1、问答题 水解的概念？
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2、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
3、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
4、名词解释 DFD肉
5、名词解释 人造奶油
6、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
7、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
8、填空题 面筋存在于（）之中。
9、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
10、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
11、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
12、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
13、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
14、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
15、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
16、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
17、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
18、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
19、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
20、问答题 食品原料的分类？
21、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
22、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
23、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
24、名词解释 鱼贝类的死后自溶
25、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
26、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
27、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
28、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
29、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
30、填空题 “官燕”是指：（）。
31、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
32、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
33、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
34、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
35、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
36、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
37、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
38、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
39、问答题 各种动物油的主要特点？
40、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
41、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
42、名词解释 食品原料中的危害
43、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
44、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
45、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
46、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
47、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
48、问答题 试述肉变质的原因？
49、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
50、问答题 谷粒的组成？
51、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
52、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
53、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
54、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
55、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
56、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
57、名词解释 吸水性
58、问答题 爆炸有哪几种方式？
59、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
60、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
61、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
62、问答题 水剂法提油的特点是什么？
63、名词解释 粮油食品原料
64、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
65、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
66、问答题 影响肉的风味的因素？
67、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
68、名词解释 果蔬品质的构成
69、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
70、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
71、填空题 磷脂可分为（）和（）。
72、名词解释 千粒重
73、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
74、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
75、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
76、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
77、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
78、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
79、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
80、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
81、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
82、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
83、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
84、名词解释 冷却肉
85、名词解释 鱼类腐败
86、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
87、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
88、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
89、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
90、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
91、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
92、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
93、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
94、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
95、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
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96、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
97、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
98、名词解释 肌浆蛋白
99、问答题 持水性概念？
100、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
101、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
102、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
103、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
104、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
105、名词解释 无损伤检测
106、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
107、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
108、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
109、问答题 乳的分散体系？
110、问答题 肉的组成部分？
111、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
112、问答题 什么是发烟点、燃点？
113、问答题 什么是粮油加工学？
114、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
115、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
116、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
117、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
118、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
119、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
120、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
121、问答题 粮食贮藏的安全水分？
122、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
123、问答题 牛奶均质的原理及作用？
124、名词解释 牛磺酸
125、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
126、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
127、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
128、问答题 影响自燃的因素有哪些？
129、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
130、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
131、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
132、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
133、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
134、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
135、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
136、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
137、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
138、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
139、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
140、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
141、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
142、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
143、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
144、问答题 乳的成分组成？
145、问答题 简述玉米的营养价值？
146、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
147、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
148、问答题 试述肉的组织结构？
149、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
150、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
151、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
152、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
153、名词解释 陈化
154、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
155、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
156、名词解释 谷壳率
157、名词解释 淀粉的糊化
158、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
159、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
160、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
161、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
162、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
163、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
164、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
165、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
166、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
167、问答题 面筋的成分
168、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
169、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
170、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
171、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
172、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
173、问答题 豆类种子的组成？
174、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
175、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
176、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
177、问答题 玉米的贮藏特点？
178、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
179、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
180、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
181、问答题 酱油种类、主要成分？
182、名词解释 薄膜成型性
183、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
184、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
185、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
186、问答题 稻谷的分类
187、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
188、问答题 磁选原理是什么？
189、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
190、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
191、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
192、名词解释 果蔬原料的特性？
193、名词解释 延伸性
194、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
195、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
196、名词解释 粮油食品原料
197、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
198、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
199、问答题 异常乳可分下列几种？
200、问答题 试述猪的经济类型及特点？
201、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
202、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
203、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
204、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
205、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
206、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
207、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
208、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
209、问答题 水果的主要成分及特性？
210、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
211、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
212、问答题 水产食品原料的特性？
213、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
214、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
215、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
216、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
217、问答题 谷类的主要成分？
218、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
219、名词解释 起酥油
220、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
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221、名词解释 肌节
222、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
223、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
224、问答题 肌原纤维的结构组成？
225、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
226、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
227、问答题 小麦的商品学分类？
228、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
229、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
230、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
231、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
232、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
233、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
234、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
235、名词解释 甲壳质
236、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
237、名词解释 食品原料学
238、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
239、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
240、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
241、问答题 青鱼的特点与应用？
242、名词解释 肌动蛋白
243、问答题 果胶的基本结构单位？
244、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
245、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
246、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
247、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
248、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
249、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
250、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
251、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
252、名词解释 薯类
253、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
254、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
255、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
256、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
257、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
258、问答题 比重分选的原理是什么？
259、问答题 亚硝酸盐发色机理？
260、问答题 水酶法提油的特点是什么？
261、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
262、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
263、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
264、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
265、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
266、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
267、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
268、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
269、问答题 大豆的营养特点？
270、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
271、问答题 琼胶中糖的组成？
272、名词解释 肉的成熟
273、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
274、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
275、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
276、问答题 安全生产的主要任务是什么？
277、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
278、问答题 小麦制粉的含义？
279、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
280、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
281、名词解释 小杂粮
282、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
283、名词解释 鱼类微冻保鲜
284、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
285、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
286、问答题 小麦的贮藏特性？
287、名词解释 豆类
288、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
289、问答题 玉米的籽粒构造？
290、名词解释 食用成熟度
291、问答题 安全生产的基本原则是什么？
292、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
293、填空题 稻米品质指标：（）。
294、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
295、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
296、名词解释 K值
297、问答题 什么是异质肉色？
298、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
299、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
300、问答题 小麦籽粒的构成？
