1、名词解释 烫漂
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库
2、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
3、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
4、名词解释 机械损伤
5、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
6、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
7、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
8、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
9、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
10、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
11、问答题 腌渍的食盐要求是？
12、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
13、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
14、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
15、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
16、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
17、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
18、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
19、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
20、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
21、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
22、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
23、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
24、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
25、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
26、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
27、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
28、名词解释 真空去皮
29、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
30、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
31、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
32、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
33、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
34、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
35、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
36、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
37、名词解释 冷桥
38、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
39、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
40、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
41、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
42、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
43、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
44、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
45、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
46、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
47、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
48、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
49、填空题 常用的脱气法有（）。
50、问答题 硫处理使用注意事项？
51、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
52、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
53、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
54、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
55、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
56、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
57、问答题 烫漂处理的作用是什么？
58、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
59、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
60、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
61、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
62、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
63、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
64、名词解释 清口
65、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
66、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
67、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
68、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
69、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
70、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
71、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
72、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
73、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
74、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
75、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
76、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
77、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
78、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
79、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
80、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
81、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
82、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
83、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
84、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
85、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
86、名词解释 F值
87、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
88、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
89、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
90、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
91、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
92、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
93、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
94、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
95、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
96、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
97、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
98、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
99、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
100、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
101、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
102、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
103、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
104、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
105、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
106、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
107、名词解释 糊化
108、问答题 如何防止蔗糖晶析？
109、名词解释 自然澄清法
110、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
111、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
112、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
113、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
114、问答题 简述礼品菜包装的要点
115、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
116、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
117、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
118、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
119、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
120、名词解释 硅窗大帐气调
121、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
122、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
123、问答题 果蔬干制的过程如何？
124、名词解释 通水库
125、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
126、名词解释 维生素C
127、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
128、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
129、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
130、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
131、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
132、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
133、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
134、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
135、填空题 果蔬干制分为（）和（）
136、名词解释 干燥速率曲线
137、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
138、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
139、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
140、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
141、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
142、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
143、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
144、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
145、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
146、填空题 常见的浓缩方法：（）
147、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
148、填空题 常见的脱气方法有（）。
149、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
150、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
151、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
152、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
153、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
154、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
155、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
156、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
157、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
158、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
159、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
160、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
161、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
162、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
163、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
164、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
165、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
166、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
167、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
168、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
169、名词解释 果胶物质
170、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
171、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
172、问答题 冷冻干燥的优点？
173、问答题 盐腌的作用及方法？
174、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
175、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
176、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
177、填空题 常见硫处理的方法有（）。
178、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
179、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
180、名词解释 健康腌菜
181、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
182、问答题 果蔬干制的含义是什么？
183、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
184、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
185、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
186、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
187、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
188、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
189、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
190、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
191、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
192、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
193、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
194、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
195、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
196、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
197、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
198、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
199、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
200、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
201、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
202、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
203、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
204、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
205、名词解释 田间热
206、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
207、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
208、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
209、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
210、问答题 罐液的配制要求？
211、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
212、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
213、问答题 果蔬加工品分为几类？
214、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
215、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
216、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
217、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
218、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
219、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
220、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
221、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
222、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
223、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
224、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
225、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
226、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
227、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
228、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
229、名词解释 呼吸跃变现象
230、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
231、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
232、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
233、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
234、名词解释 果蔬糖制
235、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
236、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
237、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
238、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
239、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
240、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
241、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
242、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
243、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
244、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
245、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
246、名词解释 沟藏
247、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
248、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
249、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
250、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
251、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
252、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
253、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
254、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
255、名词解释 非跃变型果实
256、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
257、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
258、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
259、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
260、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
261、名词解释 堆藏
262、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
263、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
264、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
265、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
266、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
267、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
268、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
269、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
270、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
271、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
272、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
273、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
274、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
275、名词解释 硫处理
276、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
277、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
278、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
279、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
280、名词解释 芳香物质
281、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
282、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
283、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
284、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
285、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
286、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
287、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
288、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
289、名词解释 假植
290、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
291、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
292、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
293、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
294、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
295、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
296、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
297、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
298、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
299、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
300、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
