1、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
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2、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
3、名词解释 糖化温度
4、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
5、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
6、问答题 啤酒酿造用水及其要求
7、问答题 酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求
8、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
9、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
10、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
11、名词解释 磨光
12、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
13、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
14、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
15、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
16、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
17、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
18、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
19、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
20、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
21、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
22、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
23、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
24、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
25、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
26、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
27、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
28、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法 B、干出糟法 C、稀释法 D、喷淋法
29、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
30、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
31、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
32、判断题 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。
33、判断题 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。
34、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
35、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
36、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
37、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
38、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
39、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
40、判断题 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。
41、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
42、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
43、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
44、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
45、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
46、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
47、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
48、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
49、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
50、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
51、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
52、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
53、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
54、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
55、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
56、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
57、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
58、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
59、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
60、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
61、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
62、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数
63、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
64、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
65、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
66、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
67、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
68、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
69、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
70、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
71、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
72、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
73、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
74、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
75、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
76、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
77、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
78、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
79、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
80、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
81、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
82、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
83、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
84、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
85、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
86、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
87、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
88、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
89、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
90、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
91、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
92、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
93、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
94、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
95、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
96、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
97、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
98、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
99、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
100、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
101、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
102、名词解释 糖化
103、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
104、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
105、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
106、填空题 煮沸强度是指（）
107、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
108、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
109、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
110、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
111、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
112、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
113、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
114、问答题 简述过滤速度的基本要求？
115、单项选择题 （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
116、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
117、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 D、硫化氢
118、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
119、问答题 简述杀菌机的操作要点？
120、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
121、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
122、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
123、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
124、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
125、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
126、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
127、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
128、填空题 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。
129、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
130、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
131、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
132、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
133、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
134、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
135、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
136、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
137、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
138、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
139、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
140、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
141、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
142、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
143、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
144、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
145、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
146、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
147、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
148、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
149、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
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150、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
151、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
152、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
153、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一 B.二 C.三 D.四
154、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升 B、下降 C、不变 D、明显变化
155、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
156、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。
157、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
158、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
159、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
160、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
161、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
162、问答题 用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
163、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
164、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
165、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾
166、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
167、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
168、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
169、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
170、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
171、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
172、判断题 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
173、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
174、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
175、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
176、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
177、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
178、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
179、名词解释 间歇浸麦法
180、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
181、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
182、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
183、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
184、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
185、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
186、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
187、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
188、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
189、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
190、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
191、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
192、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
193、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
194、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
195、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
196、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
197、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
198、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
199、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
200、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
201、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
202、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
203、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
204、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
205、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
206、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
207、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
208、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
209、问答题 糖化方法选择的依据
210、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
211、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
212、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
213、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
214、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
215、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
216、问答题 试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？
217、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
218、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
219、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
220、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
221、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
222、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
223、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
224、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
225、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
226、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
227、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
228、问答题 简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
229、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
230、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
231、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
232、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
233、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
234、填空题 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
235、判断题 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。
236、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
237、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
238、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
239、名词解释 真正发酵度
240、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
241、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
242、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
243、填空题 糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
244、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
245、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
246、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
247、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
248、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
249、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
250、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
251、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
252、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
253、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
254、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周 B.二周 C.三周 D.四周
255、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
256、问答题 简述对商标胶的基本要求？
257、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
258、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
259、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
260、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
261、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
262、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
263、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
264、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
265、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
266、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
267、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
268、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
269、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
270、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
271、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
272、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
273、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
274、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
275、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
276、名词解释 泡持性
277、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
278、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
279、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
280、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
281、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
282、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
283、问答题 麦汁煮沸的目的是什么？
284、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
285、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
286、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
287、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
288、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
289、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
290、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
291、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
292、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
293、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
294、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
295、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。
296、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
297、名词解释 α－淀粉酶
298、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
299、单项选择题 糖化 的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
300、填空题 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。
