1、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
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2、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
3、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
4、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
5、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
6、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
7、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
8、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
9、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
10、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
11、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
12、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
13、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
14、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
15、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
16、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
17、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
18、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
19、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
20、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
21、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
22、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
23、名词解释 预冷
24、填空题 果蔬干制分为（）和（）
25、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
26、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
27、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
28、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
29、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
30、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
31、问答题 冷冻干燥的优点？
32、名词解释 硅窗大帐气调
33、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
34、名词解释 返潮
35、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
36、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
37、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
38、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
39、名词解释 果蔬糖制
40、名词解释 真空去皮
41、问答题 果蔬干制的含义是什么？
42、名词解释 食品无菌包装
43、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
44、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
45、名词解释 果脯
46、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
47、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
48、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
49、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
50、问答题 盐腌的作用及方法？
51、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
52、名词解释 假植
53、名词解释 冻藏
54、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
55、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
56、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
57、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
58、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
59、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
60、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
61、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
62、名词解释 烫漂
63、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
64、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
65、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
66、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
67、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
68、名词解释 果酒
69、名词解释 健康腌菜
70、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
71、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
72、名词解释 预贮
73、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
74、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
75、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
76、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
77、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
78、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
79、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
80、问答题 如何防止蔗糖晶析？
81、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
82、名词解释 流化床干燥
83、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
84、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
85、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
86、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
87、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
88、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
89、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
90、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
91、问答题 简述礼品菜包装的要点
92、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
93、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
94、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
95、名词解释 通水库
96、名词解释 呼吸跃变现象
97、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
98、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
99、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
100、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
101、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
102、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
103、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
104、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
105、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
106、名词解释 田间热
107、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
108、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
109、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
110、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
111、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
112、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
113、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
114、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
115、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
116、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
117、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
118、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
119、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
120、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
121、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
122、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
123、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
124、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
125、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
126、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
127、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
128、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
129、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
130、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
131、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
132、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
133、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
134、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
135、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
136、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
137、名词解释 冷桥
138、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
139、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
140、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
141、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
142、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
143、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
144、问答题 果蔬加工对水质的要求？
145、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
146、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
147、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
148、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
149、问答题 硫处理使用注意事项？
150、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
151、名词解释 水溶性色素
152、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
153、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
154、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
155、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
156、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
157、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
158、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
159、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
160、名词解释 跃变型果实
161、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
162、问答题 烫漂处理的作用是什么？
163、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
164、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
165、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
166、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
167、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
168、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
169、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
170、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
171、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
172、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
173、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
174、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
175、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
176、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
177、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
178、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
179、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
180、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
181、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
182、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
183、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
184、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
185、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
186、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
187、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
188、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
189、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
190、单项选择题 矿物质主要来源于（）
191、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
192、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
193、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
194、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
195、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
196、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
197、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
198、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
199、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
200、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
201、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
202、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
203、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
204、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
205、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
206、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
207、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
208、名词解释 硫处理
209、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
210、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
211、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
212、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
213、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
214、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
215、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
216、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
217、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
218、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
219、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
220、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
221、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
222、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
223、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
224、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
225、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
226、名词解释 堆藏
227、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
228、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
229、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
230、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
231、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
232、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
233、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
234、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
235、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
236、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
237、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
238、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
239、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
240、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
241、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
242、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
243、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
244、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
245、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
246、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
247、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
248、填空题 干制品包装前的处理：（）
249、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
250、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
251、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
252、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
253、问答题 如何进行原料的分级？
254、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
255、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
256、问答题 腌渍的食盐要求是？
257、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
258、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
259、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
260、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
261、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
262、填空题 常见的脱气方法有（）。
263、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
264、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
265、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
266、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
267、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
268、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
269、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
270、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
271、名词解释 沟藏
272、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
273、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
274、名词解释 芳香物质
275、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
276、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
277、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
278、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
279、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
280、名词解释 自然澄清法
281、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
282、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
283、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
284、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
285、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
286、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
287、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
288、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
289、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
290、名词解释 清口
291、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
292、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
293、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
294、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
295、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
296、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
297、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
298、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
299、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
300、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
