1、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
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2、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
3、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
4、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
5、名词解释 间歇浸麦法
6、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
7、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
8、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
9、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
10、单项选择题 一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。
A、A盘 B、B盘 C、C盘
11、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
12、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
13、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
14、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
15、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
16、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
17、名词解释 非发酵性糖
18、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
19、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
20、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一 B.二 C.三 D.四
21、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
22、名词解释 冷混浊
23、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
24、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
25、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
26、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
27、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
28、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
29、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
30、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
31、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
32、名词解释 酵母死灭温度
33、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
34、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
35、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
36、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
37、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
38、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
39、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
40、单项选择题 为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
41、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
42、单项选择题 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A、倒掉浑浊的麦汁 B、快速过滤 C、连续耕糟 D、回流
43、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
44、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
45、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
46、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
47、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
48、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
49、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
50、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
51、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
52、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
53、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
54、填空题 啤酒冰点：（）
55、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
56、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
57、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
58、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
59、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
60、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
61、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
62、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
63、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
64、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
65、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
66、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
67、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
68、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
69、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
70、问答题 发酵过程中如何控制双乙酰？
71、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
72、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
73、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
74、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
75、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
76、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
77、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
78、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
79、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
80、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
81、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
82、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
83、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
84、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
85、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
86、单项选择题 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A、多些 B、相等 C、少些
87、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
88、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
89、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
90、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
91、判断题 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
92、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
93、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
94、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
95、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
96、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
97、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
98、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
99、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
100、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
101、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
102、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
103、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
104、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
105、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
106、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
107、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
108、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
109、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
110、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
111、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
112、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
113、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
114、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
115、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
116、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
117、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
118、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
119、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
120、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
121、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
122、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
123、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
124、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
125、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
126、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
127、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
128、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
129、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
130、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
131、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性 B.水敏感性 C.氧敏感性 D.湿度敏感性
132、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
133、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
134、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
135、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
136、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
137、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
138、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
139、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
140、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
141、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
142、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
143、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
144、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
145、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
146、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
147、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
148、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
149、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
150、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
151、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
152、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
153、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
154、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
155、判断题 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。
156、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
157、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
158、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
159、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
160、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
161、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
162、名词解释 蛋白质休止
163、名词解释 真正发酵度
164、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
165、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
166、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
167、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
168、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
169、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
170、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
171、填空题 啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。
172、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
173、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
174、名词解释 麦芽
175、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
176、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
177、填空题 起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。
178、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
179、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
180、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
181、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
182、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
183、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法 B、干出糟法 C、稀释法 D、喷淋法
184、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
185、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
186、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
187、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
188、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
189、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
190、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
191、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
192、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
193、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
194、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
195、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
196、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
197、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
198、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
199、问答题 啤酒酿造用水及其要求
200、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
201、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
202、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
203、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
204、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
205、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
206、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
207、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
208、判断题 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。
209、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
210、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
211、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
212、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
213、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
214、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
215、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
216、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
217、问答题 大麦发芽的目的
218、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
219、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
220、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
221、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
222、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
223、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
224、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
225、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
226、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
227、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
228、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
229、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
230、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
231、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
232、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
233、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
234、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
235、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
236、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
237、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
238、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
239、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
240、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
241、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
242、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。
243、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
244、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
245、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
246、问答题 简述如何确定糖化原料的加水比？
247、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
248、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
249、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
250、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
251、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
252、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
253、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
254、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量
255、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
256、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
257、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
258、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
259、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
260、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
261、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
262、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
263、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
264、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
265、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
266、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
267、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
268、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
269、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
270、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
271、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
272、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
273、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
274、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
275、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
276、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
277、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
278、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
279、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
280、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
281、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
282、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
283、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
284、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾
285、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
286、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
287、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
288、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
289、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
290、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
291、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
292、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
293、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
294、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
295、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
296、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
297、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
298、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
299、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
300、填空题 β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。
