1、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
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2、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
3、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
4、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
5、名词解释 毛皮
6、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
7、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
8、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
9、名词解释 酱卤肉类
10、名词解释 乳比重
11、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
12、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
13、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
14、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
15、名词解释 复原
16、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
17、名词解释 肉的冷冻
18、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
19、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
20、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
21、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
22、名词解释 肋腹肉
23、名词解释 阙值
24、名词解释 肉的保水性
25、名词解释 助色团
26、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
27、名词解释 肉的浸出物
28、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
29、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
30、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
31、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
32、问答题 简述乳中微生物的来源。
33、名词解释 臀腿肉
34、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
35、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
36、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
37、名词解释 炼乳
38、名词解释 滚揉
39、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
40、名词解释 SFI
41、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
42、名词解释 什么是肉类乳浊物？
43、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
44、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
45、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
46、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
47、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
48、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
49、名词解释 打色
50、名词解释 肉的冻结
51、名词解释 瘪塌温度
52、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
53、名词解释 复水比
54、问答题 粮油食品的特点？
55、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
56、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
57、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
58、名词解释 酪乳
59、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
60、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
61、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
62、名词解释 缓冻
63、名词解释 烟点
64、名词解释 前颈肉
65、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
66、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
67、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
68、名词解释 白条肉
69、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
70、名词解释 香辛料
71、名词解释 异常乳
72、名词解释 培根肉
73、名词解释 低聚糖（寡糖）
74、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
75、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
76、名词解释 斯特勒克降解反应
77、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
78、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
79、名词解释 粉碎
80、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
81、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
82、名词解释 肉的解冻僵直收缩
83、名词解释 奶油
84、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
85、名词解释 冻结点
86、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
87、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
88、名词解释 LAA
89、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
90、名词解释 真空包装
91、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
92、名词解释 腌制
93、名词解释 雪泥
94、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
95、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
96、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
97、问答题 简述发酵肉制品的特点。
98、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
99、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
100、名词解释 干制品的复水性
101、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
102、名词解释 焦糖化反应
103、问答题 果实成熟过程的变化？
104、名词解释 凝胶作用
105、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
106、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
107、名词解释 增补
108、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
109、名词解释 猪颈背肌肉
110、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
111、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
112、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
113、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
114、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
115、名词解释 肉脯
116、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
117、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
118、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
119、问答题 食品卫生学任务？
120、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
121、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
122、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
123、名词解释 腊肠
124、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
125、名词解释 食品的色素
126、名词解释 冷点
127、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
128、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
129、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
130、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
131、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
132、名词解释 干制
133、名词解释 味的对比现象
134、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
135、名词解释 最大冰晶体生成带
136、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
137、名词解释 乳酸菌饮料
138、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
139、名词解释 改性纤维
140、名词解释 巴氏杀菌法
141、名词解释 食品科学
142、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
143、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
144、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
145、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
146、名词解释 HACCP体系
147、名词解释 蛋白质织构化
148、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
149、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
150、名词解释 牛肉的排酸
151、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
152、名词解释 挥发性盐基氮
153、名词解释 优选评价员
154、问答题 论述影响肉化学组成的因素
155、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
156、名词解释 酱卤肉制品
157、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
158、名词解释 腊板鸭
159、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
160、问答题 简述真空包装的作用
161、名词解释 结缔组织
162、问答题 简述对原料乳离心的目的
163、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
164、问答题 论述真空包装的作用
165、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
166、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
167、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
168、名词解释 白肌
169、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
170、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
171、名词解释 配方乳粉
172、问答题 食物中毒的原因及特征？
173、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
174、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
175、名词解释 肉的僵直
176、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
177、问答题 什么叫做三段锯分？
178、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
179、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
180、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
181、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
182、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
183、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
184、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
185、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
186、名词解释 春板鸭
187、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
188、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
189、名词解释 分子流动性
190、名词解释 9DE
191、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
192、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
193、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
194、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
195、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
196、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
197、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
198、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
199、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
200、名词解释 DS
201、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
202、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
203、名词解释 湿腌法
204、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
205、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
206、名词解释 定向酯交换
207、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
208、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
209、问答题 简述人体消化系统的组成。
210、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
211、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
212、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
213、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
214、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
215、名词解释 蛋白质的胶凝作用
216、名词解释 食品辐射保藏
217、名词解释 热力致死速率曲线
218、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
219、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
220、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
221、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
222、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
223、名词解释 同效维生素
224、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
225、名词解释 低温肉制品
226、问答题 简述宰后僵直原理。
227、名词解释 肠类制品
228、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
229、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
230、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
231、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
232、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
233、名词解释 缓慢冻结
234、名词解释 香味增强剂
235、问答题 腌制方法有。
236、名词解释 发酵酸奶
237、问答题 简述胴体分级的重要性
238、名词解释 味觉的相互作用
239、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
240、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
241、名词解释 初级肌束
242、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
243、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
244、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
245、问答题 简述脂肪组织的作用
246、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
247、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
248、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
249、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
250、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
251、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
252、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
253、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
254、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
255、名词解释 反竞争性抑制作用
256、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
257、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
258、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
259、名词解释 干燥比
260、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
261、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
262、名词解释 8α-淀粉
263、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
264、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
265、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
266、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
267、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
268、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
269、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
270、名词解释 恒态酶
271、问答题 简述肉多汁性产生的原因
272、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
273、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
274、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
275、名词解释 固有酸度
276、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
277、名词解释 灌汤
278、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
279、问答题 论述真空浓缩的特点
280、问答题 论述腌肉风味
281、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
282、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
283、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
284、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
285、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
286、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
287、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
288、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
289、问答题 成熟的肉为什么好吃？
290、名词解释 酶的活性中间产物学说
291、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
292、名词解释 褐变作用
293、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
294、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
295、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
296、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
297、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
298、名词解释 蛋白质酶法改性
299、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
300、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
