1、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
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2、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
3、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
4、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E B、D C、C D、K
5、单项选择题 干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％
6、判断题 平雕的原料以原片为主。
7、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
8、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
9、判断题 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
10、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
11、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
12、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
13、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
14、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池； B、紧邻炉灶； C、倾斜； D、平稳
15、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
16、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
17、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品
18、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一 B、二 C、三 D、四
19、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
20、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系； B、服务机制； C、监督机制； D、传统观念
21、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
22、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
23、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量； B、结构比例； C、销售价格； D、可容成本
24、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
25、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
26、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
27、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
28、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
29、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
30、判断题 福建菜的代表菜有佛跳墙。
31、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
32、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉
33、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
34、判断题 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
35、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
36、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
37、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
38、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒
39、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
40、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
41、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
42、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
43、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
44、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
45、单项选择题 猪油的熔点为（）。
A、0～5℃ B、8～15℃ C、18～25℃ D、28～48℃
46、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量
47、问答题 鸡肉分哪些部位？
48、单项选择题 人类所需要的热能，主要来源于（）。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素
49、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
50、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
51、判断题 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
52、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
53、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
54、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
55、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
56、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
57、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
58、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
59、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当
60、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
61、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
62、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现 B、表达 C、表象 D、表和
63、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
64、填空题 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
65、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃ B、0～3℃ C、5～8℃ D、10～15℃
66、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
67、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
68、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
69、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
70、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
71、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
72、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
73、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
74、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
75、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
76、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
77、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
78、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量； B、渗透压； C、挥发性； D、标准化
79、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
80、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态； B、消化吸收； C、生理； D、心理
81、单项选择题 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果
82、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
83、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀； B、刀功； C、刀法； D、刀技
84、判断题 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
85、填空题 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
86、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉； B、纤维素； C、脂肪； D、蛋白质
87、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
88、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋
89、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
90、判断题 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
91、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
92、问答题 什么是材料美？材料美分为哪几种？
93、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
94、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
95、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
96、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
97、判断题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
98、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
99、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
100、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
101、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
102、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
103、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
104、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
105、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
106、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
107、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
108、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
109、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
110、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
111、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
112、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
113、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
114、判断题 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
115、判断题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
116、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
117、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
118、单项选择题 维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病
119、单项选择题 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、蕹菜 C、冬瓜 D、花椰菜
120、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
121、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
122、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
123、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
124、判断题 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
125、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
126、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
127、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
128、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
129、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉 B、铁、锌 C、铜、钴 D、钼、镍
130、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红 B、呈黄绿色 C、弹性消失 D、弹性增强
131、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
132、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
133、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工； B、吐出体内污物； C、腌制； D、切配
134、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小
135、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
136、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
137、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
138、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
139、单项选择题 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品
140、问答题 芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
141、单项选择题 （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理； B、久蒸熟处理； C、足汽蒸熟处理； D、汽导热蒸制
142、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
143、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
144、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
145、单项选择题 安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
A、严格 B、严谨 C、精细 D、认真
146、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
147、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
148、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
149、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
150、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污； B、血衣血筋； C、硬毛皮膜； D、结缔组织
151、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类 B、新鲜柑橘类水果 C、大豆类 D、海产品
152、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
153、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
154、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
155、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃； B、80℃～90℃； C、70℃～80℃； D、60℃～70℃
156、判断题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
157、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
158、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂； B、糖脂； C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
159、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
160、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品； B、高价格投入新产品 C、折中价格投入新产品； D、满意价格投入新产品
161、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
162、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
163、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
164、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
165、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
166、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
167、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
168、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
169、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
170、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
171、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
172、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
173、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
174、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
175、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
176、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水
177、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
178、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
179、单项选择题 组合雕刻主要用于（）。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会
180、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
181、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
182、填空题 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。
183、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
184、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠
185、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼 B、带鱼 C、银鱼 D、鲫鱼
186、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
187、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
188、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
189、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
190、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
191、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁； B、齐全； C、干燥 D、湿润
192、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
193、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
194、问答题 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
195、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
196、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软
197、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
198、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
199、判断题 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
200、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料
201、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
202、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰； B、熟石灰； C、石灰水； D、碱面
203、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
204、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢
205、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
206、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
207、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
208、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
209、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 B、唾液可清洁和保护口腔 C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物 D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
210、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
211、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
212、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
213、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
214、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品
215、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
216、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小 B、短轴的大小 C、面积的大小 D、周长的大小
217、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
218、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
219、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
220、判断题 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
221、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
222、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
223、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
224、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
225、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
226、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
227、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
228、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
229、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
230、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
231、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
232、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15% B、21% C、35% D、40%
233、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征； B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点； D、文化价值；风味特点
234、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
235、判断题 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
236、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种
237、单项选择题 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A、＋ B、－ C、× D、÷
238、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
239、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
240、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
241、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
242、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
243、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
244、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌
245、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差
246、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
247、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
248、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
249、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参 B.烤乳猪 C.佛跳墙 D.炸响铃
250、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
251、填空题 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
252、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐
253、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
254、判断题 煮汤是制汤的基本方法。
255、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
256、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
257、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
258、判断题 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
259、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
260、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
261、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二 B、三 C、四 D、五
262、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
263、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
264、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
265、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
266、问答题 食品雕刻的作用是什么？
267、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
268、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
269、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
270、单项选择题 中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。
A、35～40kcal B、40～45kcal C、45～50kcal D、50～60kcal
271、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
272、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
273、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
274、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用； B、储藏于相应冷藏设备中 C、拌入剩余冷菜制品中； D、直接丢弃不用
275、判断题 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
276、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
277、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
278、判断题 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
279、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
280、问答题 糖类的生理功能是什么？
281、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙 B、选择含钙丰富的食物 C、适度体育活动 D、适量使用大豆制品
282、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
283、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
284、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
285、单项选择题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时
286、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
287、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于； B、等于； C、低于； D、不同于
288、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
289、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血
290、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
291、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
292、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊
293、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
294、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
295、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
296、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
297、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀
298、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
299、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
300、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
