1、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
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2、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
3、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
4、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
5、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
6、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
7、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
8、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
9、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
10、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
11、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
12、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
13、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
14、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
15、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
16、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
17、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
18、名词解释 芳香物质
19、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
20、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
21、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
22、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
23、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
24、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
25、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
26、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
27、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
28、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
29、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
30、名词解释 硅窗大帐气调
31、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
32、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
33、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
34、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
35、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
36、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
37、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
38、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
39、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
40、问答题 果蔬加工品分为几类？
41、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
42、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
43、填空题 水分活度大小取决于（）。
44、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
45、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
46、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
47、名词解释 返潮
48、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
49、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
50、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
51、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
52、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
53、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
54、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
55、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
56、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
57、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
58、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
59、名词解释 水溶性色素
60、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
61、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
62、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
63、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
64、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
65、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
66、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
67、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
68、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
69、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
70、填空题 常见的脱气方法有（）。
71、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
72、名词解释 跃变型果实
73、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
74、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
75、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
76、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
77、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
78、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
79、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
80、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
81、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
82、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
83、问答题 罐液的配制要求？
84、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
85、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
86、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
87、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
88、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
89、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
90、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
91、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
92、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
93、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
94、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
95、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
96、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
97、名词解释 果蔬糖制
98、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
99、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
100、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
101、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
102、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
103、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成 有毒的茄碱苷。
104、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
105、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
106、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
107、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
108、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
109、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
110、名词解释 田间热
111、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
112、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
113、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
114、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
115、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
116、名词解释 健康腌菜
117、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
118、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
119、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
120、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
121、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
122、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
123、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
124、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
125、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
126、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
127、名词解释 耐藏性
128、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
129、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
130、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
131、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
132、问答题 烫漂处理的作用是什么？
133、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
134、问答题 腌渍的食盐要求是？
135、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
136、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
137、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
138、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
139、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
140、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
141、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
142、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
143、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
144、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
145、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
146、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
147、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
148、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
149、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
150、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
151、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
152、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
153、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
154、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
155、问答题 什么是果蔬加工品？
156、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
157、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
158、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
159、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
160、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
161、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
162、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
163、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
164、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
165、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
166、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
167、名词解释 呼吸强度
168、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
169、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
170、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
171、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
172、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
173、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
174、名词解释 食品无菌包装
175、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
176、问答题 如何防止蔗糖晶析？
177、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
178、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
179、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
180、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
181、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
182、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
183、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
184、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
185、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
186、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
187、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
188、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
189、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
190、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
191、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
192、问答题 果蔬干制的含义是什么？
193、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
194、名词解释 果胶物质
195、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
196、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
197、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
198、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
199、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
200、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
201、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
202、名词解释 温度系数（Q10）
203、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
204、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
205、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
206、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
207、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
208、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
209、名词解释 真空去皮
210、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
211、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
212、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
213、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
214、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
215、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
216、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
217、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
218、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
219、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
220、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
221、名词解释 速冻制品
222、问答题 果蔬干制的过程如何？
223、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
224、名词解释 机械冷库
225、问答题 糖转化反应的应用？
226、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
227、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
228、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
229、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
230、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
231、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
232、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
233、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
234、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
235、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
236、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
237、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
238、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
239、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
240、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
241、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
242、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
243、名词解释 果脯
244、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
245、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
246、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
247、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
248、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
249、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
250、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
251、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
252、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
253、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
254、问答题 简述礼品菜包装的要点
255、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
256、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
257、名词解释 自然澄清法
258、填空题 常见硫处理的方法有（）。
259、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
260、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
261、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
262、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
263、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
264、名词解释 维生素C
265、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
266、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
267、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
268、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
269、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
270、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
271、名词解释 干燥速率曲线
272、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
273、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
274、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
275、名词解释 糊化
276、问答题 盐腌的作用及方法？
277、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
278、填空题 果蔬干制分为（）和（）
279、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
280、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
281、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
282、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
283、填空题 干制品包装前的处理：（）
284、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
285、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
286、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
287、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
288、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
289、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
290、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
291、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
292、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库 www.91exAm.orgh>600)makesmallpic(this,600,1800);" src="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
293、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
294、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
295、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
296、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
297、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
298、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
299、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
300、名词解释 沟藏
