1、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
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2、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
3、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
4、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
5、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
6、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
7、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
8、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
9、填空题 优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位
10、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
11、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
12、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
13、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
14、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
15、问答题 风味老化的原因哪些？
16、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
17、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
18、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
19、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
20、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
21、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
22、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
23、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
24、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
25、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
26、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
27、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
28、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
29、问答题 糖化方法选择的依据
30、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
31、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
32、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
33、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
34、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
35、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
36、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
37、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
38、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
39、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
40、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
41、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
42、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量
43、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
44、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
45、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
46、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
47、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
48、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
49、单项选择题 依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装30℃以上 D、灌装25℃以上
50、名词解释 煮沸强度
51、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
52、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
53、名词解释 浓醪发酵
54、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
55、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
56、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
57、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
58、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
59、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
60、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
61、名词解释 蛋白质休止
62、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
63、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
64、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
65、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
66、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
67、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
68、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
69、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
70、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
71、名词解释 粉碎度
72、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
73、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
74、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
75、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花
76、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
77、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
78、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低
79、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
80、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
81、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
82、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
83、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
84、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
85、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
86、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
87、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
88、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
89、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
90、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
91、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
92、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
93、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
94、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
95、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
96、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
97、问答题 啤酒的分类？
98、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
99、问答题 啤酒酿造用水及其要求
100、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃
A.25 B.35 C.45
101、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
102、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
103、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
104、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
105、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
106、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
107、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
108、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
109、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
110、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
111、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
112、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
113、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
114、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150 B、250 C、350 D、450
115、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
116、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
117、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
118、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
119、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
120、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
121、单项选择题 啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
122、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
123、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
124、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
125、多项选择题 圆柱锥底罐的优点在于（）
A、液层高 B、高温发酵时，产生多量泡沫 C、无菌操作好，污染机会少 D、有利于进行二氧化碳洗涤
126、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
127、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
128、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
129、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
130、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
131、问答题 发酵过程中如何控制双乙酰？
132、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
133、问答题 简述输送带的维护和保养？
134、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
135、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
136、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
137、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
138、名词解释 泡持性
139、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
140、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
141、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
142、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
143、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
144、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
145、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
146、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
147、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
148、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
149、单项选择题 大麦中主要的化学成分是（）。
A.纤维素 B.蛋白质 C.淀粉 D.半纤维素和麦胶物质
150、判断题 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
151、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
152、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
153、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
154、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
155、名词解释 煮出糖化法
156、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
157、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
158、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
159、问答题 简述复试糖化法的特点
160、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量
161、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
162、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
163、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
164、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
165、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
166、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
167、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
168、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
169、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
170、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
171、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
172、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
173、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
174、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
175、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
176、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
177、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
178、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
179、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
180、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
181、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15 B、1：5～10 C、1：2～4
182、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
183、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
184、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
185、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
186、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
187、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
188、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
189、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
190、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
191、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
192、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
193、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
194、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
195、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
196、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
197、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
198、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾
199、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
200、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
201、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
202、填空题 棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。
203、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
204、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
205、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
206、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
207、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
208、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
209、单项选择题 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。
A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7
210、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
211、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
212、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
213、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。
214、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
215、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
216、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
217、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
218、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
219、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
220、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
221、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
222、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
223、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
224、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
225、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
226、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
227、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
228、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
229、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
230、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸
231、填空题 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。
232、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
233、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
234、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
235、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
236、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
237、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
238、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
239、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。
A、正比 B、反比 C、无关
240、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
241、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
242、问答题 糖化时主要物质的变化
243、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
244、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
245、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
246、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
247、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
248、填空题
全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。
249、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
250、问答题 简述CIP清洗设备系统？
251、判断题 啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。
252、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
253、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
254、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
255、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
256、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
257、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
258、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
259、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
260、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
261、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
262、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
263、多项选择题 常浸麦方法有（）。
264、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
265、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
266、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
267、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
268、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
269、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
270、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
271、单项选择题 为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
272、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
273、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
274、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
275、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
276、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
277、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
278、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
279、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
280、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
281、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
282、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
283、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
284、问答题 酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求
285、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
286、多项选择题 啤按生产方式分（）。
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
287、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
288、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
289、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
290、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
291、判断题 pH8的溶液是酸性。
292、单项选择题 （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
293、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
294、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
295、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
296、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
297、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
298、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
299、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
300、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
