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管理学：酒店餐饮管理必看题库知识点（最新版）
2021-04-20 02:14:23 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  超小型厨房


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2、问答题  列举题：请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。


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3、多项选择题  举办美食节要考虑的因素有（）

A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.活动所需的成本


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4、问答题  宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？


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5、问答题  说明宴会在餐饮管理中的重要作用。


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6、问答题  简述康乐部的主要任务。


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7、填空题  餐饮产品销售服务的质量集中表现为（）。


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8、单项选择题  理想的仓库位置应尽可能位于（）

A.验收处与厨房之间，且距离越近越好
B.靠近验收处，远离厨房
C.靠近厨房，远离验收处
D.远离验收处与厨房


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9、问答题  食品原料发放的原则有哪些？


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10、多项选择题  餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）

A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改


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11、单项选择题  金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）。

A．0.3cm
B．0.5cm
C．0.7cm
D．0.9cm


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12、问答题  餐饮业品牌塑造存在哪些问题？


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13、单项选择题  餐厅所使用的餐台基本以（）为主。

A.玻璃结构
B.木质结构
C.塑料结构
D.石质结构


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14、单项选择题  宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。

A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系


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15、填空题  在客人到达前（）分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。


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16、问答题  简要说明餐饮管理的基本特点。


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17、单项选择题  下列不属于鲜活原料的是（）

A.生菜
B.大米
C.鲜鱼
D.肉料


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18、问答题  菜单的市场营销作用表现在哪些方面？


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19、问答题  餐饮岗位职责包括哪些内容？


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20、单项选择题  通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）

A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法


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21、单项选择题  根据营销计划对酒店营销组合进行具体的设计和落实，这属于餐饮促销管理的（）

A.餐饮促销营销分析的工作内容
B.餐饮促销计划方面的内容
C.餐饮促销组合与执行方面的工作内容
D.餐饮促销控制方面的工作内容


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22、多项选择题  企业人员一般可分为（）

A.餐饮管理人员
B.餐饮生产人员
C.餐饮服务人员
D.餐饮销售人员


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23、多项选择题  根据验收目的，验收程序主要围绕（）等环节展开。

A.核对价格
B.复查重量
C.盘点数量
D.检查质量


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24、多项选择题  菜单根据菜单价格形式可分为（）

A.固定菜单
B.零点菜单
C.套菜菜单
D.混合菜单


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25、单项选择题  以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会


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26、多项选择题  厨房按厨房规模可划分为（）

A.大型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房


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27、填空题  开启香槟酒时，瓶口始终不能（）或天花板，以防酒水（）或天花板上。


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28、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格


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29、问答题  西餐服务程序包括哪些？


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30、单项选择题  宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（）。

A、茶盅
B、台号
C、席位卡
D、花瓶


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31、多项选择题  中餐上菜应按照（）顺序进行。

A、先冷后热
B、先热后冷
C、先素后荤
D、先荤后素


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32、单项选择题  以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（）

A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
C.更注重追求精神文化内涵
D.更注重生理需求


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33、多项选择题  西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式
B、俄式
C、英式
D、美式


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34、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度


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35、多项选择题  宴会设计需注意的方面有（）

A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本


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36、名词解释  餐饮促销


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37、单项选择题  以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强 
B.及时促成交易，提高营业额 
C.节约营销成本，实时反馈信息 
D.强化销售意识，提高销售技巧


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38、填空题  餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；（）；正确掌握毛利，维护供求双方利益；（）。


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39、多项选择题  采购干货类食品原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法


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40、名词解释  成本率


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41、多项选择题  采购鲜活原料的方法有（）

A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法


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42、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。


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43、填空题  食品原材料分为（）、（）两大类。


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44、单项选择题  设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色
B.扩大销售
C.创造竞争优势
D.客人需求


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45、多项选择题  餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）

A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故


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46、问答题  列举题：请列举4种中餐上菜的一般顺序。


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47、问答题  影响顾客餐饮消费行为的社会因素有哪些？


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48、问答题  餐饮组织设置原则有哪些？


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49、多项选择题  下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）

A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好，以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理


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50、单项选择题  香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。

A．糖发酵
B．醇发酵
C．氧发酵
D．垫发酵


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51、单项选择题  下列不属于从环境气氛营造角度来说的人员推销技巧的是（）

A.就餐环境
B.餐厅布局
C.行为艺术
D.主题体验


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52、问答题  分析说明题：请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。


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53、问答题  贫血患者的膳食应注意什么？


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54、名词解释  原料采购


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55、问答题  延长插花花期的措施与方法有哪些？


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56、单项选择题  夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。

A．24℃
B．25℃
C．26℃
D．27℃


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57、问答题  库存原料发放程序包括哪些？


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58、单项选择题  以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（）

A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况


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59、填空题  厨房数量配备是以（）为基础的。


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60、多项选择题  餐厅以就餐的主要方式不同，可分为（）

A.套餐餐厅
B.零点餐厅
C.宴会厅
D.自助餐厅


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61、单项选择题  一般餐厅的位置以（）为首选。

A.城市交通干线、主要商业区域和大的居民区三者的中心位置
B.重要交通干线+次要商业区域+少量居民
C.主要商业区域+次要交通干线+少量居民
D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道


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62、多项选择题  可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润


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63、问答题  如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？


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64、问答题  菜品的选择因素有哪些？


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65、单项选择题  比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）

A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2


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66、单项选择题  虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。

A．销售方式
B．竞争方式
C．买卖方式
D．管理方式


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67、填空题  餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、（）和（）。


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68、问答题  分析说明题：请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”


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69、填空题  宴会经营具有四个共同特征：（），（），经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。


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70、单项选择题  葵花是有朝气的象征，代表着（）。

A.满园春色
B.大地盎然
C.生机勃勃
D.金银富贵


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71、单项选择题  下列关于产品价格的算式正确的是（）

A.产品价格=产品成本+毛利
B.产品价格=产品成本+利润
C.产品价格=产品成本+费用
D.产品价格=产品成本+税金


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72、问答题  什么是宫廷菜？


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73、填空题  四川菜享有（）、（）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。


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74、单项选择题  （）是餐饮成本控制的首要环节。

A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
C.厨房生产管理
D.餐饮产品服务管理


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75、问答题  菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？


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76、单项选择题  （）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结


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77、多项选择题  在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）

A、随时发放
B、凭单发放
C、先进先出
D、按价发放


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78、多项选择题  餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购
B、原料的贮存
C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存
E、菜肴的销售服务


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79、名词解释  西餐宴会


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80、填空题  在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系（），一头联系（），成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。


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81、单项选择题  特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（）

A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法


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82、填空题  分菜要做到（）、（）；决不允许把一勺一叉菜分给。


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83、填空题  餐饮管理组织机构的具体形式主要受（）、（）餐厅类型等因素的因素。


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84、多项选择题  饭店成本费用核算的指标有（）

A.利润率
B.成本率
C.费用率
D.毛利率


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85、判断题  火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。


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86、问答题  更换餐具时应注意什么？


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87、填空题  餐饮产品的销售以（）、（）为表现形式。


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88、单项选择题  以下不属于结账时需要注意的是（）

A.结账时间
B.结账对象
C.服务态度
D.结账方式


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89、名词解释  厨房区域布局


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90、判断题  服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。


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91、单项选择题  （）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收


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92、问答题  说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。


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93、填空题  《DM广告的应用》--发放单片广告应选择在酒店周边（）公里范围区域内人流量大的场所进行发放。


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94、问答题  摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？


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95、单项选择题  水果蔬菜冷藏库的湿度为（）之间。

A.50%~60%
B.60%~70%
C.75%~85%
D.85%~95%


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96、填空题  做好采购合同管理是维护（）利益，保证（）供应的重要条件。


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97、名词解释  差异化市场营销


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98、单项选择题  五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A．酱香型
B．浓香型
C．窖香型
D．清香型


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99、单项选择题  在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会
B、秦汉时期
C、商周时期
D、唐宋时期


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100、问答题  如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？


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101、单项选择题  以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）

A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应


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102、多项选择题  餐饮企业的经营特点主要体现在（）等方面。

A.生产特点
B.销售特点
C.消费特点
D.服务特点


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103、单项选择题  饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。

A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%


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104、单项选择题  法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。

A．豪华之感
B．晶莹之感
C．明亮之感


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105、单项选择题  主要负责汤类制作的岗位是（）。

A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗


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106、问答题  采购价格的控制有哪些方法？


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107、多项选择题  餐厅的店面设计与布置包括（）

A.餐厅的内部空间
B.餐厅座位安排
C.餐厅通道设计与动线安排
D.餐厅的空间分隔


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108、问答题  绿茶冲泡技巧有哪些？


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109、问答题  餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？


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110、填空题  餐饮管理的社会责任是（）。


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111、单项选择题  分析评估法的前提是（）

A.准确的评估方法
B.占有充分的市场资料
C.高素质的评估人员
D.精准的评估决策


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112、问答题  中国菜肴的特点有哪些？


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113、名词解释  美食节


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114、单项选择题  采购计划的编制程序是（）

A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批
B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批
C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批
D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核


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115、单项选择题  市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。

A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度


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116、名词解释  主题餐饮


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117、单项选择题  餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（）

A.餐饮企业如何进行成本控制
B.餐饮企业是否有完善的管理机制
C.餐饮企业如何进行市场营销
D.餐饮企业是否有良好的经营策略


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118、问答题  餐间服务的基本要求有哪些？


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119、多项选择题  以下属于常见的宴会预订的途径和方式有（）

A.面谈
B.电讯预订
C.书面预订
D.委托预订


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120、多项选择题  在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。


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121、单项选择题  （）是记录餐饮营业收入的第一步。

A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计


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122、名词解释  宴会厅


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123、单项选择题  （）是成本核算的中心和关键。

A.营业费用
B.管理费用
C.原材料的消耗
D.加工成本


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124、单项选择题  （）是消费者为了某种目的选择餐厅作为见面和会谈的场所而外出就餐的动机。

A.寻求便利动机
B.寻求满足特殊需要的场合的动机
C.会面机会动机
D.俱乐部动机


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125、名词解释  定期订货法


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126、问答题  餐饮企业的类型有哪些？


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127、多项选择题  菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应综合考虑（）

A.该菜式的原料成本、售价和毛利
B.该菜式的畅销程度
C.该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响
D.该菜式的制作难易程度


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128、多项选择题  关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。


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129、多项选择题  宴会的特点有（）

A、消费低
B、菜点品种多
C、就餐人数少
D、接待服务讲究


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130、问答题  餐饮产品销售服务管理的特点是什么？


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131、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A．自信心
B．自尊心
C．自制力
D．自主性


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132、问答题  市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？


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133、名词解释  竞争密度


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134、单项选择题  冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（）的开水冲泡。

A.85℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃


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135、问答题  餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？


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136、名词解释  先进先出法


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137、问答题  谭家菜的特点是什么？


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138、多项选择题  下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）

A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传来源:91考试网 91exam.org品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准


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139、多项选择题  验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理


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140、问答题  厨房布局类型有哪些？


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141、填空题  （）和（）是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。


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142、单项选择题  企业搞好采购工作的第一个前提是（）

A.合格的采购员
B.采购组织机制的确定
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划


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143、判断题  锅塌豆腐是安徽名菜。


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144、单项选择题  以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）

A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制


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145、问答题  列举题：请列举5种酒店基层组织培训原则。


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146、问答题  如何理解餐饮服务的差异性？


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147、填空题  食用脆皮乳猪时，蘸上（），觉得甘香酥化；夹上（），不会感到腻口；配食（），可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。


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148、单项选择题  以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）

A.受欢迎的需求
B.风味
C.受尊重的需求
D.方便


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149、单项选择题  主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（）

A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮


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150、问答题  从服务员角度来说，餐饮人员推销的主要方式有哪些？


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151、单项选择题  酒水成本控制的内容不包括（）

A.酒水储存控制
B.酒单设计控制
C.酒水采购控制
D.酒水验收控制


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152、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库


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153、问答题  成本核算的作用有哪些？


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154、名词解释  餐饮业


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155、名词解释  合约制作


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156、多项选择题  影响宾客饮食爱好的外部因素有（）

A.时间和季节性变化
B.环境
C.情绪
D.广告


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157、判断题  东安子鸡是湖南传统名菜之一。


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158、单项选择题  设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。

A．享受
B．热烈
C．明快
D．温馨


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159、填空题  食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）、（）、防腐、防毒。


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160、填空题  客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：（）；准备迎接客人；（）；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。


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161、单项选择题  （）是一种紧凑布局的方法，适用于小型饭店。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式


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162、填空题  在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持（），（），做到“价比三家、货比三家”。


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163、问答题  宴会经营的特点有哪些？


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164、填空题  餐饮管理都必须以（）为对象，以（）为中心，以（）为主体，以（）为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。


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165、单项选择题  餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。

A．快速的
B．敏捷的
C．高效率的
D．卫生的


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166、单项选择题  （）是指订货前的库存原料存量。

A.期末需存量
B.下期需用量
C.现有库存量
D.日平均消耗量


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167、问答题  宴会预订业务的程序是什么？


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168、单项选择题  餐厅结账单一般为（）

A.一式一联
B.一式二联
C.一式三联
D.一式四联


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169、多项选择题  装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面
B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面


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170、单项选择题  餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（ ）。

A.寻求热闹动机
B.寻求便利动机
C.寻求随意动机
D.寻求美食动机


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171、多项选择题  食品原料发放管理的目的是（）

A.保证厨房生产的需要
B.有效控制厨房的用料数量
C.正确记录厨房用料成本
D.降低厨房生产成本


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172、名词解释  原料发放控制


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173、单项选择题  （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

A.转盘式分菜服务
B.旁桌式分菜服务
C.分叉分勺式派菜法
D.各客式分菜服务


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174、问答题  厨房布局的影响因素有哪些？


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175、单项选择题  （）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。

A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜


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176、问答题  厨房设计的基本原则有哪些？


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177、单项选择题  （）一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

A.市场采购
B.定点采购
C.招标采购
D.代收采购


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178、填空题  中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对（），白酒杯摆在葡萄酒杯的（），杯与杯肚相距（）cm。


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179、判断题  重要宴会的菜单要求每人一份。


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180、多项选择题  餐饮业的作用有（）

A.餐饮业是国民经济的重要行业
B.餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源
C.餐饮业能够改变人们的生活方式
D.增加劳动就业机会


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181、问答题  某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？


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182、问答题  列举题：请列举5种中餐特殊菜类。


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183、多项选择题  一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。

A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式


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184、问答题  分析说明题：请分析“宾客永远是对的吗？”


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185、单项选择题  西餐用餐餐具的配用均以（）而定。

A.客人数量
B.用餐标准
C.菜单内容
D.饮食习惯


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186、多项选择题  食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）

A、发放原料
B、核对价格
C、盘点数量
D、检查质量


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187、问答题  餐厅原料采购的组织形式有哪些？


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188、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处


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189、单项选择题  世界上第一家自助式餐厅开在（）

A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥


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190、单项选择题  粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。

A．海味肴馔
B．山珍肴馔
C．野味肴馔
D．菌类肴馔


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191、问答题  餐饮原料采购的方式有哪些？


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192、单项选择题  （）是厨房生产第一道工序操作人员。

A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员


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193、多项选择题  餐饮组织的基本形态有（）

A.矩阵式
B.直线式
C.参谋式
D.混合式


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194、名词解释  菜单


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195、单项选择题  自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。

A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型


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196、单项选择题  以下不属于服务差异化的体现是（）

A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性


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197、单项选择题  （）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务


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198、填空题  宴会按其目的可分为（）、（）、（）、（）等。


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199、单项选择题  采购计划按采购的方式可分为（）

A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划


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200、填空题  宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是（），而且还是带有其它（）。


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201、单项选择题  采购合约书的正面记载的是（）

A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款


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202、单项选择题  餐饮物品库存管理的主要对象是（）

A.以食品为主要代表的易烂易腐物品
B.可储存食品
C.食品原料
D.鲜活食品


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203、填空题  中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。


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204、多项选择题  下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）

A、产品成本
B、毛利率
C、利润
D、税金


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205、名词解释  中餐宴会


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206、判断题  摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。


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207、单项选择题  （）是餐厅筹备工作中最重要的环节，也是进行其他重要决策的前提条件。

A.餐厅选址
B.制订经营方针
C.选择经营方式
D.确定投资力度


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208、单项选择题  中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~30


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209、填空题  餐饮管理过程就是（）。


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210、单项选择题  以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）

A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅


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211、单项选择题  以下不属于餐饮的间接产品的是（）

A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具


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212、不定项选择  对于竞争的评估分为（）

A.竞争结构
B.竞争范围
C.竞争方式
D.竞争密度


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213、单项选择题  （）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理


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214、单项选择题  通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（）提供。

A.以前
B.以后
C.当中
D.同时


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215、判断题  上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。


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216、多项选择题  餐饮采购的控制工作包括（）

A.编制采购计划
B.制定采购规格书
C.采购数量的控制
D.采购价格的控制


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217、单项选择题  全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（）

A.总经理 
B.餐饮总监 
C.餐饮部经理 
D.餐饮部副经理


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218、填空题  菜单是餐饮市场营销的（），是餐厅产品推销的（）。


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219、单项选择题  对餐饮企业获得营业收入具有直接影响的管理人员指的是（）

A.基层管理人员
B.高层管理人员
C.一线管理人员
D.二线管理人员


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220、问答题  请列举5种著名的粤菜。


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