1、问答题 简述人的味觉特征？
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2、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
3、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
4、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
5、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
6、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
7、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
8、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
9、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
10、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
11、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
12、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
13、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
14、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
15、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
16、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
17、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
18、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
19、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
20、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
21、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
22、问答题 酵母泥的感官品评方法？
23、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
24、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
25、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
26、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
27、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
28、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
29、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
30、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
31、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
32、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
33、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
34、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
35、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
36、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
37、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
38、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
39、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
40、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
41、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
42、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
43、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
44、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
45、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
46、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
47、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
48、问答题 简述嗅觉的相互作用？
49、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
50、问答题 简述大麦浸渍的目的？
51、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
52、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
53、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
54、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
55、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
56、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
57、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
58、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
59、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
60、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
61、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
62、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
63、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
64、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
65、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
66、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
67、问答题 简述类黑素形成的条件？
68、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
69、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
70、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
71、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
72、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
73、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
74、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
75、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
76、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
77、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
78、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
79、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
80、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
81、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
82、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
83、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
84、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
85、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
86、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
87、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
88、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
89、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
90、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
91、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
92、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
93、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
94、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
95、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
96、问答题 简述四种阈值的基本概念？
97、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
98、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
99、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
100、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
101、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
102、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
103、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
104、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
105、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
106、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
107、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
108、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
109、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
110、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
111、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
112、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
113、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
114、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
115、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
116、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
117、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
118、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
119、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
120、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
121、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
122、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
123、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
124、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
125、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
126、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
127、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
128、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
129、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
130、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
131、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
132、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
133、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
134、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
135、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
136、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
137、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
138、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
139、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
140、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
141、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
142、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
143、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
144、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
145、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
146、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
147、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
148、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
149、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
150、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
151、问答题 什么是鲜啤酒？
152、问答题 感官品评分为哪两种类型？
153、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
154、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
155、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
156、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
157、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
158、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
159、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
160、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
161、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
162、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
163、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
164、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
165、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
166、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
167、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
168、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
169、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
170、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
171、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
172、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
173、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
174、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
175、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
176、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
177、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
178、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
179、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
180、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
181、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
182、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
183、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
184、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
185、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
186、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
187、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
188、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
189、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
190、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
191、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
192、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
193、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
194、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
195、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
196、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
197、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
198、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
199、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
200、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
201、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
202、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
203、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
204、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
205、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
206、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
207、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
208、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
209、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
210、问答题 什么是熟啤酒？
211、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
212、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
213、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
214、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
215、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
216、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
217、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
218、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
219、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
220、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
221、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
222、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
223、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
224、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
225、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
226、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
227、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
228、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
229、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
230、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
231、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
232、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
233、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
234、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
235、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
236、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
237、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
238、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
239、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
240、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
241、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
242、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
243、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
244、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
245、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
246、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
247、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
248、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
249、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
250、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
251、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
252、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
253、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
254、问答题 温度对味觉有何影响
255、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
256、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
257、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
258、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
259、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
260、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
261、问答题 简述味觉的相互作用？
262、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
263、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
264、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
265、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
266、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
267、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
268、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
269、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
270、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
271、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
272、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
273、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
274、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
275、问答题 简述感官品评与心理的关系？
276、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
277、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
278、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
279、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
280、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
281、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
282、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
283、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
284、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
285、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
286、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
287、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
288、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
289、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
290、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
291、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
292、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
293、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
294、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
295、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
296、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
297、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
298、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
299、问答题 简述大麦的分类？
300、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
