1、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：品酒师考试》题库
2、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
3、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
4、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
5、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
6、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
7、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
8、问答题 什么是相抵作用？
9、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
10、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
11、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
12、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
13、问答题 简述品评的步骤
14、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
15、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
16、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
17、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
18、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
19、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
20、填空题 按标准性质分为（）、（）。
21、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
22、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
23、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
24、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
25、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
26、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
27、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
28、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
29、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
30、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
31、问答题 什么是芳香族化合物？
32、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
33、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
34、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
35、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
36、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
37、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
38、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
39、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
40、问答题 勾兑与调味的相互关系？
41、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
42、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
43、填空题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
44、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
45、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
46、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
47、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
48、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
49、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
50、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
51、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
52、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
53、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
54、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
55、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
56、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
57、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
58、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
59、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
60、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
61、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
62、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
63、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
64、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
65、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
66、问答题 什么是相乘作用？
67、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
68、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
69、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
70、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
71、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
72、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
73、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
74、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
75、判断题 凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。
76、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
77、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
78、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
79、问答题 什么是风味物质？
80、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
81、问答题 进行酒的尝评的意义和作用是什么？
82、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
83、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
84、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
85、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
86、填空题 （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
87、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
88、问答题 秒持值衡定评酒法？
89、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
90、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
91、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
92、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
93、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
94、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
95、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
96、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
97、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
98、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
99、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
100、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
101、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
102、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
103、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
104、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
105、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
106、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
107、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
108、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
109、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
110、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
111、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
112、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
113、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
114、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
115、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
116、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
117、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
118、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
119、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
120、问答题 白酒的品评方法有几种？
121、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
122、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
123、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
124、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
125、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
126、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
127、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
128、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
129、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
130、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
131、填空题 （）在特型酒中含量较高。
132、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
133、判断题 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
134、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
135、问答题 什么是基酒？
136、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
137、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
138、问答题 什么是化学味觉？
139、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
140、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
141、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
142、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
143、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
144、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
145、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
146、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
147、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
148、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
149、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
150、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
151、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
152、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
153、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
154、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
155、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
156、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
157、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
158、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
159、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
160、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
161、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
162、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
163、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
164、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
165、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
166、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
167、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
168、问答题 简答风味的基本概念。
169、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
170、填空题 蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。
171、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
172、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
173、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
174、填空题 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
175、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
176、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
177、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
178、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
179、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
180、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
181、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
182、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
183、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
184、填空题 药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。
185、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
186、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
187、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
188、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
189、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
190、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
191、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
192、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
193、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
194、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
195、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
196、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
197、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
198、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
199、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
200、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
201、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
202、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
203、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
204、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
205、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
206、问答题 什么是食品风味？
207、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
208、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
209、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
210、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
211、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
212、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
213、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
214、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
215、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
216、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
217、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
218、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
219、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
220、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
221、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
222、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
223、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
224、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
225、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
226、填空题 酿酒用玉米必须（）。
227、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
228、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
229、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
230、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
231、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
232、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
233、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
234、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
235、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
236、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
237、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
238、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
239、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
240、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
241、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
242、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
243、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
244、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
245、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
246、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
247、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
248、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
249、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
250、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
251、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
252、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
253、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
254、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
255、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
256、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
257、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
258、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
259、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
260、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
261、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
262、问答题 什么是变调作用？
263、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
264、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
265、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
266、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
267、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
268、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
269、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
270、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
271、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
272、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
273、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
274、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
275、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
276、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
277、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
278、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
279、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
280、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
281、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
282、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
283、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
284、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
285、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
286、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
287、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
288、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
289、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
290、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
291、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
292、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
293、判断题 品评在任何环境都可以进行。
294、问答题 白酒中酸类有何功能？
295、问答题 品评的再现性？
296、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
297、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
298、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
299、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
300、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
