1、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
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2、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
3、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
4、填空题 煮沸强度是指（）
5、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
6、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
7、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
8、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
9、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
10、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
11、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
12、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
13、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
14、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
15、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
16、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
17、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
18、问答题 如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？
19、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
20、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
21、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
22、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
23、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
24、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
25、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
26、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
27、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
28、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
29、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
30、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
31、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
32、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
33、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
34、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
35、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
36、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
37、名词解释 蛋白质休止
38、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
39、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
40、名词解释 糖化
41、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周 B.二周 C.三周 D.四周
42、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
43、判断题 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
44、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
45、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
46、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
47、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
48、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
49、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
50、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
51、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
52、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
53、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
54、填空题 从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
55、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
56、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
57、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
58、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
59、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
60、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
61、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
62、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
63、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
64、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
65、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
66、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
67、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
68、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
69、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
70、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
71、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
72、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
73、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
74、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
75、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
76、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
77、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
78、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
79、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
80、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
81、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
82、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
83、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
84、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
85、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
86、名词解释 无菌过滤法
87、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
88、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
89、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
90、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
91、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
92、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
93、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
94、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
95、名词解释 煮出糖化法
96、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
97、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
98、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
99、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
100、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
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101、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
102、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
103、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
104、填空题 浸麦度一般（）%。
105、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
106、多项选择题 圆柱锥底罐的优点在于（）
A、液层高 B、高温发酵时，产生多量泡沫 C、无菌操作好，污染机会少 D、有利于进行二氧化碳洗涤
107、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
108、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
109、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
110、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
111、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
112、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
113、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
114、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
115、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
116、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
117、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
118、判断题 啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。
119、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
120、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
121、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
122、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
123、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
124、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
125、填空题 起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。
126、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
127、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
128、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
129、名词解释 水敏感性
130、问答题 用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
131、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
132、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
133、判断题 pH8的溶液是酸性。
134、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
135、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
136、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
137、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
138、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
139、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
140、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
141、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
142、填空题 糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。
143、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
144、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
145、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
146、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
147、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
148、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
149、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
150、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
151、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
152、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
153、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
154、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
155、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
156、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
157、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
158、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
159、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
160、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
161、填空题 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
162、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
163、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
164、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
165、填空题 棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。
166、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
167、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
168、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
169、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
170、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
171、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
172、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
173、问答题 糖化时主要物质的变化
174、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
175、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
176、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
177、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
178、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
179、填空题 利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。
180、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
181、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
182、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
183、单项选择题 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％
184、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
185、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
186、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
187、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
188、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
189、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
190、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
191、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
192、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
193、单项选择题 杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。
194、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
195、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
196、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
197、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
198、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
199、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
200、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
201、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
202、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
203、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
204、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
205、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
206、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
207、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
208、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
209、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
210、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
211、问答题 简述对包装工序的质量要求？
212、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
213、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
214、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
215、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
216、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
217、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
218、单项选择题 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。
A、双乙酰还原剂 B、非生物稳定剂 C、抗氧化稳定剂 D、生物稳定剂
219、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
220、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
221、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
222、填空题
全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。
223、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
224、名词解释 熟啤酒
225、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
226、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
227、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
228、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
229、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
230、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
231、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
232、判断题 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
233、名词解释 生物混浊
234、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
235、问答题 简述复试糖化法的特点
236、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
237、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
238、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
239、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
240、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
241、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
242、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
243、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
244、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
245、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
246、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
247、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
248、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
249、名词解释 糖化温度
250、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
251、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
252、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
253、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
254、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
255、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
256、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
257、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁 得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
258、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
259、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
260、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
261、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
262、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
263、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
264、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
265、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
266、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
267、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
268、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
269、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
270、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
271、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
272、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
273、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
274、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
275、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
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276、判断题 我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
277、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
278、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
279、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
280、单项选择题 色啤酒原麦汁色度在（）。
A.10EBC以上 B.12EBC以上 C.13EBC以上 D.15EBC以上
281、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
282、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
283、单项选择题 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）
A.相等 B.少 C.多
284、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
285、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
286、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
287、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
288、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
289、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
290、问答题 啤酒的分类？
291、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
292、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
293、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
294、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
295、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
296、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
297、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
298、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
299、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
300、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
