品酒师考试:啤酒品酒师试题及答案(考试必看)
2021-04-20 02:45:28 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【
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1、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物,主要包括()、合萑草酮和()。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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2、填空题  β-苯乙醇有()味,并不特别令人讨厌,但和酒花香味不协调,也是不愉快的香味。


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3、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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4、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说,50~60℃有利于()氮的生成,45~50%有利于()氮的生成。


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5、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮,两者具有相似的风味特点,其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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6、问答题  简述品评场所位置的选择原则?


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7、单项选择题  下列各项中()不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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8、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点?


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9、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括()和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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10、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米,由于米糠中含有()和()天然抗氧化剂?所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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11、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量,从而降低酯的含量。


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12、判断题  使用TTT法品评时,品评人员可以是经过培训的专业品评员,也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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13、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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14、填空题  啤酒麦汁的浸出物中,糖类约占90%左右,其中()约占糖类物质的45~50%。


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15、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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16、填空题  ()含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标,直接影响啤酒的感官品质。


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17、判断题  大麦发芽过程中,蛋白质分解和合成同时进行,以分解为主。


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18、判断题  68~70℃糖化对β-淀粉酶有利,62.5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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19、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为(),但在正常情况下,此值很难达到,采用硬水糖化,则更难达到。


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20、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质),影响生成类黑素的因素有那些?


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21、填空题  在有氧条件下,酵母进行呼吸,将糖分解为()和();在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,将糖分解为()和()。


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22、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因?


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23、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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24、多项选择题  大米的新鲜度可以通过()pH值和()指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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25、判断题  糖化醪pH值降低后,酒花树脂浸出率低,u一酸的异构率也较低,影响酒花的利用率,但酒花的苦味比较柔和。


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26、判断题  精碾大米极不耐贮藏,在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解,使米质恶化。


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27、填空题  老化味又称纸板味,其代表物质为(),在啤酒中的阈值很低,仅为0.11ug/L。


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28、多项选择题  下列因素中,有可能引起啤酒色度加深的因素有()和()。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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29、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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30、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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31、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分,称为();各样品间的间隔距离()。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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32、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大,所以酵母使用代数要()。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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33、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点?


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34、多项选择题  糖化过程中,重点要对()和()两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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35、填空题  感官品评的标度方法是使用()来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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36、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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37、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值,会随条件而变。


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38、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化,一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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39、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点?


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40、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后,产生适应现象,使()性降低。


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41、填空题  改善酿造水质时,加酸的数量不是依据水质,而是依据醪液生化反应需控制的()。


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42、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期,才能制造麦芽。


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43、填空题  多年以来,国际上公认一些工艺独特,负有盛名的啤酒,以产品来命名.之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是();慕尼黑浓色啤酒是();多特蒙德啤酒是();司陶特啤酒是()。


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44、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮,水份在10%左右时麦温不得超过()。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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45、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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46、填空题  酿制淡色啤酒,应选择蛋白质含量()的大麦。


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47、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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48、填空题  啤酒产品的最新国家标准为()。


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49、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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50、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异,高浓酿造的酯含量增幅较()。


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51、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出()味。


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52、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段:蛋白质休止为();糖化为();糖化终了为();酸休止为()。


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53、单项选择题  下面啤酒中()是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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54、填空题  包装物料的感官检查,除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外,灌装时()和()的检查也很重要。


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55、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时,应该控制情绪,积极参加评酒。


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56、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求?


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57、填空题  在产品开发时,感官检验能够使决策时减小()和不确定因素,从这点来说,它能够产生效益。


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58、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦()℃。

A.70~75
B.75~80
C.80~85
D.95~105


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59、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断,口味的()易被发觉出来,可描绘样品间的实质性差异。


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60、问答题  在干燥过程中,麦芽多酚物质的变化特点?


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61、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、()、()和含硫化合物等六类。


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62、判断题  煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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63、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类?


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64、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高,反映了大米的新鲜度不是很好。


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65、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏,可取代全酒花使用。


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66、填空题  在发酵过程中,酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为()和(),生产出啤酒。


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67、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种,即()、()、浓色麦芽和()。


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68、填空题  麦芽干燥过程中,形成两种DMS的前体物质,为()和二甲基亚砜(DMS0)。


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69、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏,不仅具有(),还具有强()所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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70、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关,pH为()时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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71、填空题  啤酒中的联二酮主要是()和()。


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72、填空题  啤酒品评时,将()法与描述性分析相结合,既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度,又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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73、问答题  什么是三杯法练习?有何品评技巧


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74、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成,在贮存期间变化也很大。


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75、单项选择题  随机找一组消费者,免费为其提供两种啤酒,根据消费者自己选择应用,然后计算每种酒的消费量。这种方法称为()调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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76、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度,在风味特征比较时,该样品有两项指标(脂味和总体风味)为低一点,一项指标(甜味)为较高,其他5项和标准相同,得分各为3分,在缺陷特征比较时,该样品的老化味明显,得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度?


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77、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于()。

A.80%
B.90%
C.95%
D.85%


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78、问答题  简述发酵液的感官质量要求?


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79、问答题  感官品评分为哪两种类型?


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80、判断题  啤酒中含有一些阴离子,因而是一种微酸性的饮料。


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81、判断题  一定规模的专家品评时,在使用统一标准对酒进行评价的同时,也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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82、填空题  α一乙酰乳酸通过()形成双乙酰。


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83、问答题  简要描述酒花的感官品评方法?


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84、判断题  二棱大麦淀粉含量高,蛋白质含量低,浸出物收得率高于多棱大麦,所以使用量比较大。


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85、单项选择题  麦汁过滤时,醪液的温度越高,醪液粘度越低,过滤速度越快,但过滤温度不宜超过()℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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86、单项选择题  ()组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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87、填空题  常用酒花品种中,各举一例香型酒花和苦型酒花,香型酒花如(),苦型酒花如()。


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88、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过()。

A.30%
B.20%
C.10%
D.5%


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89、问答题  什么是鲜啤酒?


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90、单项选择题  ()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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91、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低,样品彼此之间也需进行比较。


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92、判断题  发酵温度升高,发酵压力增高,有利于酯的形成。


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93、问答题  企业开发出新产品后,要通过哪些市场测试,以了解消费者对产品的偏爱和接受程度?


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94、问答题  影响感官品评的冈素有哪些?


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95、问答题  什么是感官品评的比例法?有何优缺点?


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96、判断题  小型消费者型品评,消费者人数不宜少于20人。


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97、判断题  据研究,啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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98、填空题  酸休止时有利于()的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。


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99、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生(),形成(),是啤酒的主要苦味物质。


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100、问答题  简述味觉的相互作用?


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101、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用,但仍有重要影响。


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102、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的,动态过程可分为初感、()、余动三个阶段。


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103、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时,可用定量描述法。


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104、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点,水对啤酒质量的影响非常大。


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105、填空题  品评组织及主管部门,应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及()。


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106、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况,聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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107、多项选择题  人的感觉器官中,对啤酒品评起主要作用的是()和()。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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108、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求?


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109、多项选择题  下列指标中()、()和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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110、判断题  啤酒中有17种氨基酸,其中7种是人体不能合成的。


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111、填空题  稀释用水中()、()离子含量最好低于酿造用水要求,防止出现草酸盐沉淀。


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112、问答题  糖浆的品评方法?


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113、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦,有的酶几乎全部损失,有的酶能保留酶活60~70%,对糖化产生影响的主要是()和()。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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114、填空题  低醇啤酒的酒精含量为()至(),其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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115、填空题  一般来说,舌尖对()最敏感,舌前两侧对()最敏感;舌后两侧对酸最敏感,舌根对()最敏感。


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116、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质,一定量的高中分子量()蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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117、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面?


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118、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为()型颗粒、()型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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119、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为(),最符合人类的营养平衡。

A.10:1
B.15:1
C.20:1
D.25:1


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120、填空题  麦芽干燥处理可分为()和()两个过程。


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121、填空题  麦芽的干法粉碎,要求麦皮(),而内容物粉碎得()。


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122、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中,啤酒风味特性剖面图可用于()方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
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123、判断题  糖化过程中,为提高啤酒发酵度,淀粉的分解要彻底完全。


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124、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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125、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用?


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126、填空题  啤酒含有()和(),使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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127、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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128、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖,用于合成细胞物质。


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129、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持()为最佳。 来源:91考试网 91eXAm.org

A.20~30%
B.30~40%
C.50~60~%
D.60~70%


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130、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助()细胞才能被进一步还原。


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131、问答题  什么是分析型品酒员?


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132、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大,温度低,使麦芽水分下降到()为宜。

A.10%~12%
B.5%以下
C.15%
D.20%


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133、问答题  什么是特种麦芽?通常有哪几种?


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134、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有()以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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135、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响,铁有(),镁有尘苦涩味,过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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136、单项选择题  发酵过程温度控制采用()工艺,可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成,还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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137、填空题  湿法粉碎时,麦芽在预浸槽中用温水(20~60℃)浸泡10~20min,使麦芽含水量达到()%左右,然后对麦芽带水进行粉碎。


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138、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界()下,克服水溶液本身的渗透压,使水分子通过半渗透膜,而盐类不能透过,达到除去水中各种盐类的目的。


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139、填空题  ()值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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140、多项选择题  下列离子中()和()可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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141、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法:()标度法、类项标度法和量值估计法。


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142、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、()、()和质量一致,一次性塑料杯需要无色透明、()。


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143、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,分子量高的聚合多酚具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要组成。


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144、填空题  啤酒风味检测通常使用()等仪器。


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145、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高,品评环境对感官品评有很大的影响。


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146、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品()异α-酸代替颗粒酒花,这样可以抑制日光臭味的形成。


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147、填空题  ()素是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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148、单项选择题  对于普通啤酒而言,当发酵度达到()时,全部高级醇已基本形成。

A.30%~35%
B.40%~45%
C.50%~55%
D.60%~65%


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149、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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150、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加,正常情况下色泽增加()倍。


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151、填空题  啤酒中的主要风味化合物,其风味强度大于(),去除这类物质,会使啤酒风味有很大的改变。


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152、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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153、单项选择题  大米淀粉含量高,淀粉颗粒小,糊化温度()以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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154、判断题  提高发酵温度,会增加高级醇和乙醛的生成量。


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155、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外,评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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156、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味()、甜味(),同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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157、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类?


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158、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值,则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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159、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点?


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160、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好,微细粒子进入啤酒,会影响啤酒口味。


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161、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点?


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162、多项选择题  啤酒酿造过程中,有可能使啤酒色泽加深的因素有()和()。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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163、填空题  麦芽的品评可以有两种方法,一种是(),另一种是()。


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164、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项?


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165、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔,当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时,就很容易被吸附,活性炭表面的微孔直径平均为()。

A.2~5nm
B.2~5μm
C.5~10nm
D.5~l0μm


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166、单项选择题  以下各项中()不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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167、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点,与酿造用水的水质有密切关联。


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168、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、()装置和()机构等组成。


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169、填空题  味觉与()是密切相关的,鼻子不通气,就不能很好地辨别滋味。


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170、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽,能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能;但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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171、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为(),出炉后必须及时除根。

A.3%~5%
B.10%~12%
C.20%以下
D.30%以下


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172、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题?


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173、填空题  品评时,样品温度会有影响,首先要求全部样品的温度要(),一般情况下,品评样品温度最好是()℃。


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174、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后,感觉强度会发生变化。


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175、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的()风味,能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述,能够评判啤酒的总体质量。


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176、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价,称为()方法。


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177、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求?


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178、填空题  ()型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受产品,以及喜爱的程度,而不对产品的特性或差别作出评价。


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179、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力,这种压力会改变自己的()状态,使品评结果产生极大的误差。


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180、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素?


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181、单项选择题  兰比克啤酒原产于()。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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182、问答题  电子鼻的作用和长处(优点)是什么?


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183、多项选择题  啤酒品评环境要求()和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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184、填空题  麦芽汁进入煮沸锅,加入酒花煮沸,煮沸后,泵入回旋沉淀槽以去除不需要的()和()。


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185、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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186、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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187、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时,瓶温和水温之差不能超过()℃,否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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188、问答题  什么是感官品评的描述分析方法?


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189、单项选择题  为减少氧的溶入,酒液输送时应是A状态,不应产生()。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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190、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深,具有浓郁的(),口味浓醇而不甜,苦味()


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191、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤?


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192、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高,多酚物质的聚合指数越高,麦汁还原力也越高。


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193、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容?


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194、判断题  从啤酒风味来说,米的食感越好,酿造的啤酒风味也愈好。


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195、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳(),且结合时,表面张力(),表面粘度(),啤酒的泡沫性能就好。


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196、单项选择题  酵母自溶后,除产生酵母味外,还会产生(),含量较高时,影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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197、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应,是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉,属于()刺激现象。


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198、单项选择题  要降低啤酒色泽,糖化用水碳酸盐硬度应B,洗糟水温和pH应B,煮沸时间应()。

A.高
B.低
C.长
D.短


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199、填空题  酒花新鲜度常用()来衡量。


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200、填空题  酵母泥染菌,可先进行()处理,再用于生产,若染菌严重,则弃置不用。


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201、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现()味。


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202、判断题  在新产品开发前,首先要对市场进行调查,确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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203、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的()。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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204、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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205、填空题  啤酒是以()、水为主要原料,加(),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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206、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化?


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207、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定,简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点?


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208、单项选择题  黑色麦芽是色度大于()EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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209、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差,称为()阈值。


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210、填空题  将异α-酸侧链上的三对C=C-双链加氢还原,即可制成()、()和六氢异构α一酸浸膏。


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211、单项选择题  人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,在10~40°C时,敏感度几乎不变的是()味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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212、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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213、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖,以清除口内杂味。


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214、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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215、填空题  感官品评也称为()、感官试验、感官测定等。


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216、填空题  比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵()啤酒,因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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217、填空题  麦汁制备过程中,调整pH值所用的酸应符合GB()的()卫生标准。


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218、判断题  品评过程中,初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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219、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标?


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220、填空题  酵母死亡率检测一般用0.01%的()染色。


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221、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多,易溶入大量的氧,对啤酒风味不利。


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222、多项选择题  工业界用水主要是两种:()溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大,需注意检测和处理;()水质清洁,有机物、悬浮物少,硬度较高,一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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223、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气,应适当提高装酒瓶内的备压,降低灌装温度。


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224、问答题  味的拮抗作用


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225、填空题  大米感官品评后,除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和()味,味道应记录异杂味和()味。


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226、填空题  啤酒的主要成分都是处于()状态的营养物质,所以易被人体吸收。


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227、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起:一是脂肪分解产生的()酸;二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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228、单项选择题  博克啤酒原产于()。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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229、填空题  在感官品评时,捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠()而不是口尝。


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230、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、()阶段和()三个阶段,这三个阶段并非独立分开。


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231、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价:外观、泡沫、()和()。


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232、填空题  酵母接种量大,可减少高级醇的生成量;增加冷麦汁的通风量,会()高级醇生成量,发酵温度提高,会()高级醇。


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233、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些?


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234、填空题  用大米作辅料,宜采用()或()用于酿造。


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235、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒,有时也叫白啤酒。


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236、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响,样品应以()供应。


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237、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体,后者为气体。


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238、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法?


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239、填空题  使用受霉菌污染的麦芽,可能会导致啤酒发生()现象。


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240、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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241、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为()阈值,即能够辨别出其与对照有区别,但不知是何种物质。


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242、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一,高级醇中含量最多的为()醇,过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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243、判断题  高温发酵时发酵度低,可增加啤酒醇厚感。


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244、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比,()组分较多,因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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245、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用,利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化,称之为()糖化法。


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246、单项选择题  麦汁中含有()Zn2+,酵母能旺盛生长,发酵力强,还能增强啤酒泡沫强度。

A.0.0l~0.03mg/L
B.0.1~0.3mg/L
C.0.1~0.3ug/L
D.0.3~0.5mg/L


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247、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法?


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248、单项选择题  大麦发芽过程中,在合成根芽、叶芽的同时释放出()分泌至糊粉层,由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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249、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒,不一定受到老百姓的喜爱。


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250、判断题  酵母添加量小,酵母增殖倍数高,形成高级醇的量就较低。


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251、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的()决定的。


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252、填空题  酿造水中应不含NO2¯,当它的含量大于()mg/L时,应禁止作为酿造水。


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253、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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254、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类?


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255、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断,使用()可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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256、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的?


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257、填空题  淡色麦芽的色度为()。EBC单位。


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258、判断题  对不同的物质,嗅觉适应的速度不同。


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259、判断题  酵母在厌氧条件下,可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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260、填空题  增湿粉碎时麦芽通过()或水雾处理短时间,使皮壳增湿变柔软,而胚乳水分基本不变,以有利于粉碎。


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261、问答题  何为感官品评的标度方法?简述三种常用的标度方法?


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262、填空题  在啤酒正常发酵过程中,酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a.乙酰乳酸合成(),部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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263、填空题  啤酒品评时,品评室温最好在()℃左右,相对湿度保持()%为佳。


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264、单项选择题  人工验瓶时,瓶子输送速度一般为()个/分,瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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265、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物,其苦味为α-酸的35%--50%,苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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266、填空题  麦汁中()氮含量过高或过低,发酵时都会增加高级醇的含量。


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267、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的包装工艺流程。


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268、判断题  制造淡色麦芽,胚乳溶解得越彻低越好,合成各种酶的活性越高越好。


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269、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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270、填空题  ()味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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271、填空题  常用的验瓶方法有()和()两种方式。


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272、填空题  麦粒的胚部是生长器官,()是供胚生长的贮藏物质,()则是产生各种水解酶的主要部位。


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273、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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274、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外,没有其它()和()。


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275、问答题  简述四种阈值的基本概念?


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276、问答题  简述制麦的主要作用?


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277、判断题  糖化过程中,为保证酵母营养,蛋白质分解得彻底为好。


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278、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征?


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279、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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280、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力,还具有抗氧化作用,但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙,涩味加重。


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281、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划,包括品评对象、()和品评频次。


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282、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于()。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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283、问答题  啤酒香气的因素有哪些?


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284、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响?


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285、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求?


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286、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为();钾与钠之比约在(),非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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287、问答题  与仪器分析相比较,感官品评的必要性主要体现在哪几方面?


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288、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点?


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289、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理?


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290、多项选择题  下列()和()可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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291、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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292、填空题  每一批啤酒在包装前,都要通过严格的()和()合格后才能灌装。


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293、判断题  酿制淡色啤酒,应选择蛋白质含量高的大麦,因其生成α-氨基氮多。


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294、问答题  感觉器官的共同特征有哪些?


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295、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素?


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296、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的,它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的()值,保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和()等。


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297、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度,最后麦温一般为()℃,保持2~3小时,使麦粒水分降至%以下。


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298、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高,是陈米的()倍;陈米中3~6个碳原子的羟基化合物含量是新米的()倍。


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299、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理,可制成异构酒花浸膏,一般在()和()时添加,用以调节啤酒的苦味。


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300、填空题  蛋白质含量高的大麦品种,制出的啤酒口味重,颜色(),适于酿制()色啤酒。


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