1、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
3、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
4、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
5、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
6、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
7、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
8、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
9、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
10、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
11、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
12、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
13、问答题 膳食纤维的作用？
14、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
15、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
16、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
17、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
18、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
19、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
20、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
21、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
22、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
23、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
24、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
25、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
26、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
27、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
28、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
29、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
30、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
31、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
32、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
33、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
34、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
35、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
36、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
37、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
38、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
39、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
40、名词解释 次序规则
41、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
42、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
43、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
44、名词解释 蛋白质的一级结构
45、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
46、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
47、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
48、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
49、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
50、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
51、名词解释 油脂的氢化
52、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
53、问答题
请说明V= 中Km的意义
54、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
55、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
56、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
57、名词解释 蛋白质功能性质
58、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
59、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
60、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
61、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
62、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
63、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
64、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
65、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
66、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
67、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
68、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
69、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
70、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
71、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
72、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
73、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
74、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
75、填空题 Km数值上等于：（）。
76、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
77、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
78、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
79、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
80、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
81、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
82、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
83、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
84、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
85、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
86、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
87、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
88、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
89、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
90、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
91、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
92、名词解释 半纤维素
93、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
94、名词解释 吸湿等温线（MSI）
95、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
96、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
97、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
98、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
99、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
100、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
101、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
102、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
103、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
104、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
105、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
106、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
107、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
108、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
109、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
110、名词解释 味感产生的机制是什么？
111、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
112、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
113、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
114、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
115、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
116、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
117、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
118、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
119、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
120、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
121、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
122、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
123、名词解释 识别阈值
124、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
125、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
126、名词解释 食品风味
127、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
128、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
129、名词解释 多酚
130、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
131、名词解释 类黄酮
132、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
133、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
134、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
135、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
136、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
137、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
138、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
139、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
140、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
141、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
142、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
143、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
144、名词解释 氨基酸分数（AAS）
145、问答题 破乳有哪几种类型？
146、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
147、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
148、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
149、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
150、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
151、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
152、问答题 脂类有何重要的生理功能？
153、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
154、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
155、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
156、名词解释 水的四大作用是什么？
157、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
158、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
159、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
160、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
161、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
162、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
163、名词解释 食品风味化学
164、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
165、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
166、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
167、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
168、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
169、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
170、名词解释 水分活度
171、名词解释 过冷现象
172、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
173、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
174、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
175、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
176、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
177、问答题 风味物质的物点？
178、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
179、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
180、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
181、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
182、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
183、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
184、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
185、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
186、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
187、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
188、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
189、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
190、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
191、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
192、名词解释 淀粉老化
193、问答题 保健糖是什么糖？
194、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
195、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
196、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
197、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
198、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
199、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
200、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
201、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
202、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
203、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
204、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
205、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
206、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
207、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
208、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
209、名词解释 油脂氢化
210、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
211、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
212、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
213、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
214、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
215、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
216、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
217、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
218、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
219、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
220、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
221、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
222、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
223、填空题 Km可以表述为：（）。
224、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
225、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
226、名词解释 非酶褐变
227、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
228、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
229、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
230、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
231、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
232、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
233、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
234、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
235、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
236、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
237、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
238、问答题 试述花色素苷的理化特点？
239、名词解释 手性分子
240、名词解释 SV
241、问答题 简述水在食品中的重要作用。
242、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
243、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
244、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
245、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
246、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
247、问答题 胡萝卜素的特点？
248、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
249、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
250、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
251、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
252、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
253、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
254、问答题 三酰基甘油的分类？
255、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
256、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
257、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
258、名词解释 油脂的酯交换
259、问答题 简述影响味觉的因素
260、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
261、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
262、名词解释 辣味
263、问答题 简述INTRABSS切换过程.
264、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
265、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
266、名词解释 涩味
267、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
268、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
269、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
270、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
271、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
272、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
273、名词解释 淀粉糊化
274、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
275、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
276、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
277、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
278、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
279、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
280、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
281、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
282、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
283、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
284、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
285、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
286、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
287、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
288、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
289、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
290、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
291、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
292、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
293、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
294、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
295、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
296、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
297、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
298、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
299、名词解释 生物利用性
300、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
中Km的意义