1、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
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2、名词解释 风味
3、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
4、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
5、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
6、名词解释 乳糖不耐症
7、名词解释 嗅感
8、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
9、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
10、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
11、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
12、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
13、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
14、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
15、名词解释 发酵肉制品
16、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
17、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
18、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
19、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
20、名词解释 恢复
21、名词解释 肴肉
22、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
23、名词解释 总酸度
24、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
25、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
26、名词解释 再制奶
27、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
28、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
29、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
30、名词解释 8α-淀粉
31、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
32、名词解释 Aw水分活度
33、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
34、问答题 食品科学的任务？
35、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
36、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
37、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
38、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
39、名词解释 玻璃态
40、名词解释 斯特勒克降解反应
41、名词解释 快速冻结
42、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
43、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
44、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
45、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
46、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
47、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
48、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
49、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
50、名词解释 HACCP体系
51、名词解释 什么是肉类乳浊物？
52、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
53、名词解释 酶的活性中间产物学说
54、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
55、名词解释 挥发性盐基氮
56、名词解释 栅栏因子
57、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
58、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
59、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
60、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
61、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
62、名词解释 前颈肉
63、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
64、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
65、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
66、名词解释 发酵乳制品
67、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
68、名词解释 优质牛肉
69、名词解释 蛋白质的胶凝作用
70、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
71、名词解释 排培根
72、名词解释 商业杀菌
73、名词解释 酪乳
74、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
75、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
76、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
77、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
78、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
79、问答题 研钵如何灭菌？
80、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
81、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
82、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
83、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
84、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
85、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
86、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
87、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
88、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
89、问答题 论述腌肉风味
90、问答题 食品感官评价的类型？
91、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
92、名词解释 滞留度
93、名词解释 皮蛋
94、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
95、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
96、问答题 简述奶油生产中中和的方法
97、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
98、名词解释 发酵酸奶
99、名词解释 干燥蛋制品
100、名词解释 肉的解冻僵直收缩
101、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
102、名词解释 凝胶作用
103、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
104、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
105、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
106、名词解释 肋腹肉
107、名词解释 晾皮
108、名词解释 牛肉的排酸
109、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
110、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
111、问答题 论述影响肉化学组成的因素
112、名词解释 试剂空白
113、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
114、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
115、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
116、问答题 简述对牛乳均质的目的
117、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
118、名词解释 培根
119、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
120、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
121、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
122、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
123、问答题 成熟的肉为什么好吃？
124、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
125、问答题 简述结缔组织的作用
126、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
127、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
128、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
129、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
130、名词解释 栅栏技术
131、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
132、问答题 什么叫做三段锯分？
133、名词解释 味觉的相互作用
134、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
135、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
136、名词解释 同效维生素
137、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
138、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
139、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
140、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
141、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
142、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
143、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
144、名词解释 干制
145、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
146、名词解释 导湿性
147、问答题 简述咸蛋生产的原理
148、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
149、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
150、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
151、名词解释 热力致死速率曲线
152、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
153、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
154、名词解释 肉的僵直
155、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
156、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
157、问答题 食盐有那些作用？
158、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
159、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
160、名词解释 冰淇淋
161、名词解释 肉脯
162、名词解释 褐变作用
163、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
164、名词解释 化学保藏
165、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
166、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
167、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
168、名词解释 软罐头
169、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
170、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
171、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
172、名词解释 食品的色素
173、名词解释 肉的成熟肉成熟
174、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
175、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
176、名词解释 蛋白质的变性
177、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
178、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
179、名词解释 恒态酶
180、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
181、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
182、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
183、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
184、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
185、名词解释 食品科学
186、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
187、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
188、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
189、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
190、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
191、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
192、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
193、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
194、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
195、名词解释 肉的保水性
196、问答题 分割的一般操作要求是什么？
197、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
198、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
199、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
200、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
201、问答题 简述肉多汁性产生的原因
202、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
203、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
204、名词解释 高温肉制品
205、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
206、名词解释 香辛料
207、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
208、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
209、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
210、问答题 简述对真空包装材料的要求
211、名词解释 冻结烧
212、名词解释 低温肉制品
213、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
214、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
215、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
216、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
217、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
218、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
219、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
220、名词解释 蛋黄指数
221、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
222、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
223、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
224、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
225、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
226、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
227、名词解释 肉的解冻僵直
228、名词解释 蛋白质织构化
229、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
230、名词解释 酱卤肉类
231、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
232、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
233、名词解释 复原
234、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
235、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
236、名词解释 雪泥
237、名词解释 乳的密度
238、名词解释 β-淀粉
239、名词解释 样品空白
240、问答题 食物触感的影响因素？
241、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
242、名词解释 火腿
243、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
244、名词解释 面筋蛋白
245、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
246、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
247、名词解释 肠类制品
248、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
249、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
250、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
251、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
252、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
253、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
254、名词解释 初级肌束
255、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
256、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
257、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
258、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
259、名词解释 HACCP
260、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
261、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
262、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
263、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
264、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
265、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
266、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
267、名词解释 半干半湿食品
268、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
269、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
270、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
271、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
272、名词解释 干燥比
273、名词解释 食品的风味
274、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
275、名词解释 乳的发酵酸度
276、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
277、名词解释 干腌法
278、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
279、名词解释 前臂和小腿肉
280、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
281、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
282、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
283、名词解释 储藏试验
284、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
285、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
286、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
287、名词解释 EAA
288、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
289、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
290、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
291、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
292、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
293、名词解释 辅助调味
294、名词解释 真空浓缩
295、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
296、名词解释 乳酸菌饮料
297、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
298、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
299、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
300、名词解释 助色团
