1、名词解释 排培根
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2、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
3、名词解释 发酵乳制品
4、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
5、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
6、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
7、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
8、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
9、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
10、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
11、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
12、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
13、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
14、名词解释 乳比重
15、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
16、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
17、名词解释 酮型酸败
18、名词解释 稀奶油
19、问答题 研钵如何灭菌？
20、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
21、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
22、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
23、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
24、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
25、问答题 食物中毒的原因及特征？
26、名词解释 SFI
27、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
28、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
29、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
30、问答题 简述皮蛋的加工原理
31、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
32、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
33、名词解释 高温肉制品
34、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
35、名词解释 宽汤
36、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
37、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
38、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
39、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
40、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
41、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
42、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
43、名词解释 KM为米氏常数
44、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
45、名词解释 改性纤维
46、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
47、名词解释 雪糕
48、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
49、名词解释 肉的解冻
50、问答题 简述真空包装的作用
51、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
52、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
53、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
54、名词解释 全乳脂冰淇淋
55、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
56、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
57、名词解释 肉的浸出物
58、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
59、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
60、名词解释 定向酯交换
61、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
62、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
63、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
64、名词解释 发酵肉制品
65、名词解释 真空浓缩
66、名词解释 异常乳
67、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
68、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
69、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
70、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
71、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
72、名词解释 糟肉类
73、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
74、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
75、名词解释 酶促氧化
76、名词解释 肉的系水力
77、名词解释 灰分的酸度和碱度
78、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
79、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
80、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
81、名词解释 蛋白质的凝结作用
82、问答题 分割的一般操作要求是什么？
83、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
84、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
85、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
86、名词解释 真空包装
87、名词解释 保质期
88、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
89、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
90、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
91、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
92、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
93、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
94、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
95、名词解释 嗅感
96、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
97、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
98、名词解释 导湿现象
99、问答题 果实成熟过程的变化？
100、名词解释 猪前腿肌肉
101、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
102、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
103、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
104、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
105、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
106、名词解释 配方乳粉
107、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
108、名词解释 定性调味
109、名词解释 腌制
110、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
111、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
112、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
113、问答题 简述切黑牛肉的特征。
114、名词解释 Km
115、名词解释 干制品的复原性
116、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
117、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
118、名词解释 冰淇淋
119、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
120、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
121、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
122、名词解释 感官检验
123、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
124、名词解释 湿腌法
125、名词解释 触感
126、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
127、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
128、名词解释 蛋白质的变性
129、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
130、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
131、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
132、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
133、名词解释 辅助调味
134、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
135、名词解释 导湿性
136、问答题 论述真空包装的作用
137、名词解释 基本调味
138、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
139、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
140、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
141、名词解释 食品辐射保藏
142、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
143、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
144、名词解释 果胶酯化度
145、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
146、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
147、名词解释 叶绿素的加氧作用
148、名词解释 同效维生素
149、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
150、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
151、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
152、名词解释 可逆性抑制作用
153、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
154、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
155、名词解释 里脊
156、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
157、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
158、名词解释 腊板鸭
159、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
160、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
161、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
162、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
163、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
164、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
165、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
166、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
167、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
168、名词解释 Aw水分活度
169、名词解释 栅栏因子
170、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
171、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
172、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
173、名词解释 7β-淀粉
174、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
175、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
176、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
177、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
178、名词解释 雪泥
179、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
180、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
181、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
182、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
183、名词解释 屠宰率
184、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
185、名词解释 冰的升华
186、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
187、名词解释 寒冷收缩
188、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
189、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
190、名词解释 食品工艺学
191、问答题 酱和卤的区别在哪里？
192、名词解释 HACCP体系
193、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
194、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
195、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
196、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
197、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
198、名词解释 无菌包装
199、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
200、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
201、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
202、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
203、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
204、名词解释 发酵香肠
205、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
206、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
207、名词解释 脂肪替代品
208、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
209、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
210、名词解释 酪乳
211、名词解释 LAA
212、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
213、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
214、名词解释 肉的自溶
215、问答题 简述脂肪组织的作用
216、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
217、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
218、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
219、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
220、问答题 腌制方法有。
221、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
222、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
223、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
224、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
225、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
226、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
227、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
228、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
229、名词解释 真空冷却
230、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
231、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
232、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
233、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
234、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
235、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
236、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
237、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
238、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
239、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
240、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
241、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
242、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
243、名词解释 阙值
244、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
245、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
246、名词解释 电磁波理论
247、名词解释 分割肉
248、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
249、问答题 简述对肉品烟熏的目的
250、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
251、名词解释 储藏试验
252、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
253、名词解释 香辛料
254、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
255、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
256、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
257、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
258、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
259、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
260、问答题 简述咸蛋生产的原理
261、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
262、名词解释 什么是肉类乳浊物？
263、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
264、名词解释 分子流动性
265、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
266、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
267、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
268、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
269、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
270、名词解释 咸蛋
271、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
272、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
273、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
274、名词解释 肉的僵直
275、问答题 成型火腿的加工原理。
276、名词解释 紧汤
277、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
278、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
279、问答题 简述压炼的目的
280、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
281、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
282、名词解释 乳的发酵酸度
283、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
284、名词解释 恒态酶
285、名词解释 软罐头
286、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
287、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
288、名词解释 瘦肉率
289、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
290、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
291、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
292、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
293、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
294、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
295、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
296、名词解释 充气包装
297、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
298、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
299、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
300、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
