1、问答题 均质的缺点有哪些？
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2、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
3、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
4、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
5、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
6、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
7、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
8、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
9、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
10、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
11、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
12、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
13、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
14、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
15、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
16、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
17、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
18、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
19、名词解释 干物质
20、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
21、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
22、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
23、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
24、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
25、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
26、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
27、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
28、填空题 乳中的是在（）合成的。
29、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
30、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
31、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
32、名词解释 发酵乳
33、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
34、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
35、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
36、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
37、名词解释 甜炼乳
38、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
39、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
40、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
41、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
42、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
43、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
44、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
45、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
46、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
47、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
48、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
49、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
50、名词解释 巴氏杀菌乳
51、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
52、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
53、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
54、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
55、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
56、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
57、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
58、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
59、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
60、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
61、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
62、判断题 乳有免疫特性。（）
63、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
64、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
65、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
66、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
67、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
68、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
69、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
70、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
71、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
72、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
73、名词解释 还原酶试验
74、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
75、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
76、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
77、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
78、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
79、名词解释 开菲尔乳
80、名词解释 吉尔涅尔度
81、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
82、名词解释 离心喷雾
83、名词解释 母乳化
84、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
85、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
86、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
87、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
88、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
89、名词解释 滚筒干燥法
90、名词解释 灭菌乳
91、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
92、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
93、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
94、名词解释 砂状炼乳
95、名词解释 益生菌
96、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
97、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
98、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
99、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
100、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
101、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
102、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
103、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
104、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
105、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
106、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
107、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
108、名词解释 酒精阳性乳
109、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
110、名词解释 发酵酸度
111、名词解释 凝固型酸乳
112、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
113、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
114、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
115、名词解释 乳干物质
116、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
117、名词解释 淡炼乳
118、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
119、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
120、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
121、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
122、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
123、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
124、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
125、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
126、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
127、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
128、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
129、名词解释 生鲜牛乳
130、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
131、名词解释 乳酸菌制剂
132、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
133、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
134、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
135、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
136、名词解释 泌乳期
137、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
138、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
139、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
140、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
141、名词解释 TTC试验
142、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
143、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
144、名词解释 酸性含乳饮料
145、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
146、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
147、名词解释 乳清分离蛋白
148、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
149、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
150、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
151、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
152、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
153、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
154、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
155、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
156、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
157、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
158、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
159、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
160、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
161、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
162、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
163、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
164、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
165、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
166、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
167、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
168、名词解释 干酪
169、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
170、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
171、名词解释 刃天青试验
172、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
173、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
174、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
175、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
176、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
177、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
178、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
179、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
180、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
181、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
182、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
183、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
184、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
185、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
186、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
187、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
188、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
189、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
190、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
191、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
192、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
193、名词解释 中性含乳饮料
194、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
195、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
196、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
197、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
198、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
199、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
200、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
201、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
202、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
203、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
204、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
205、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
206、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
207、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
208、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
209、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
210、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
211、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
212、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
213、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
214、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
215、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
216、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。 91exam.org
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
217、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
218、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
219、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
220、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
221、填空题 在乳中，水分约占（）。
222、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
223、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
224、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
225、名词解释 ESL乳
226、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
227、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
228、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
229、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
230、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
231、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
232、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
233、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
234、问答题 简述乳的分散体系？
235、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
236、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
237、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
238、问答题 试述乳中主要成分的来源。
239、名词解释 乳球蛋白
240、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
241、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
242、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
243、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
244、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
245、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
246、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
247、名词解释 含乳饮料
248、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
249、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
250、名词解释 皱胃酶
251、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
252、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
253、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
254、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
255、名词解释 多级干燥
256、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
257、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
258、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
259、名词解释 发酵乳饮料
260、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
261、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
262、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
263、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
264、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
265、名词解释 乳的比重（相对密度）
266、名词解释 重制奶油
267、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
268、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
269、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
270、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
271、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
272、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
273、名词解释 乳酸度
274、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
275、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
276、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
277、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
278、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
279、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
280、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
281、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
282、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
283、问答题 述酒精试验原理？
284、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
285、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
286、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
287、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
288、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
289、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
290、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
291、填空题 & nbsp;牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
292、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
293、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
294、名词解释 乳清蛋白
295、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
296、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
297、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
298、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
299、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
300、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
