1、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
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2、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
3、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
4、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
5、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
6、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
7、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
8、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
9、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
10、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
11、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
12、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
13、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
14、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
15、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
16、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
17、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
18、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
19、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
20、问答题 简述酒花的感官质量要求？
21、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
22、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
23、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
24、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
25、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
26、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
27、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
28、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
29、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
30、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
31、问答题 简述大麦的分类？
32、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
33、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
34、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
35、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
36、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
37、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
38、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
39、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
40、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
41、问答题 简述味觉的相互作用？
42、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
43、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
44、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
45、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
46、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
47、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
48、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
49、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
50、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
51、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
52、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
53、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
54、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
55、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
56、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
57、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
58、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
59、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
60、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
61、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
62、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
63、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
64、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
65、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
66、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
67、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
68、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
69、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
70、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
71、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
72、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
73、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
74、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
75、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
76、问答题 电子鼻
77、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
78、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
79、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
80、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
81、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
82、问答题 什么是鲜啤酒？
83、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
84、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
85、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
86、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
87、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
88、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
89、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
90、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
91、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
92、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
93、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
94、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
95、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
96、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
97、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
98、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
99、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
100、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
101、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
102、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
103、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
104、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
105、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
106、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
107、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
108、问答题 简述人的味觉特征？
109、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
110、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
111、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
112、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
113、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
114、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
115、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
116、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
117、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
118、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
119、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
120、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
121、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
122、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
123、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
124、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
125、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
126、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
127、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
128、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
129、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
130、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
131、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
132、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
133、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
134、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
135、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
136、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
137、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
138、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
139、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
140、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
141、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
142、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
143、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
144、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
145、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
146、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
147、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
148、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
149、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
150、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
151、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
152、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
153、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
154、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
155、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
156、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
157、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
158、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
159、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
160、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
161、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
162、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
163、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
164、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
165、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
166、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
167、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
168、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
169、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
170、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
171、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
172、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
173、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
174、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
175、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
176、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
177、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
178、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
179、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
180、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
181、问答题 简述如何控制酵母自浴？
182、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
183、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
184、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
185、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
186、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
187、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
188、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
189、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
190、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
191、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
192、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
193、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
194、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
195、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
196、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
197、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
198、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
199、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
200、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
201、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
202、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
203、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
204、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
205、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
206、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
207、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
208、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
209、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
210、问答题 感官品评分为哪两种类型？
211、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
212、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
213、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
214、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
215、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
216、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
217、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
218、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
219、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
220、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
221、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
222、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
223、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
224、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
225、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
226、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
227、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
228、问答题 简述闽值建立的方法？
229、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
230、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
231、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
232、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
233、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
234、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
235、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
236、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
237、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
238、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
239、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
240、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
241、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
242、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
243、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
244、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
245、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
246、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
247、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
248、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
249、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
250、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
251、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
252、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
253、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
254、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
255、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
256、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
257、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
258、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
259、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
260、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
261、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
262、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
263、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
264、问答题 温度对味觉有何影响
265、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
266、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
267、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
268、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
269、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
270、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
271、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
272、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
273、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
274、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
275、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
276、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
277、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
278、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
279、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
280、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
281、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
282、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
283、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
284、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
285、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
286、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
287、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
288、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
289、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
290、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
291、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
292、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
293、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
294、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
295、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
296、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
297、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
298、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
299、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
300、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
