肉
245、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1% B、8% C、12% D、18%
246、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
247、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇 B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
248、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
249、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
250、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色
251、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
252、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅 B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅
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253、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全 B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗 D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
254、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
255、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱 B．西兰花 C．大蒜头 D．番茄汁
256、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
257、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁
258、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫 B．荔枝鳗花 C．麦穗腰花 D．菠萝鲭鱼
259、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
260、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆 B．热炝 C．水煮 D．卤制
261、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
262、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
263、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
264、单项选择题 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨
265、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
266、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油 C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制 D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
267、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤 B．单吊汤 C．荤汤 D．鸭汤
268、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
269、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
270、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
271、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水 B．鲜蛋 C．香精 D．明胶
272、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣
273、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
274、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜
275、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
276、单项选择题 属于白焯法的必要工艺是（）。
A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
277、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
278、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人 B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大 C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大 D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
279、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
280、单项选择题 符合物体色彩形成的选项是（）。
A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映
281、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
282、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
283、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体 B．四分体 C．六分体 D．八分体
284、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌
285、单项选择题 对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡 B、爽滑 C、鲜味 D、咸味
286、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
287、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右
288、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
289、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
290、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段
291、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
292、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
293、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤 B．面烤 C．炙烤 D．电烤
294、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
295、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有（）。
A、单宁 B、核苷酸 C、草酸 D、鞣酸
296、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
297、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％
298、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
299、单项选择题 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙
300、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
