1、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
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2、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
3、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
4、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
5、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
6、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
7、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
8、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
9、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
10、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
11、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
12、名词解释 维生素C
13、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
14、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
15、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
16、问答题 果蔬加工对水质的要求？
17、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
18、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
19、名词解释 硫处理
20、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
21、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
22、问答题 冷冻干燥的优点？
23、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
24、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
25、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
26、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
27、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
28、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
29、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
30、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
31、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
32、名词解释 温度系数（Q10）
33、问答题 果蔬加工品分为几类？
34、填空题 干制品包装前的处理：（）
35、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
36、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
37、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
38、名词解释 健康腌菜
39、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
40、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
41、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
42、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
43、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
44、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
45、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
46、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
47、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
48、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
49、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
50、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
51、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
52、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
53、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
54、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
55、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
56、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
57、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
58、名词解释 返潮
59、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
60、名词解释 人工气调
61、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
62、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
63、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
64、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
65、问答题 罐液的配制要求？
66、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
67、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
68、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
69、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
70、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
71、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
72、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
73、名词解释 果酒
74、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
75、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
76、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
77、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
78、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
79、填空题 常用的脱气法有（）。
80、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
81、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
82、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
83、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
84、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
85、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
86、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
87、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
88、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
89、名词解释 水溶性色素
90、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
91、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
92、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
93、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
94、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
95、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
96、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
97、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
98、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
99、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
100、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
101、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
102、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
103、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
104、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
105、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
106、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
107、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
108、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
109、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
110、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
111、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
112、问答题 烫漂处理的作用是什么？
113、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
114、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
115、名词解释 真空去皮
116、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
117、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
118、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
119、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
120、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
121、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
122、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
123、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
124、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
125、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
126、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
127、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
128、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
129、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
130、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
131、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
132、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
133、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
134、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
135、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
136、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
137、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
138、名词解释 清口
139、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
140、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
141、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
142、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
143、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
144、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
145、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
146、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
147、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
148、名词解释 预冷
149、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
150、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
151、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
152、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
153、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
154、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
155、问答题 什么是果蔬加工品？
156、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
157、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
158、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
159、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
160、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
161、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
162、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
163、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
164、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
165、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
166、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
167、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
168、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
169、名词解释 假植
170、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
171、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
172、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
173、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
174、问答题 糖转化反应的应用？
175、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
176、名词解释 堆藏
177、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
178、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
179、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
180、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
181、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
182、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
183、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
184、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
185、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
186、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
187、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
188、名词解释 芳香物质
189、名词解释 机械损伤
190、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
191、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
192、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
193、问答题 如何进行原料的分级？
194、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
195、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
196、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
197、问答题 果蔬干制的过程如何？
198、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
199、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
200、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
201、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
202、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
203、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
204、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
205、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
206、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
207、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
208、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
209、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
210、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
211、名词解释 食品无菌包装
212、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
213、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
214、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
215、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
216、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
217、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
218、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
219、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
220、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
221、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
222、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
223、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
224、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
225、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
226、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
227、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
228、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
229、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
230、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
231、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
232、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
233、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
234、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
235、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
236、问答题 干制品包装要点？
237、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
238、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
239、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
240、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
241、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
242、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
243、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
244、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
245、名词解释 机械冷库
246、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
247、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
248、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
249、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
250、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
251、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
252、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
253、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
254、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
255、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
256、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
257、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
258、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
259、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
260、名词解释 纤维素
261、名词解释 通水库
262、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
263、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
264、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
265、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
266、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
267、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
268、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
269、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
270、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
271、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
272、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
273、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
274、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
275、名词解释 预贮
276、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
277、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
278、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
279、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
280、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
281、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
282、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
283、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
284、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
285、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
286、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
287、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
288、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
289、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
290、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
291、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
292、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
293、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
294、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
295、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
296、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
297、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
298、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
299、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
300、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
