1、问答题 论述烟熏的目的
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
3、名词解释 清煮
4、名词解释 发酵剂
5、名词解释 乳粉（奶粉）
6、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
7、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
8、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
9、名词解释 维生素化
10、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
11、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
12、名词解释 真空冷却
13、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
14、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
15、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
16、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
17、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
18、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
19、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
20、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
21、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
22、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
23、名词解释 干制
24、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
25、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
26、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
27、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
28、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
29、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
30、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
31、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
32、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
33、名词解释 α-淀粉
34、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
35、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
36、名词解释 肉的冷冻
37、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
38、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
39、问答题 食盐有那些作用？
40、问答题 简述对原料乳均质的目的
41、问答题 论述腌肉风味
42、名词解释 消毒乳
43、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
44、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
45、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
46、问答题 简述硝酸盐的发色机理
47、名词解释 肉色
48、问答题 食物触感的影响因素？
49、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
50、名词解释 肉的成熟或解僵
51、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
52、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
53、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
54、名词解释 食品的败坏
55、名词解释 热烫
56、问答题 粮油食品的特点？
57、名词解释 里脊
58、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
59、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
60、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
61、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
62、名词解释 实用贮藏期
63、名词解释 9DE
64、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
65、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
66、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
67、名词解释 冻结烧
68、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
69、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
70、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
71、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
72、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
73、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
74、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
75、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
76、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
77、名词解释 真空浓缩
78、名词解释 火腿
79、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
80、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
81、问答题 水的主要生理功能？
82、名词解释 充气包装
83、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
84、问答题 论述真空包装的作用
85、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
86、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
87、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
88、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
89、问答题 果实成熟过程的变化？
90、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
91、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
92、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
93、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
94、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
95、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
96、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
97、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
98、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
99、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
100、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
101、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
102、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
103、名词解释 栅栏技术
104、名词解释 牛肉的排酸
105、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
106、名词解释 酱卤肉类
107、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
108、名词解释 活性氧法
109、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
110、名词解释 优质牛肉
111、名词解释 烤鸭烫皮
112、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
113、名词解释 栅栏因子
114、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
115、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
116、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
117、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
118、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
119、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
120、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
121、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
122、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
123、问答题 成型火腿的加工原理。
124、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
125、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
126、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
127、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
128、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
129、名词解释 高温肉制品
130、名词解释 干燥蛋制品
131、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
132、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
133、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
134、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
135、问答题 简述胴体分级的重要性
136、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
137、名词解释 再制奶
138、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
139、名词解释 7β-淀粉
140、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
141、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
142、名词解释 高酸度酒精阳性乳
143、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
144、名词解释 脂肪替代品
145、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
146、问答题 食品感官评价的类型？
147、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
148、问答题 凝胶的作用
149、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
150、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
151、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
152、名词解释 腊板鸭
153、名词解释 面筋蛋白
154、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
155、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
156、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
157、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
158、问答题 简述奶油生产中中和的程度
159、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
160、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
161、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
162、名词解释 调理（肉）制品
163、名词解释 冰淇淋的老化
164、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
165、名词解释 缓冻
166、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
167、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
168、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
169、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
170、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
171、问答题 简述对牛乳均质的目的
172、名词解释 雪糕
173、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
174、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
175、名词解释 肉的成熟肉成熟
176、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
177、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
178、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
179、名词解释 肠类制品
180、名词解释 肉的解冻僵直
181、名词解释 生理成熟度
182、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
183、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
184、名词解释 发酵香肠
185、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
186、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
187、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
188、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
189、名词解释 味感产生过程
190、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
191、名词解释 化学保藏
192、问答题 简述奶油生产中中和的目的
193、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
194、问答题 分割的一般操作要求是什么？
195、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
196、名词解释 滚揉
197、问答题 简述奶油生产中中和的方法
198、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
199、名词解释 样品空白
200、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
201、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
202、名词解释 酶促氧化
203、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
204、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
205、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
206、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
207、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
208、名词解释 肉的持水性
209、问答题 简述真空包装的作用
210、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
211、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
212、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
213、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
214、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
215、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
216、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
217、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
218、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
219、名词解释 油脂的塑性
220、名词解释 电磁波理论
221、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
222、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
223、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
224、名词解释 挂糖色
225、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
226、名词解释 大肠菌群
227、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
228、问答题 简述对原料乳离心的目的
229、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
230、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
231、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
232、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
233、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
234、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
235、名词解释 猪大排肌肉
236、名词解释 乳酸菌饮料
237、名词解释 同质多晶
238、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
239、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
240、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
241、名词解释 灌汤
242、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
243、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
244、名词解释 低温肉制品
245、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
246、名词解释 最大冰晶体生成带
247、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
248、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
249、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
250、名词解释 真空包装
251、名词解释 无菌包装
252、名词解释 低聚糖（寡糖）
253、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
254、名词解释 Km
255、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
256、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
257、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
258、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
259、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
260、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
261、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
262、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
263、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
264、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
265、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
266、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
267、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
268、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
269、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
270、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
271、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
272、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
273、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
274、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
275、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
276、名词解释 灰分的酸度和碱度
277、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
278、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
279、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
280、名词解释 次级肌束
281、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
282、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
283、名词解释 恢复
284、问答题 简述发酵肉制品的特点。
285、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
286、名词解释 食品添加剂
287、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
288、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
289、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
290、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
291、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
292、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
293、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
294、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
295、名词解释 固有酸度
296、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
297、名词解释 冻藏食品
298、名词解释 乳
299、问答题 简述皮蛋的加工原理
300、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
