1、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
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2、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务
3、问答题 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
4、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
5、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸
6、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
7、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、正式宴会 D、国宴
8、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
9、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师 B.知识广泛的学者 C.心理学家、革新者 D.善结人缘的公关人材
10、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
11、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
12、单项选择题 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。
A、问候客人 B、抚摸客人 C、安慰客人 D、责备客人
13、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度
14、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
15、问答题 托盘的基本方法是什么？
16、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
17、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
18、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
19、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1 B、2 C、3 D、4
20、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
21、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人
22、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
23、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
24、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语
25、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方 B、北方 C、中国 D、外国
26、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布
27、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒 B、餐后酒 C、蒸馏酒 D、配制酒
28、填空题 一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。
29、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
30、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
31、单项选择题 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）
A.风味和特色 B.售价和成本 C.优势和个性 D.花样和品种
32、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
33、问答题 什么是法式宴会服务？
34、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
35、问答题 客人向你赠送物品或小费怎么办？
36、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
37、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
38、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
39、单项选择题 服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。
A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务
40、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅
41、单项选择题 西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。
A.葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.烈酒
42、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
43、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
44、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
45、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声 B、应在客人身边耳语，以免影响他人 C、音量适中，以对方能听清楚为宜 D、声音根据个人的习惯
46、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
47、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味 B.色、香、味、形 C.引人食欲 D.有益健康
48、问答题 常见的分菜方法有几种？
49、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
50、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处
51、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水
52、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅
53、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
54、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
55、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标
56、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温
57、问答题 请问斟酒的操作方法？
58、单项选择题 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）
A.牛肉 B.火鸡 C.羊肉 D.水产品
59、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉
60、问答题 如何保管木塞封酒类？
61、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
62、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
63、问答题 请指出下列菜肴的味型？
64、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm B.0.2cm C.0.3cm D.0.4cm
65、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
66、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
67、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
68、单项选择题 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A.道德观 B.利益观 C.善恶观 D.传统观
69、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
70、问答题 瓷器的保养方法？
71、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
72、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法 B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法 C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法 D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
73、单项选择题 按宴会的餐别分有（）宴会。
A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐
74、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
75、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
76、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2 B、2-4 C、2-3 D、1-3
77、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
78、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗 B.壮 C.朝鲜 D.回
79、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
80、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
81、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会
82、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德 B.法律法规 C.市场经济 D.经济基础
83、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
84、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
85、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
86、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
87、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色 B.散花式 C.多色交织式 D.双色或散花式
88、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
89、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
90、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌 B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派 C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
91、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
92、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？ B.先生（小姐），可以点菜吧？ C.先生（小姐），该点菜了。 D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
93、问答题 西餐上菜顺序？
94、问答题 分鱼的注意事项是什么？
95、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
96、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
97、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
98、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰 B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心
99、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
100、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
101、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
102、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
103、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
104、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
105、单项选择题 依云矿泉水产于（）。
A.中国 B.法国 C.意大利 D.美国
106、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
107、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂 B.无鼠、无蝇、无蟑螂 C.无蚁、无蝇、无蟑螂 D.无蚁、无蝇、无鼠
108、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍
109、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
110、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
111、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
112、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50 B、14.5～15.50 C、15.5～16.50 D、16.5～17.50
113、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
114、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
115、问答题 制作面点的操作过程是什么？
116、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5 B、1：10 C、1：15 D、1：20
117、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的
118、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎 B、受尊重 C、可信任 D、自豪
119、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
120、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
121、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备 B、其它各种物品 C、其它各种演出设备 D、视听设备
122、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
123、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
124、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
125、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸 B.高营养 C.维生素 D.矿物质
126、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
127、问答题 桌裙的作用？
128、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准 C、可随意摆 D、按宾客要求
129、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
130、单项选择题 中国南方人多喜欢饮用（）。
A.花茶 B.清茶 C.紧压茶 D.红茶
131、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
132、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装 B、人数和需要 C、服饰和仪态 D、人数和着装
133、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
134、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
135、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄 B、白葡萄 C、香槟 D、威士忌
136、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
137、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
138、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
139、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
140、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
141、问答题 餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？
142、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料 B.不含酒精饮料 C.低酒精度饮料 D.中性饮料
143、填空题 优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。
144、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
145、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳 B.刺激胃壁 C.振奋精神 D.提神醒脑
146、问答题 清洗餐具实行的“四过关”是什么？
147、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证 B.健康合格证 C.岗前培训合格证 D.卫生许可证
148、问答题 如何为老年人服务？
149、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
150、填空题 朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。
151、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
152、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品 B.生活作品 C.美术作品 D.装饰作品
153、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
154、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
155、单项选择题 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同
156、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
157、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
158、单项选择题 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧
159、填空题 食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。
160、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言 B.温柔语言 C.礼貌语言 D.耐心语言
161、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
162、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
163、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手 B.茶勺 C.茶叶罐 D.茶杯
164、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
165、问答题 客人要求服务员敬酒怎么办？
166、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸 B.辣 C.苦 D.甜
167、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
168、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
169、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
170、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
171、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
172、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
173、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
174、单项选择题 吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。
A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带
175、问答题 银器的保养方法？
176、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
177、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源
178、多项选择题 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱段 D.甜面酱
179、问答题 什么是佐料？
180、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务 B.点菜服务 C.上菜服务 D.斟酒服务
181、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲 B、北美洲 C、南美洲 D、欧美各国
182、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
183、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
184、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.美好的思想境界
185、问答题 中国黄酒有几大类？
186、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
187、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾 B、女士 C、熟客 D、特殊病残
188、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
189、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
190、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
191、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
192、问答题 什么叫摆台？
193、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
194、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方向
195、单项选择题 分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。
A、客人的人数 B、菜肴的道数配套 C、使用要求 D、菜肴的特色配套
196、单项选择题 三文鱼装盘时，每份应为（）。
A.2片 B.3片 C.4片 D.5片
197、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用
198、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
199、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇 B.庄严隆重 C.长命百岁 D.色调柔美
200、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静 B、紧张 C、主动 D、适当
201、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断
202、问答题 分菜的注意事项是什么？
203、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
204、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
205、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色
206、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
207、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
208、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水 B.凉开水或蒸馏水 C.温水 D.冰块
209、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
210、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要 B、客人的习惯 C、陪同的意见 D、领导的要求
211、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
212、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言
213、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.良好道德的思想境界
214、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
215、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
216、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
217、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
218、问答题 服务员的行走要求是什么？
219、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
220、单项选择题 餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A、预订 B、接听电话 C、摆台 D、传菜
221、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位 B、行业 C、企业 D、省级以上
222、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
223、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
224、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟 B.开餐前十分钟 C.客人到齐后 D.开餐前十五分钟
225、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀
226、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
227、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
228、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
229、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
230、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
231、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
232、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒 B、开胃混合酒 C、威士忌鸡尾酒 D、朗姆鸡尾酒
233、单项选择题 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。
A.碗筷 B.佐料 C.菜牌 D.小毛巾
234、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
235、问答题 周到服务的要求是什么？
236、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末 B.蒜泥 C.白胡椒粉 D.香菜
237、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
238、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
239、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
240、填空题 瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。
241、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
242、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
243、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
244、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
245、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
246、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
247、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
248、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
249、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
250、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
251、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头 B、鱼尾 C、鱼腹 D、鱼鳍
252、单项选择题 食品贮存，保管人员要经常查看（）。
A.质量 B.数量 C.保质期 D.色泽
253、单项选择题 宴会准备结账的时间应在（）。
A、上完水果 B、客人准备走 C、上完最后一道菜 D、客人叫结账
254、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
255、单项选择题 服务员应从客人（）提供餐前酒服务。
A.左侧 B.右侧 C.面前 D.左侧或右侧
256、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
257、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班
258、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
259、单项选择题 高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。
A、汤菜 B、凉菜 C、主菜 D、热菜
260、单项选择题 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。
A、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变
261、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
262、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 B、一般酒水 C、饮料酒水 D、特殊酒水
263、单项选择题 酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。
A、订菜单 B、介绍菜牌 C、订饮料 D、斟茶水
264、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
265、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
266、单项选择题 鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。
A、服务台 B、食品台 C、餐台 D、酒吧
267、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
268、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
269、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
270、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
271、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉
272、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发
273、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
274、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员 B.领班 C.服务员助手 D.专职的酒水员
275、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
276、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助 B、主动热情 C、细心周到 D、不厌其烦
277、单项选择题 幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出 B、视听 C、展览 D、宴会服务
278、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
279、问答题 拼盘制作的要求有哪些？
280、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
281、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
282、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
283、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》 B.同内 C.国际 D.地域
284、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口 B、就餐台边 C、餐厅里面 D、餐厅外面
285、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟
286、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料 B、形式 C、造型 D、种类
287、问答题 语言在工作中的作用是什么？
288、填空题 四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
289、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
290、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水 B.汤力水 C.苏打水 D.可乐
291、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
292、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
293、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
294、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
295、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
296、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人 B.适时 C.适地 D.适度
297、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A.耐心语言 B.热情与语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
298、单项选择题 主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）
A.管理手段 B.有效措施 C.方式方法 D.纪律要求
299、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
300、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
