1、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
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2、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
3、问答题 有机食品原料生产规范？
4、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
5、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
6、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
7、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
8、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
9、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
10、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
11、问答题 青鱼的特点与应用？
12、问答题 水产食品原料的特性？
13、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
14、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
15、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
16、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
17、名词解释 延伸性
18、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
19、名词解释 豆类作物的特点如何？
20、问答题 水解的概念？
21、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
22、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
23、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
24、问答题 安全生产的主要任务是什么？
25、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
26、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
27、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
28、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
29、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
30、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
31、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
32、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
33、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
34、问答题 异常乳可分下列几种？
35、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
36、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
37、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
38、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
39、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
40、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
41、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
42、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
43、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
44、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
45、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
46、名词解释 千粒重
47、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
48、名词解释 肌浆蛋白
49、问答题 什么是异质肉色？
50、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
51、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
52、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
53、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
54、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
55、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
56、问答题 试述肉的组织结构？
57、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
58、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
59、问答题 什么是发烟点、燃点？
60、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
61、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
62、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
63、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
64、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
65、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
66、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
67、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
68、问答题 什么是粮油加工学？
69、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
70、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
71、名词解释 肌肉组织
72、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
73、问答题 简述食品原料学的研究内容？
74、名词解释 陈化
75、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
76、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
77、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
78、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
79、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
80、问答题 安全生产的基本原则是什么？
81、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
82、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
83、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
84、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
85、名词解释 organicfood
86、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
87、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
88、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
89、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
90、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
91、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
92、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
93、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
94、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
95、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
96、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
97、问答题 谷类食物的特征？
98、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
99、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
100、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
101、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
102、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
103、填空题 EPA的全名是：（）。
104、问答题 产生雷电的原因有哪些？
105、问答题 油料种子的结构？
106、问答题 豆类种子的组成？
107、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
108、问答题 食品原料的分类？
109、名词解释 薯类
110、问答题 牛奶均质的原理及作用？
111、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
112、问答题 水酶法提油的特点是什么？
113、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
114、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
115、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
116、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
117、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
118、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
119、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
120、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
121、问答题 乳的成分组成？
122、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
123、问答题 爆炸有哪几种方式？
124、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
125、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
126、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
127、问答题 比重分选的原理是什么？
128、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
129、名词解释 食用成熟度
130、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
131、问答题 影响自燃的因素有哪些？
132、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
133、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
134、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
135、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
136、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
137、名词解释 K值
138、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
139、名词解释 感官评定
140、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
141、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
142、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
143、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
144、名词解释 鱼类腐败
145、名词解释 果蔬品质的构成
146、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
147、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
148、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
149、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
150、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
151、问答题 果蔬含有哪些糖类？
152、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
153、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
154、问答题 水果的主要成分及特性？
155、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
156、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
157、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
158、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
159、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
160、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
161、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
162、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
163、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
164、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
165、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
166、问答题 酱油种类、主要成分？
167、名词解释 薄膜成型性
168、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
169、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
170、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
171、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
172、问答题 小麦制粉的含义？
173、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
174、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
175、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
176、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
177、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
178、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
179、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
180、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
181、问答题 燃烧的类型有哪几个？
182、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
183、名词解释 我国生产的安全食品
184、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
185、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
186、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
187、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
188、问答题 粮食贮藏的安全水分？
189、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
190、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
191、填空题 稻米品质指标：（）。
192、问答题 简述膳食纤维作用？
193、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
194、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
195、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
196、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
197、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
198、问答题 营养强化米的含义是什么？
199、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
200、问答题 鱼贝类死后变化机理？
201、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
202、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
203、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
204、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
205、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
206、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
207、问答题 面筋的形成过程。
208、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
209、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
210、问答题 磁选原理是什么？
211、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
212、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
213、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
214、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
215、名词解释 小杂粮
216、名词解释 淀粉的回生
217、问答题 稻谷的分类
218、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
219、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
220、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
221、名词解释 小麦面筋
222、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
223、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
224、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
225、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
226、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
227、问答题 玉米的籽粒构造？
228、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
229、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
230、问答题 面筋的成分
231、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
232、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
233、名词解释 鱼类微冻保鲜
234、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
235、名词解释 甲壳质
236、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
237、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
238、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
239、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
240、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
241、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
242、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
243、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
244、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
245、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
246、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
247、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
248、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
249、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
250、名词解释 无损伤检测
251、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
252、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
253、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
254、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
255、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
256、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
257、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
258、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
259、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
260、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
261、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
262、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
263、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
264、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
265、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
266、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
267、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
268、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
269、名词解释 单糖
270、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
271、名词解释 粮油食品原料
272、问答题 小麦搭配的目的
273、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
274、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
275、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
276、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
277、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
278、问答题 持水性概念？
279、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
280、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
281、问答题 亚硝酸盐发色机理？
282、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
283、名词解释 食品原料中的危害
284、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
285、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
286、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
287、名词解释 肉的成熟
288、填空题 “官燕”是指：（）。
289、问答题 简述谷类食物的特征？
290、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
291、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
292、问答题 谷粒的组成？
293、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
294、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
295、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
296、问答题 琼胶中糖的组成？
297、问答题 谷类的主要成分？
298、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
299、问答题 试述猪的经济类型及特点？
300、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
