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厨师考试：厨师考试测试题（题库版）
2021-04-22 03:38:23 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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2、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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3、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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4、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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5、名词解释  厨房加热设备


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6、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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7、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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8、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


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9、名词解释  整料出骨


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10、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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11、名词解释  厨房安全


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12、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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13、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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14、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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15、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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16、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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17、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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18、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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19、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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20、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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21、名词解释  厨房组织机构图


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22、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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23、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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24、名词解释  厨房安全管理规范


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25、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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26、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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27、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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28、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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29、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


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30、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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31、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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32、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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33、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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34、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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35、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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36、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


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37、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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38、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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39、名词解释  行菜


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40、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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41、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


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42、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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43、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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44、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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45、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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46、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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47、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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48、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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49、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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50、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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51、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


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52、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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53、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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54、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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55、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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56、名词解释  政审


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57、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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58、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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59、填空题  七八成热的油温大约是（）


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60、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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61、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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62、名词解释  筵席


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63、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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64、名词解释  洗涤设备


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65、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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66、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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67、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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68、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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69、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


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70、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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71、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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72、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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73、名词解释  厨房事故


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74、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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75、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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76、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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77、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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78、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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79、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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80、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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81、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


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82、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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83、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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84、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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85、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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86、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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87、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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88、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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89、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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90、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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91、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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92、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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93、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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94、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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95、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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96、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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97、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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98、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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99、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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100、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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101、名词解释  花刀工艺型


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102、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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103、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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104、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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105、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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106、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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107、名词解释  调味


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108、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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109、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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110、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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111、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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112、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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113、名词解释  加工出净率


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114、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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115、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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116、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


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117、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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118、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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119、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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120、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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121、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


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122、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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123、填空题  鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。


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124、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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125、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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126、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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127、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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128、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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129、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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130、名词解释  宴会预订


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131、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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132、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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133、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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134、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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135、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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136、名词解释  组合出新


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137、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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138、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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139、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


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140、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


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141、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


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142、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


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143、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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144、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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145、单项选择题 &n bsp;甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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146、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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147、问答题  淀粉的化学性质？


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148、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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149、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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150、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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151、名词解释  厨房环境设计


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152、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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153、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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154、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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155、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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156、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


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157、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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158、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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159、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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160、名词解释  五香


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161、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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162、问答题  刀工的作用有哪些？


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163、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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164、名词解释  回点率


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165、名词解释  座汤


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166、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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167、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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168、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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169、名词解释  挖剂


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170、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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171、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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172、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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173、问答题  网鲍的主要产区在？


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174、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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175、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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176、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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177、名词解释  炉灶部门


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178、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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179、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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180、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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181、名词解释  厨房产品质量


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182、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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183、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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184、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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185、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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186、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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187、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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188、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


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189、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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190、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


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191、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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192、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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193、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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194、名词解释  复合味


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195、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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196、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


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197、名词解释  厨房人员配备


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198、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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199、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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200、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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201、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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202、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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203、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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204、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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205、名词解释  厨房生产人为因素


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206、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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207、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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208、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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209、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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210、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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211、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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212、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


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213、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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214、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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215、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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216、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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217、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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218、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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219、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


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220、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


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221、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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222、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


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223、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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224、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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225、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


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226、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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227、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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228、名词解释  扒


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229、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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230、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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231、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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232、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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233、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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234、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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235、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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236、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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237、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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238、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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239、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


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240、名词解释  二汤


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241、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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242、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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243、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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244、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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245、问答题  馅心的特点有哪些？


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246、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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247、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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248、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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249、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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250、多项选择题  京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法


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251、名词解释  备餐间


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252、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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253、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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254、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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255、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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256、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


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257、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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258、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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259、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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260、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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261、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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262、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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263、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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264、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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265、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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266、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


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267、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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268、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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269、名词解释  厨房设备管理


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270、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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271、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


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272、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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273、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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274、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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275、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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276、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


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277、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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278、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


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279、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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280、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


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281、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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282、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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283、问答题  面团饧面的作用是什么？


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284、名词解释  重点控制法


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285、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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286、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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287、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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288、名词解释  有机食品


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289、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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290、名词解释  调质工艺


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291、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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292、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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293、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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294、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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295、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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296、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


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297、判断题  料酒可以用白酒代替。


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298、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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299、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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300、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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