1、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
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2、问答题 简述皮蛋的加工原理
3、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
4、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
5、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
6、名词解释 改性纤维
7、问答题 简述稀奶油的目的
8、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
9、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
10、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
11、名词解释 全乳脂冰淇淋
12、名词解释 过氧化值
13、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
14、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
15、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
16、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
17、名词解释 生理成熟度
18、名词解释 半干半湿食品
19、名词解释 冻结肉
20、名词解释 臀腿肉
21、名词解释 白条肉
22、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
23、名词解释 乳粉（奶粉）
24、名词解释 试剂空白
25、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
26、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
27、名词解释 液熏法
28、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
29、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
30、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
31、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
32、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
33、名词解释 水分梯度
34、名词解释 雪糕
35、名词解释 肉的僵直
36、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
37、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
38、名词解释 猪前腿肌肉
39、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
40、名词解释 酱卤制品
41、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
42、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
43、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
44、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
45、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
46、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
47、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
48、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
49、名词解释 肉色
50、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
51、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
52、名词解释 初级肌束
53、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
54、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
55、名词解释 挂糖色
56、名词解释 瘦肉率
57、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
58、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
59、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
60、名词解释 腊肠
61、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
62、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
63、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
64、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
65、名词解释 冰的升华
66、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
67、名词解释 储藏试验
68、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
69、名词解释 分子流动性
70、名词解释 酪乳
71、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
72、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
73、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
74、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
75、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
76、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
77、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
78、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
79、名词解释 呈味阈值
80、名词解释 干燥
81、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
82、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
83、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
84、名词解释 滴液
85、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
86、名词解释 调理（肉）制品
87、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
88、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
89、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
90、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
91、名词解释 发酵香肠
92、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
93、问答题 食物触感的影响因素？
94、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
95、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
96、名词解释 最大冰晶体生成带
97、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
98、名词解释 食品科学
99、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
100、问答题 粮油食品的特点？
101、名词解释 肉的自溶
102、名词解释 乳粉概念
103、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
104、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
105、问答题 食品感官评价的作用？
106、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
107、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
108、名词解释 EAA
109、名词解释 乳比重
110、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
111、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
112、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
113、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
114、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
115、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
116、名词解释 SSOP
117、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
118、名词解释 HACCP
119、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
120、问答题 分割的一般操作要求是什么？
121、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
122、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
123、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
124、问答题 食品卫生学任务？
125、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
126、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
127、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
128、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
129、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
130、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
131、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
132、名词解释 火腿
133、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
134、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
135、名词解释 食品感官检验
136、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
137、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
138、名词解释 味的疲劳作用
139、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
140、问答题 简述乳中微生物的来源。
141、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
142、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
143、名词解释 水合能力
144、名词解释 清煮
145、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
146、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
147、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
148、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
149、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
150、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
151、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
152、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
153、问答题 成型火腿的加工原理。
154、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
155、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
156、名词解释 叶绿素的加氧作用
157、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
158、名词解释 食品的风味
159、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
160、名词解释 电磁波理论
161、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
162、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
163、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
164、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
165、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
166、名词解释 味感产生过程
167、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
168、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
169、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
170、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
171、名词解释 蛋白质的絮凝作用
172、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
173、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
174、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
175、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
176、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
177、名词解释 冻结烧
178、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
179、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
180、名词解释 无菌包装
181、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
182、名词解释 低聚糖（寡糖）
183、问答题 简述压炼的目的
184、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
185、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
186、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
187、名词解释 导湿性
188、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
189、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
190、问答题 简述咸蛋生产的原理
191、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
192、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
193、名词解释 果胶酯化度
194、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
195、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
196、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
197、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
198、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
199、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
200、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
201、问答题 简述硝酸盐的发色机理
202、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
203、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
204、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
205、名词解释 化学保藏
206、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
207、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
208、名词解释 肉的保水性
209、填空题 系带的主要作用是（）。
210、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
211、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
212、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
213、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
214、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
215、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
216、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
217、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
218、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
219、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
220、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
221、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
222、名词解释 次级肌束
223、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
224、名词解释 发酵剂
225、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
226、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
227、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
228、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
229、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
230、名词解释 粉碎
231、名词解释 调温
232、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
233、名词解释 间接烟熏法
234、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
235、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
236、名词解释 Aw水分活度
237、问答题 论述真空浓缩的特点
238、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
239、名词解释 味的对比现象
240、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
241、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
242、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
243、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
244、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
245、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
246、问答题 论述烟熏的目的
247、名词解释 油脂的塑性
248、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
249、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
250、名词解释 腌制
251、名词解释 蛋白质织构化
252、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
253、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
254、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
255、名词解释 肋腹肉
256、名词解释 湿蛋品
257、名词解释 干燥蛋制品
258、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
259、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
260、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
261、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
262、名词解释 低酸度酒精阳性乳
263、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
264、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
265、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
266、名词解释 背腰肉
267、名词解释 春板鸭
268、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
269、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
270、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
271、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
272、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
273、名词解释 冷点
274、问答题 简述发酵肉制品的特点。
275、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
276、名词解释 β-淀粉
277、问答题 成熟的肉为什么好吃？
278、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
279、名词解释 灌汤
280、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
281、名词解释 蛋白质酶法改性
282、名词解释 猪颈背肌肉
283、名词解释 7β-淀粉
284、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
285、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
286、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
287、名词解释 香味增强剂
288、名词解释 复原性
289、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
290、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
291、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
292、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
293、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
294、问答题 论述影响肉成熟的因素
295、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
296、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
297、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
298、名词解释 栅栏技术
299、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
300、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
