1、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
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2、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
3、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
4、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
5、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
6、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
7、问答题 简述人的味觉特征？
8、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
9、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
10、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
11、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
12、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
13、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
14、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
15、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
16、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
17、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
18、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
19、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
20、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
21、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
22、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
23、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
24、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
25、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
26、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
27、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
28、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
29、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
30、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
31、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
32、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
33、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
34、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
35、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
36、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
37、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
38、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
39、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
40、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
41、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
42、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
43、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
44、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
45、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
46、问答题 什么是生啤酒
47、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
48、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
49、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
50、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
51、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
52、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
53、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
54、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
55、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
56、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
57、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
58、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
59、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
60、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
61、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
62、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
63、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
64、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
65、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
66、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
67、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
68、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
69、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
70、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
71、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
72、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
73、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
74、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
75、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
76、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
77、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
78、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
79、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
80、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
81、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
82、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
83、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
84、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
85、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
86、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
87、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
88、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
89、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
90、问答题 简述大麦的分类？
91、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
92、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
93、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
94、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
95、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
96、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
97、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
98、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
99、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
100、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
101、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
102、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
103、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
104、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
105、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
106、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
107、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
108、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
109、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
110、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
111、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
112、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
113、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
114、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
115、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
116、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
117、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
118、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
119、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
120、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
121、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
122、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
123、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
124、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
125、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
126、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
127、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
128、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
129、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
130、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
131、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
132、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
133、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
134、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
135、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
136、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
137、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
138、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
139、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
140、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
141、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
142、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
143、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
144、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
145、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
146、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
147、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
148、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
149、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
150、问答题 酵母泥的感官品评方法？
151、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
152、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
153、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
154、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
155、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
156、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
157、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
158、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
159、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
160、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
161、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
162、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
163、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
164、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
165、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
166、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
167、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
168、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
169、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
170、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
171、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
172、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
173、问答题 简述味觉的相互作用？
174、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
175、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
176、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
177、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
178、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
179、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
180、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
181、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
182、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
183、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
184、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
185、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
186、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
187、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
188、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
189、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
190、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
191、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
192、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
193、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
194、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
195、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
196、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
197、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
198、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
199、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
200、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
201、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
202、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
203、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
204、问答题 什么是鲜啤酒？
205、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
206、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
207、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
208、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
209、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
210、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
211、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
212、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
213、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
214、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
215、问答题 什么是复配练习？
216、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
217、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
218、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
219、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
220、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
221、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
222、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
223、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
224、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
225、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
226、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
227、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
228、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
229、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
230、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
231、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
232、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
233、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
234、问答题 简述闽值建立的方法？
235、问答题 简述类黑素形成的条件？
236、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
237、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
238、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
239、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
240、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
241、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
242、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
243、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
244、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
245、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
246、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
247、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
248、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
249、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
250、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
251、问答题 简述人的嗅觉特征？
252、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
253、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
254、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
255、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
256、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
257、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
258、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
259、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
260、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
261、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
262、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
263、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
264、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
265、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
266、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
267、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
268、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
269、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
270、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
271、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
272、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
273、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
274、问答题 什么是熟啤酒？
275、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
276、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
277、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
278、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
279、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
280、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
281、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
282、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
283、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
284、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
285、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
286、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
287、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
288、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
289、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
290、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
291、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
292、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
293、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
294、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
295、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
296、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
297、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
298、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
299、问答题 简述酒花的感官质量要求？
300、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
