1、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
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2、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
3、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
4、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
5、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
6、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
7、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
8、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
9、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
10、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
11、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
12、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
13、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
14、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
15、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
16、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
17、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
18、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
19、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
20、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
21、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
22、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
23、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
24、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
25、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
26、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
27、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
28、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
29、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
30、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
31、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
32、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
33、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
34、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
35、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
36、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
37、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
38、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
39、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
40、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
41、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
42、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
43、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
44、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
45、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
46、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
47、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
48、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
49、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
50、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
51、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
52、问答题 温度对味觉有何影响
53、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
54、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
55、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
56、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
57、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
58、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
59、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
60、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
61、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
62、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
63、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
64、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
65、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
66、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
67、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
68、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
69、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
70、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
71、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
72、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
73、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
74、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
75、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
76、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
77、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
78、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
79、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
80、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
81、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
82、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
83、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
84、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
85、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
86、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
87、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
88、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
89、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
90、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
91、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
92、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
93、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
94、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
95、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
96、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
97、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
98、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
99、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
100、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
101、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
102、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
103、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
104、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
105、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
106、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
107、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
108、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
109、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
110、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
111、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
112、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
113、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
114、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
115、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
116、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
117、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
118、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
119、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
120、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
121、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
122、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
123、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
124、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
125、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
126、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
127、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
128、问答题 简述人的味觉特征？
129、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
130、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
131、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
132、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
133、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
134、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
135、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
136、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
137、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
138、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
139、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
140、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
141、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
142、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
143、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
144、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
145、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
146、问答题 味的拮抗作用
147、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
148、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
149、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
150、问答题 简述类黑素形成的条件？
151、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
152、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
153、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
154、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
155、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
156、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
157、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
158、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
159、问答题 什么是生啤酒
160、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
161、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
162、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
163、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
164、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
165、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
166、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
167、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
168、问答题 什么是熟啤酒？
169、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
170、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
171、问答题 什么是分析型品酒员？
172、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
173、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
174、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
175、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
176、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
177、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
178、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
179、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
180、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
181、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
182、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
183、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
184、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
185、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
186、问答题 什么是复配练习？
187、问答题 简述闽值建立的方法？
188、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
189、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
190、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
191、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
192、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
193、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
194、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
195、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
196、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
197、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
198、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
199、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
200、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
201、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
202、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
203、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
204、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
205、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
206、问答题 简述大麦的分类？
207、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
208、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
209、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
210、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
211、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
212、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
213、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
214、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
215、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
216、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
217、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
218、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
219、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
220、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
221、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
222、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
223、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
224、问答题 什么是鲜啤酒？
225、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
226、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
227、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
228、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
229、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
230、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
231、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
232、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
233、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
234、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
235、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
236、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
237、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
238、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
239、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
240、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
241、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
242、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
243、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
244、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
245、问答题 酵母泥的感官品评方法？
246、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
247、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
248、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
249、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
250、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
251、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
252、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
253、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
254、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
255、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
256、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
257、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
258、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
259、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
260、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
261、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
262、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
263、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
264、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
265、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
266、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
267、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
268、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
269、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
270、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
271、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
272、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
273、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
274、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
275、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
276、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
277、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
278、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
279、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
280、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
281、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
282、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
283、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
284、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
285、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
286、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
287、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
288、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
289、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
290、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
291、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
292、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
293、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
294、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
295、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
296、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
297、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
298、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
299、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
300、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
