1、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
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2、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
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3、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
4、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
5、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
6、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
7、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
8、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
9、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
10、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
11、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
12、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
13、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
14、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
15、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
16、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
17、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
18、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
19、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
20、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
21、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
22、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
23、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
24、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
25、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
26、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
27、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
28、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
29、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
30、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
31、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
32、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
33、问答题 味的拮抗作用
34、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
35、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
36、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
37、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
38、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
39、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
40、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
41、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
42、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
43、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
44、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
45、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
46、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
47、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
48、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
49、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
50、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
51、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
52、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
53、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
54、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
55、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
56、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
57、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
58、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
59、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
60、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
61、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
62、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
63、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
64、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
65、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
66、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
67、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
68、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
69、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
70、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
71、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
72、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
73、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
74、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
75、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
76、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
77、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
78、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
79、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
80、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
81、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
82、问答题 简述制麦的主要作用？
83、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
84、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
85、问答题 简述大麦浸渍的目的？
86、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
87、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
88、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
89、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
90、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
91、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
92、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
93、问答题 简述闽值建立的方法？
94、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
95、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
96、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
97、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
98、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
99、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
100、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
101、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
102、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
103、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
104、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
105、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
106、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
107、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
108、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
109、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
110、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
111、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
112、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
113、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
114、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
115、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
116、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
117、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
118、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
119、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
120、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
121、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
122、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
123、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
124、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
125、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
126、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
127、问答题 温度对味觉有何影响
128、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
129、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
130、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
131、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
132、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
133、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
134、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
135、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
136、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
137、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
138、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
139、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
140、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
141、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
142、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
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143、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
144、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
145、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
146、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
147、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
148、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
149、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
150、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
151、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
152、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
153、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
154、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
155、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
156、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
157、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
158、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
159、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
160、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
161、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
162、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
163、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
164、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
165、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
166、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
167、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
168、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
169、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
170、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
171、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
172、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
173、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
174、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
175、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
176、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
177、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
178、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
179、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
180、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
181、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
182、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
183、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
184、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
185、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
186、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
187、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
188、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
189、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
190、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
191、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
192、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
193、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
194、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
195、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
196、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
197、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
198、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
199、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
200、问答题 酵母泥的感官品评方法？
201、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
202、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
203、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
204、问答题 什么是生啤酒
205、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
206、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
207、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
208、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
209、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
210、问答题 什么是熟啤酒？
211、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
212、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
213、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
214、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
215、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
216、问答题 简述嗅觉的相互作用？
217、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
218、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
219、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
220、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
221、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
222、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
223、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
224、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
225、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
226、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
227、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
228、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
229、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
230、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
231、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
232、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
233、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
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234、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
235、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
236、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
237、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
238、问答题 简述四种阈值的基本概念？
239、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
240、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
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241、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
242、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
243、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
244、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
245、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
246、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
247、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
248、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
249、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
250、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
251、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
252、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
253、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
254、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
255、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
256、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
257、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
258、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
259、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
260、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
261、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
262、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
263、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
264、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
265、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
266、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
267、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
268、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
269、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
270、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
271、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
272、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
273、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
274、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
275、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
276、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
277、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
278、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
279、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
280、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
281、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
282、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
283、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
284、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
285、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
286、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
287、问答题 电子鼻
288、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
289、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
290、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
291、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
292、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
293、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
294、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
295、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
296、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
297、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
298、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
299、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
300、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
