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管理学：现代厨房管理考试题库（题库版）
2021-06-01 05:44:43 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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2、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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3、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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4、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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5、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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6、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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7、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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8、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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9、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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10、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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11、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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12、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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13、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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14、名词解释  回菜点创新


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15、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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16、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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17、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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18、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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19、问答题  简述安全卫生管理原则。


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20、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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21、名词解释  视觉评定


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22、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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23、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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24、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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25、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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26、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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27、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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28、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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29、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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30、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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31、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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32、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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33、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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34、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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35、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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36、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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37、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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38、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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39、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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40、名词解释  简述什么是传统厨房？


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41、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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42、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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43、问答题  简述厨房员工激励方法？


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44、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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45、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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46、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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47、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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48、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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49、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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50、名词解释  中餐厨房


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51、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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52、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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53、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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54、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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55、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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56、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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57、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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58、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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59、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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60、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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61、问答题  简述制定零点菜单标准。


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62、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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63、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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64、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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65、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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66、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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67、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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68、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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69、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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70、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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71、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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72、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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73、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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74、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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75、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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76、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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77、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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78、问答题  简述厨师长的素质要求？


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79、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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80、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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81、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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82、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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83、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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84、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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85、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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86、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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87、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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88、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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89、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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90、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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91、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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92、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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93、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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94、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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95、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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96、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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97、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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98、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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99、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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100、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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101、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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102、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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103、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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104、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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105、名词解释  嗅觉评定法


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106、名词解释  U型布局


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107、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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108、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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109、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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110、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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111、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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112、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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113、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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114、名词解释  食品卫生法


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115、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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116、名词解释  零点厨房


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117、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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118、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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119、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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120、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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121、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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122、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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123、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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124、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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125、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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126、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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127、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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128、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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129、名词解释  咖啡厅厨房


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130、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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131、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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132、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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133、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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134、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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135、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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136、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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137、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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138、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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139、问答题  简述现代厨房生产要求？


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140、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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141、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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142、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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143、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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144、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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145、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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146、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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147、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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148、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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149、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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150、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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151、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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152、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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153、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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154、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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155、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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156、问答题  餐务部管理职能是什么？


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157、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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158、名词解释  厨房员工比较评估法


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159、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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160、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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161、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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162、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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163、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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164、名词解释  回厨房卫生


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165、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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166、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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167、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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168、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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169、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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170、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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171、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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172、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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173、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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174、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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175、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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176、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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177、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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178、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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179、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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180、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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181、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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182、名词解释  快餐厨房


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183、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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184、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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185、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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186、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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187、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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188、问答题  简述厨师长的遴选。


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189、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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190、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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191、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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192、问答题  简述冷菜工作的程序？


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193、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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194、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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195、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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196、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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197、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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198、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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199、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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200、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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201、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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202、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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203、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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204、名词解释  岗位职责控制法


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205、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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206、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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207、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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208、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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209、名词解释  触觉评定


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210、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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211、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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212、问答题  简述厨房人员配备？


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213、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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214、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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215、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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216、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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217、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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218、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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219、问答题  简述冷库的分类及用途？


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220、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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221、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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222、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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223、问答题  厨房照明的要求是什么？


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224、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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225、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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226、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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227、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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228、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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229、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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230、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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231、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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232、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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233、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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234、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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235、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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236、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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237、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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238、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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239、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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240、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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241、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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242、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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243、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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244、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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245、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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246、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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247、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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248、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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249、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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250、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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251、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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252、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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253、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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254、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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255、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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256、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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257、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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258、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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259、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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260、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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261、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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262、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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263、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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264、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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265、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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266、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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267、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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268、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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269、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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270、问答题  加工部门的职能是什么？


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271、名词解释  面点厨房


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272、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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273、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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274、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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275、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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276、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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277、名词解释  回厨房产品


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278、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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279、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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280、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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281、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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282、问答题  如何处理液化与漏勺？


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283、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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284、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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285、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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286、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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287、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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288、名词解释  回菜肴生产工序


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289、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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290、名词解释  宴会厨房


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291、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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292、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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293、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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294、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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295、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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296、名词解释  创新精神


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297、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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298、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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299、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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300、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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