1、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
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2、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
3、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
4、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
5、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
6、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
7、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
8、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
9、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
10、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
11、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
12、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
13、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
14、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
15、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
16、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
17、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
18、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
19、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
20、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
21、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
22、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
23、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
24、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
25、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
26、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
27、填空题 不属于放射性污染源的是（）
28、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
29、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
30、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
31、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
32、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
33、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
34、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
35、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
36、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
37、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
38、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
39、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
40、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
41、填空题 山药上市季节是（）
42、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
43、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
44、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
45、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
46、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
47、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
48、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
49、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
50、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
51、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
52、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
53、填空题 随意式是（）的装盘形式。
54、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
55、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
56、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
57、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
58、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
59、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
60、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
61、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
62、填空题 傣族以（）为主食。
63、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
64、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
65、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
66、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
67、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
68、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
69、填空题 尽职尽责的关键是（）。
70、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
71、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
72、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
73、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
74、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
75、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
76、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
77、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
78、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
79、填空题 上馅也叫（）。
80、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
81、填空题 传统炸油条一般用（）。
82、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
83、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
84、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
85、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
86、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
87、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
88、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
89、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
90、填空题 油煎主要适用于（）。
91、填空题 搓条的基本要求（）。
92、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
93、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
94、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
95、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
96、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
97、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
98、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
99、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
100、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
101、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
102、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
103、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
104、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
105、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
106、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
107、填空题 再制蛋主要是指（）。
108、填空题 墨糯药米指的是（）。
109、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
110、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
111、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
112、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
113、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
114、填空题 调制沸水面团应用（）
115、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
116、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
117、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
118、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
119、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
120、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
121、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
122、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
123、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
124、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
125、填空题 层酥类面团可分为（）。
126、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
127、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
128、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
129、填空题 油条、桃酥属（）。
130、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
131、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
132、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
133、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
134、填空题 揉面的作用为（）。
135、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
136、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
137、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
138、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
139、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
140、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
141、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
142、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
143、填空题 冷色调的是（）。
144、填空题 （）属于气体燃料。
145、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
146、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
147、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
148、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
149、填空题 食品卫生共有（）。
150、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
151、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
152、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
153、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
154、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
155、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
156、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
157、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
158、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
159、填空题 藏族牧民以（）为主食。
160、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
161、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
162、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
163、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
164、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
165、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
166、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
167、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
168、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
169、填空题 制皮常用的方法有（）。
170、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
171、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
172、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
173、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
174、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
175、填空题 蒸汽温度在（）以上。
176、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
177、填空题 温油炸适合于（）的品种。
178、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
179、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
180、填空题 海参属于（）
181、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
182、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
183、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
184、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
185、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
186、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
187、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
188、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
189、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
190、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
191、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
192、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
193、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
194、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
195、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
196、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
197、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
198、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
199、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
200、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
201、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
202、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
203、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
204、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
205、填空题 稻米的（）生命活力较强。
206、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
207、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
208、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
209、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
210、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
211、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
212、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
213、填空题 （）是形成点心特色的关键
214、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
215、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
216、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
217、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
218、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
219、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
220、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
221、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
222、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
223、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
224、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
225、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
226、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
227、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
228、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
229、填空题 河蟹的上市季节为（）。
230、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
231、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
232、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
233、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
234、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
235、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
236、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
237、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
238、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
239、填空题 储物柜多用（）材料制成。
240、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
241、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
242、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
243、填空题 属于装盘基本方法的是（）
244、填空题 对维生素的生理功能是（）。
245、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
246、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
247、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
248、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
249、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
250、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
251、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
252、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
253、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
254、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
255、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
256、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
257、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
258、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
259、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
260、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
261、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
262、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
263、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
264、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
265、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
266、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
267、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
268、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
269、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
270、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
271、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
272、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
273、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
274、填空题 与食品有关的微生物有（）。
275、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
276、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
277、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
278、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
279、填空题 揉面的手法有（）。
280、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
281、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
282、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
283、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
284、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
285、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
286、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
287、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
288、填空题 海蟹的上市季节为（）。
289、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
290、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
291、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
292、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
293、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
294、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
295、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
296、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
297、填空题 营养素的主要功用为（）。
298、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
299、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
300、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
