1、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
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2、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
3、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
4、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
5、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
6、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
7、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
8、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
9、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
10、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
11、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
12、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
13、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
14、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
15、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
16、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
17、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
18、问答题 简述嗅觉的相互作用？
19、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
20、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
21、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
22、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
23、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
24、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
25、问答题 简述如何控制酵母自浴？
26、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
27、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
28、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
29、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
30、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
31、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
32、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
33、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
34、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
35、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
36、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
37、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
38、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
39、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
40、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
41、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
42、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
43、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
44、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
45、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
46、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
47、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
48、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
49、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
50、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
51、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
52、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
53、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
54、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
55、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
56、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
57、问答题 什么是生啤酒
58、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
59、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
60、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
61、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
62、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
63、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
64、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
65、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
66、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
67、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
68、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
69、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
70、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
71、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
72、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
73、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
74、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
75、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
76、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
77、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
78、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
79、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
80、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
81、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
82、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
83、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
84、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
85、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
86、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
87、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
88、问答题 电子鼻
89、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
90、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
91、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
92、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
93、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
94、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
95、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
96、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
97、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
98、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
99、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
100、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
101、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
102、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
103、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
104、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
105、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
106、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
107、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
108、问答题 酵母泥的感官品评方法？
109、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
110、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
111、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
112、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
113、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
114、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
115、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
116、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
117、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
118、问答题 简述感官品评与心理的关系？
119、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
120、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
121、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
122、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
123、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
124、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
125、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
126、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
127、问答题 简述大麦浸渍的目的？
128、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
129、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
130、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
131、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
132、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
133、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
134、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
135、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
136、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
137、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
138、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
139、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
140、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
141、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
142、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
143、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
144、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
145、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
146、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
147、问答题 简述大麦的分类？
148、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
149、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
150、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
151、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
152、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
153、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
154、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
155、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
156、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
157、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
158、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
159、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
160、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
161、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
162、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
163、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
164、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
165、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
166、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
167、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
168、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
169、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
170、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
171、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
172、问答题 简述类黑素形成的条件？
173、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
174、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
175、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
176、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
177、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
178、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
179、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
180、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
181、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
182、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
183、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
184、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
185、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
186、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
187、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
188、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
189、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
190、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
191、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
192、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
193、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
194、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
195、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
196、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
197、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
198、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
199、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
200、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
201、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
202、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
203、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
204、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
205、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
206、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
207、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
208、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
209、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
210、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
211、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
212、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
213、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
214、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
215、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
216、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
217、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
218、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
219、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
220、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
221、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
222、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
223、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
224、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
225、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
226、问答题 温度对味觉有何影响
227、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
228、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
229、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
230、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
231、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
232、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
233、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
234、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
235、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
236、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
237、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
238、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
239、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
240、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
241、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
242、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
243、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
244、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
245、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
246、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
247、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
248、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
249、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
250、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
251、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
252、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
253、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
254、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
255、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
256、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
257、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
258、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
259、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
260、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
261、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
262、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
263、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
264、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
265、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
266、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
267、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
268、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
269、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
270、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
271、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
272、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
273、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
274、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
275、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
276、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
277、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
278、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
279、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
280、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
281、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
282、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
283、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
284、问答题 什么是鲜啤酒？
285、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
286、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
287、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
288、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
289、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
290、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
291、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
292、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
293、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
294、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
295、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
296、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
297、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
298、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
299、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
300、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
