1、名词解释 斯特勒克降解反应
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
3、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
4、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
5、问答题 论述影响肉成熟的因素
6、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
7、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
8、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
9、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
10、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
11、名词解释 乳比重
12、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
13、名词解释 寒冷收缩
14、名词解释 结缔组织
15、名词解释 前臂和小腿肉
16、名词解释 焦糖化反应
17、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
18、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
19、名词解释 IQF冻结
20、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
21、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
22、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
23、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
24、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
25、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
26、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
27、名词解释 肉的成熟肉成熟
28、名词解释 干腌法
29、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
30、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
31、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
32、名词解释 蛋白质的絮凝作用
33、名词解释 蛋白质的胶凝作用
34、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
35、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
36、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
37、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
38、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
39、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
40、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
41、名词解释 助色团
42、名词解释 低温肉制品
43、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
44、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
45、名词解释 培根
46、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
47、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
48、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
49、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
50、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
51、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
52、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
53、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
54、名词解释 酶反应动力学
55、名词解释 蛋黄指数
56、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
57、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
58、名词解释 冻结肉
59、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
60、名词解释 酱卤肉制品
61、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
62、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
63、名词解释 改性纤维
64、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
65、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
66、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
67、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
68、名词解释 熏煮火腿
69、名词解释 稀奶油
70、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
点 击查看答案
71、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
72、名词解释 导湿温性
73、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
74、问答题 简述乳中微生物的来源。
75、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
76、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
77、名词解释 食品辐射保藏
78、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
79、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
80、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
81、名词解释 冷却干耗
82、名词解释 触感
83、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
84、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
85、名词解释 发酵酸奶
86、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
87、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
88、名词解释 Aw水分活度
89、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
90、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
91、名词解释 HACCP
92、名词解释 味觉的相互作用
93、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
94、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
95、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
96、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
97、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
98、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
99、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
100、名词解释 定向酯交换
101、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
102、名词解释 果胶酯化度
103、名词解释 牛肉的排酸
104、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
105、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
106、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
107、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
108、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
109、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
110、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
111、问答题 论述腌肉风味
112、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
113、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
114、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
115、名词解释 DS
116、名词解释 油脂的塑性
117、问答题 什么叫做三段锯分？
118、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
119、问答题 PCA培养基
120、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
121、名词解释 大肠菌群
122、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
123、问答题 论述成熟对肉质的作用
124、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
125、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
126、名词解释 复原
127、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
128、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
129、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
130、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
131、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
132、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
133、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
134、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
135、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
136、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
137、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
138、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
139、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
140、问答题 论述真空浓缩的特点
141、名词解释 雪泥
142、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
143、名词解释 储藏试验
144、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
145、名词解释 滴液
146、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
147、名词解释 味感产生过程
148、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
149、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
150、名词解释 低酸度酒精阳性乳
151、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
152、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
153、名词解释 冰点降低
154、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
155、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
156、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
157、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
158、名词解释 挥发性盐基氮
159、名词解释 酱卤肉类
160、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
161、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
162、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
163、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
164、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
165、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
166、问答题 消泡原理？
167、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
168、名词解释 总酸度
169、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
170、名词解释 干制品的复原性
171、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
172、名词解释 7β-淀粉
173、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
174、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
175、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
176、名词解释 食品的败坏
177、名词解释 腊板鸭
178、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
179、名词解释 真空干燥
180、名词解释 初级肌束
181、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
182、问答题 简述胴体分级的必要性
183、名词解释 商业杀菌
184、问答题 简述人体消化系统的组成。
185、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
186、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
187、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
188、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
189、名词解释 反竞争性抑制作用
190、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
191、名词解释 肋腹肉
192、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
193、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
194、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
195、名词解释 发酵剂
196、名词解释 热力致死时间曲线
197、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
198、名词解释 酶的稳定pH
199、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
200、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
201、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
202、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
203、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
204、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
205、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
206、问答题 简述培根肉的特点
207、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
208、名词解释 Km
209、名词解释 PSE肉
210、名词解释 雪糕
211、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
212、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
213、名词解释 全乳脂冰淇淋
214、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
215、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
216、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
217、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
218、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
219、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
220、名词解释 栅栏因子
221、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
222、问答题 简述油炸的作用
223、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
224、名词解释 酪乳
225、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
226、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
227、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
228、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
229、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
230、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
231、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
232、名词解释 肉的持水性
233、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
234、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
235、问答题 酱和卤的区别在哪里？
236、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
237、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
238、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
239、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
240、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
241、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
242、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
243、名词解释 脂肪替代品
244、问答题 简述腌制的目的
245、名词解释 HLB
246、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
247、名词解释 味的疲劳作用
248、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
249、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
250、名词解释 电磁波理论
251、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
252、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
253、名词解释 热力致死速率曲线
254、名词解释 灌汤
255、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
256、名词解释 优质牛肉
257、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
258、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
259、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
260、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
261、名词解释 皮蛋
262、名词解释 辅助调味
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库 来源:91考试网 91ExaM.orgexam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
263、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
264、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
265、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
266、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
267、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
268、名词解释 里脊
269、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
270、名词解释 EAA需要模式
271、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
272、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
273、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
274、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
275、名词解释 最大冰晶体生成带
276、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
277、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
278、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
279、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
280、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
281、名词解释 生皮
282、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
283、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
284、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
285、名词解释 间接烟熏法
286、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
287、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
288、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
289、名词解释 发酵肉制品
290、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
291、名词解释 灰分的酸度和碱度
292、问答题 成型火腿的加工原理。
293、名词解释 真空冷却
294、名词解释 肉的保水性
295、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
296、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
297、名词解释 EAA
298、填空题 系带的主要作用是（）。
299、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
300、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
