1、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
3、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
4、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
5、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
6、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
7、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
8、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
9、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
10、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
11、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
12、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
13、问答题 简述如何控制酶促褐变。
14、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
15、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
16、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
17、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
18、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
19、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
20、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
21、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
22、名词解释 同质多晶现象
23、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
24、问答题 味感产生的机制是什么？
25、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
26、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
27、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
28、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
29、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
30、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
31、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
32、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
33、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
34、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
35、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
36、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
37、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
38、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
39、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
40、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
41、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
42、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
43、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
44、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
45、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
46、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
47、名词解释 淀粉的老化
48、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
49、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
50、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
51、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
52、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
53、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
54、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
55、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
56、名词解释 固定化酶
57、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
58、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
59、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
60、名词解释 非酶褐变
61、名词解释 食品风味化学
62、问答题 试述脂质的自氧化反应？
63、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
64、问答题 三酰基甘油的分类？
65、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
66、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
67、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
68、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
69、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
70、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
71、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
72、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
73、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
74、名词解释 涩味
75、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
76、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
77、名词解释 识别阈值
78、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
79、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
80、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
81、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
82、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
83、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
84、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
85、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
86、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
87、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
88、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
89、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
90、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
91、名词解释 油脂的氢化
92、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
93、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
94、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
95、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
96、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
97、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
98、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
99、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
100、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
101、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
102、名词解释 淀粉糊化
103、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
104、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
105、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
106、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
107、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
108、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
109、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
110、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
111、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
112、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
113、名词解释 氨基酸分数（AAS）
114、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
115、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
116、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
117、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
118、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
119、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
120、名词解释 酶促褐变反应
121、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
122、名词解释 多酚
123、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
124、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
125、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
126、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
127、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
128、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
129、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
130、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
131、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
132、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
133、名词解释 乳化体系
134、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
135、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
136、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
137、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
138、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
139、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
140、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
141、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
142、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
143、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
144、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
145、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
146、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
147、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
148、名词解释 美拉德反应
149、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
150、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
151、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
152、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
153、名词解释 蛋白质的生理价值
154、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
155、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
156、问答题 简述影响淀粉老化的因素
157、名词解释 生物碱
158、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
159、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
160、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
161、名词解释 水分活度
162、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
163、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
164、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
165、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
166、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
167、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
168、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
169、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
170、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
171、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
172、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
173、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
174、名词解释 味感产生的机制是什么？
175、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
176、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
177、填空题 Km可以表述为：（）。
178、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
179、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
180、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
181、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
182、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
183、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
184、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
185、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
186、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
187、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
188、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
189、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
190、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
191、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
192、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
193、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
194、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
195、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
196、名词解释 蛋白质的一级结构
197、名词解释 淀粉老化
198、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
199、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
200、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
201、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
202、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
203、名词解释 手性分子
204、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
205、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
206、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
207、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
208、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
209、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
210、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
211、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
212、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
213、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
214、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
215、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
216、问答题
请说明V= 中Km的意义
217、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
218、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
219、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
220、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
221、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
222、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
223、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
224、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
225、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
226、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
227、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
228、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
229、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
230、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
231、名词解释 成碱食品
232、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
233、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
234、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
235、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
236、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
237、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
238、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
239、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
240、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
241、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
242、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
243、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
244、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
245、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
246、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
247、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
248、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
249、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
250、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
251、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
252、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
253、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
254、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
255、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
256、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
257、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
258、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
259、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
260、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
261、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
262、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
263、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
264、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
265、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
266、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
267、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
268、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
269、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
270、名词解释 水的四大作用是什么？
271、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
272、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
273、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
274、名词解释 IV
275、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
276、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
277、名词解释 多层水
278、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
279、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
280、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
281、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
282、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
283、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
284、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
285、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
286、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
287、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
288、问答题 胡萝卜素的特点？
289、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
290、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
291、问答题 膳食纤维的作用？
292、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
293、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
294、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
295、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
296、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
297、名词解释 次序规则
298、名词解释 辣味
299、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
300、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
中Km的意义