1、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
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2、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
3、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
4、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
5、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
6、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
7、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
8、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
9、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
10、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
11、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
12、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
13、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
14、名词解释 末乳
15、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
16、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
17、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
18、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
19、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
20、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
21、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
22、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
23、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
24、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
25、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
26、名词解释 砂状炼乳
27、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
28、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
29、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
30、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
31、问答题 述酒精试验原理？
32、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
33、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
34、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
35、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
36、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
37、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
38、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
39、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
40、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
41、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
42、名词解释 乳的比重
43、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
44、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
45、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
46、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
47、名词解释 离心喷雾
48、名词解释 皱胃酶
49、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
50、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
51、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
52、名词解释 含乳饮料
53、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
54、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
55、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
56、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
57、名词解释 乳浓缩
58、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
59、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
60、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
61、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
62、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
63、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
64、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
65、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
66、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
67、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
68、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
69、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
70、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
71、名词解释 乳的标准化
72、名词解释 凝固型酸乳
73、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
74、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
75、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
76、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
77、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
78、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
79、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
80、名词解释 嗜冷菌
81、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
82、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
83、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
84、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
85、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
86、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
87、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
88、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
89、问答题 简述均质的意义？
90、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
91、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
92、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
93、名词解释 干酪
94、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
95、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
96、名词解释 乳房炎乳
97、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
98、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
99、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
100、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
101、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
102、名词解释 冷却结晶
103、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
104、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
105、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
106、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
107、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
108、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
109、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
110、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
111、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
112、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
113、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
114、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
115、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
116、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
117、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
118、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
119、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
120、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
121、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
122、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
123、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
124、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
125、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
126、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
127、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
128、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
129、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
130、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
131、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
132、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
133、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
134、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
135、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
136、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
137、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
138、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
139、填空题 乳中的是在（）合成的。
140、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
141、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
142、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
143、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
144、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
145、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
146、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
147、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
148、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
149、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
150、名词解释 乳干物质
151、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
152、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
153、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
154、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
155、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
156、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
157、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
158、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
159、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
160、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
161、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
162、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
163、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
164、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
165、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
166、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
167、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
168、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
169、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
170、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
171、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
172、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
173、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
174、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
175、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
176、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
177、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
178、名词解释 TTC试验
179、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
180、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
181、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
182、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
183、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
184、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
185、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
186、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
187、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
188、名词解释 淡炼乳
189、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
190、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
191、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
192、名词解释 发酵乳
193、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
194、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
195、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
196、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
197、名词解释 发酵乳饮料
198、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
199、名词解释 丁二酮发酵
200、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
201、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
202、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
203、名词解释 发酵乳的后成熟期
204、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
205、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
206、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
207、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
208、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
209、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
210、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
211、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
212、名词解释 稀奶油的临界温度
213、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
214、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
215、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
216、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
217、名词解释 重制奶油
218、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
219、问答题 简述磷酸酶试验原理？
220、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
221、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
222、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
223、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
224、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
225、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
226、名词解释 滴定酸度
227、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
228、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
229、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
230、名词解释 乳酸菌制剂
231、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
232、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
233、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
234、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
235、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
236、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
237、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
238、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
239、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
240、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
241、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
242、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
243、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
244、名词解释 ESL乳
245、名词解释 多级干燥
246、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
247、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
248、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
249、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
250、名词解释 乳源
251、名词解释 甜炼乳
252、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
253、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
254、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
255、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
256、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
257、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
258、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
259、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
260、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
261、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
262、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
263、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
264、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
265、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
266、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
267、名词解释 酸奶
268、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
269、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
270、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
271、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
272、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
273、名词解释 益生菌
274、问答题 均质的缺点有哪些？
275、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
276、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
277、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
278、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
279、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
280、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
281、名词解释 刃天青试验
282、名词解释 酒精阳性乳
283、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
284、名词解释 皂化价
285、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
286、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
287、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
288、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
289、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
290、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
291、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
292、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
293、问答题 简述乳的分散体系？
294、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
295、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
296、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
297、问答题 离心喷雾优点有哪些？
298、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
299、名词解释 乳清分离蛋白
300、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
