1、填空题 大米的糖类含量约占（）。
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2、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
3、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
4、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
5、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
6、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
7、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
8、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
9、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
10、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
11、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
12、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
13、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
14、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
15、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
16、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
17、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
18、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
19、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
20、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
21、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
22、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
23、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
24、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
25、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
26、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
27、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
28、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
29、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
30、填空题 水占成人体重的（）左右。
31、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
32、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
33、填空题 揉面的手法有（）。
34、填空题 糕大体分为（）和（）。
35、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
36、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
37、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
38、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
39、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
40、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
41、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
42、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
43、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
44、填空题 与食品有关的微生物有（）。
45、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
46、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
47、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
48、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
49、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
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50、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
51、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
52、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
53、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
54、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
55、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
56、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
57、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
58、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
59、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
60、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
61、填空题 仿几何形的面点制品（）。
62、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
63、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
64、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
65、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
66、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
67、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
68、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
69、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
70、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
71、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
72、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
73、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
74、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
75、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
76、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
77、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
78、填空题 面包、馒头属（）。
79、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
80、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
81、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
82、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
83、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
84、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
85、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
86、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
87、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
88、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
89、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
90、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
91、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
92、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
93、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
94、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
95、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
96、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
97、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
98、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
99、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
100、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
101、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
102、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
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103、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
104、填空题 冷色调的是（）。
105、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
106、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
107、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
108、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
109、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
110、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
111、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
112、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
113、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
114、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
115、填空题 煮制法加热温度在（）。
116、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
117、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
118、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
119、填空题 仿植物型的布点制品（）。
120、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
121、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
122、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
123、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
124、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
125、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
126、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
127、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
128、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
129、填空题 傣族以（）为主食。
130、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
131、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
132、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
133、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
134、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
135、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
136、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
137、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
138、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
139、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
140、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
141、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
142、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
143、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
144、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
145、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
146、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
147、填空题 上馅也叫（）。
148、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
149、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
150、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
151、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
152、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
153、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
154、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
155、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
156、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
157、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
158、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
159、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
160、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
161、填空题 松脂糕是（）的品种。
162、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
163、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
164、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
165、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
166、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
167、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
168、填空题 （）是企业的生命。
169、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
170、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
171、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
172、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
173、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
174、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
175、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
176、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
177、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
178、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
179、填空题 印模又叫（）。
180、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
181、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
182、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
183、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
184、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
185、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
186、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
187、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
188、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
189、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
190、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
191、填空题 （）是形成点心特色的关键
192、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
193、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
194、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
195、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
196、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
197、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
198、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
199、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
200、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
201、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
202、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
203、填空题 蒸汽温度在（）以上。
204、填空题 广式面点有（）三样。
205、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
206、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
207、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
208、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
209、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
210、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
211、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
212、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
213、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
214、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
215、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
216、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
217、填空题 蛋泡面团一般用（）。
218、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
219、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
220、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
221、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
222、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
223、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
224、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
225、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
226、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
227、填空题 制作汤圆品种用（）。
228、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
229、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
230、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
231、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
232、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
233、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
234、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
235、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
236、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
237、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
238、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
239、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
240、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
241、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
242、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
243、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
244、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
245、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
246、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
247、填空题 秋莜麦生长期为（）。
248、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
249、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
250、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
251、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
252、填空题 海参属于（）
253、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
254、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
255、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
256、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
257、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
258、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
259、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
260、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
261、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
262、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
263、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
264、填空题 储物柜多用（）材料制成。
265、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
266、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
267、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
268、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
269、填空题 （）应设计出高雅构图。
270、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
271、填空题 （）是消化道的最后肠段。
272、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
273、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
274、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
275、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
276、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
277、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
278、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
279、填空题 随意式是（）的装盘形式。
280、填空题 熟粉团是（）的团子。
281、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
282、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
283、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
284、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
285、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
286、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
287、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
288、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
289、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
290、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
291、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
292、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
293、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
294、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
295、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
296、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
297、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
298、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
299、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
300、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
