1、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
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2、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
3、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
4、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
5、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
6、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
7、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
8、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
9、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
10、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
11、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
12、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
13、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
14、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
15、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
16、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
17、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
18、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
19、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
20、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
21、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
22、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
23、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
24、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
25、问答题 简述类黑素形成的条件？
26、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
27、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
28、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
29、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
30、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
31、问答题 什么是生啤酒
32、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
33、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
34、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
35、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
36、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
37、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
38、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
39、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
40、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
41、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
42、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
43、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
44、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
45、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
46、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
47、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
48、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
49、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
50、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
51、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
52、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
53、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
54、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
55、问答题 什么是复配练习？
56、问答题 什么是鲜啤酒？
57、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
58、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
59、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
60、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
61、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
62、问答题 电子鼻
63、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
64、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
65、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
66、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
67、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
68、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
69、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
70、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
71、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
72、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
73、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
74、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
75、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
76、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
77、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
78、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
79、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
80、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
81、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
82、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
83、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
84、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
85、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
86、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
87、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
88、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
89、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
90、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
91、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
92、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
93、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
94、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
95、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
96、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
97、问答题 简述味觉的相互作用？
98、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
99、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
100、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
101、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
102、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
103、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
104、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
105、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
106、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
107、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
108、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
109、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
110、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
111、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
112、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
113、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
114、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
115、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
116、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
117、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
118、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
119、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
120、问答题 温度对味觉有何影响
121、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
122、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
123、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
124、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
125、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
126、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
127、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
128、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
129、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
130、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
131、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
132、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
133、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
134、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
135、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
136、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
137、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
138、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
139、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
140、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
141、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
142、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
143、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
144、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
145、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
146、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
147、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
148、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
149、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
150、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
151、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
152、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
153、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
154、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
155、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
156、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
157、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
158、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
159、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
160、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
161、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
162、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
163、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
164、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
165、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
166、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
167、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
168、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
169、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
170、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
171、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
172、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
173、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
174、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
175、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
176、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
177、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
178、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
179、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
180、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
181、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
182、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
183、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
184、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
185、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
186、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
187、问答题 简述嗅觉的相互作用？
188、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
189、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
190、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
191、问答题 味的拮抗作用
192、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
193、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
194、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
195、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
196、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
197、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
198、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
199、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
200、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
201、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
202、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
203、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
204、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
205、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
206、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
207、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
208、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
209、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
210、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
211、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
212、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
213、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
214、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
215、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
216、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
217、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
218、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
219、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
220、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
221、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
222、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
223、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
224、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
225、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
226、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
227、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
228、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
229、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
230、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
231、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
232、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
233、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
234、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
235、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
236、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
237、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
238、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
239、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
240、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
241、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
242、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
243、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
244、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
245、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
246、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
247、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
248、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
249、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
250、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
251、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
252、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
253、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
254、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
255、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
256、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
257、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
258、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
259、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
260、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
261、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
262、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
263、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
264、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
265、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
266、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
267、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
268、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
269、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
270、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
271、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
272、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
273、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
274、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
275、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
276、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
277、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
278、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
279、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大， 需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
280、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
281、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
282、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
283、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
284、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
285、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
286、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
287、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
288、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
289、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
290、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
291、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
292、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
293、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
294、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
295、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
296、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
297、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
298、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
299、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
300、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
