1、判断题 为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
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2、名词解释 厨房组织机构图
3、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
4、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
5、名词解释 厨房
6、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
7、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
8、名词解释 组合出新
9、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
10、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
11、名词解释 蒸炸
12、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
13、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
14、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
15、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
16、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
17、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
18、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
19、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
20、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
21、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
22、名词解释 厨房生产
23、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
24、问答题 简述宴席组合的基本方法？
25、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
26、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
27、名词解释 点击率
28、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
29、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
30、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
31、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
32、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
33、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
34、名词解释 烹
35、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
36、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
37、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
38、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
39、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
40、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
41、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
42、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
43、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
44、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
45、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
46、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
47、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
48、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
49、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
50、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
51、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
52、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
53、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
54、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
55、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
56、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
57、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
58、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
59、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
60、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
61、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
62、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
63、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
64、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
65、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
66、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
67、名词解释 烹饪原料
68、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
69、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
70、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
71、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
72、名词解释 厨房开餐管理
73、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
74、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
75、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
76、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
77、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆 B、蛋清浆 C、全蛋浆 D、苏打浆
78、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
79、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
80、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
81、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
82、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
83、名词解释 现代厨房管理
84、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
85、名词解释 岗位职责
86、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
87、名词解释 原料拓新
88、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
89、名词解释 干煸
90、名词解释 对比色组配
91、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
92、名词解释 食用率
93、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
94、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
95、名词解释 家常菜
96、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
97、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
98、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉
99、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
100、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
101、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
102、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
103、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
104、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全
105、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
106、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
107、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
108、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
109、名词解释 厨房卫生管理
110、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
111、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
112、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
113、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
114、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
115、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
116、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
117、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
118、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
119、名词解释 配菜部门
120、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉 B.肥膘 C.盐 D.蛋清
121、名词解释 厨房员工的考核与评估
122、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
123、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
124、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
125、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
126、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
127、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
128、单项选择题 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐 B.味精 C.姜片 D.酒
129、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
130、名词解释 干烧
131、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
132、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
133、名词解释 头菜
134、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
135、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
136、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
137、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
138、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
139、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
140、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
141、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
142、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
143、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
144、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
145、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
146、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
147、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
148、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
149、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
150、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
151、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
152、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
153、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
154、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
155、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
156、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
157、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
158、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
159、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
160、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
161、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
162、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
163、名词解释 原料成形
164、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
165、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
166、名词解释 厨房生产人为因素
167、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
168、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
169、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
170、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
171、名词解释 五香
172、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
173、问答题 刀工的作用有哪些？
174、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
175、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
176、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
177、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
178、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
179、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
180、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
181、问答题 馅心制作的要求有哪些？
182、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋 B.香醋 C.酸梅 D.橙汁
183、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
184、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
185、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 D.热水煮透
186、名词解释 点心
187、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
188、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
189、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
190、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
191、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
192、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
193、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
194、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
195、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
196、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁 B.柠檬汁 C.丁香 D.木瓜酱
197、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
198、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼 B.冰糖燕窝 C.佛跳墙 D.蚝油鲍鱼 E.上汤鱼翅
199、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
200、名词解释 座汤
201、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
202、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
203、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
204、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
205、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
206、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
207、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
208、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
209、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
210、名词解释 厨房产品
211、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
212、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
213、单项选择题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A.涨发处理后的香菇 B.涨发前的干香菇 C.蒸制的成熟的香菇 D.改刀成块的香菇
214、名词解释 扒
215、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
216、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
217、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
218、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
219、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
220、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
221、名词解释 桂糊
222、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
223、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
224、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
225、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
226、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
227、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
228、名词解释 冷菜、点心分量的控制
229、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
230、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
231、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
232、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
233、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
234、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
235、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是
236、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
237、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
238、名词解释 炉灶部门
239、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
240、名词解释 厨房加热设备
241、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
242、名词解释 厨房整体与环境设计
243、名词解释 加工出净率
244、名词解释 配菜
245、名词解释 有机食品
246、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
247、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
248、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
249、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
250、名词解释 冷菜
251、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
252、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
253、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
254、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
255、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
256、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
257、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
258、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
259、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
260、单项选择题 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神 B.增加营养 C.调和色彩 D.去腥解腻
261、名词解释 厨房人员配备
262、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
263、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
264、问答题 淀粉的化学性质？
265、问答题 菠萝有被称为？
266、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
267、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
268、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
269、名词解释 厨房环境设计
270、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
271、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
272、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
273、名词解释 面谈
274、问答题 简述淀粉的糊化过程。
275、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
276、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
277、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
278、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
279、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
280、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
281、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
282、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中 B.冰箱中 C.阴凉处 D.常温下
283、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
284、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
285、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
286、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
287、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
288、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
289、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
290、名词解释 食品卫生制度
291、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
292、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
293、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
294、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
295、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
296、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
297、单项选择题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃
298、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
299、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
300、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
