1、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
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2、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
3、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
4、填空题 熟咸馅的有（）三样
5、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
6、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
7、填空题 蒸汽温度在（）以上。
8、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
9、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
10、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
11、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
12、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
13、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
14、填空题 糯米适用于制作（）。
15、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
16、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
17、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
18、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
19、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
20、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
21、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
22、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
23、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
24、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
25、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
26、填空题 大包酥方法是（）。
27、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
28、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
29、填空题 制作汤圆品种用（）。
30、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
31、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
32、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
33、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
34、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
35、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
36、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
37、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
38、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
39、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
40、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
41、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
42、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
43、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
44、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
45、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
46、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
47、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
48、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
49、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
50、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
51、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
52、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
53、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
54、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
55、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
56、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
57、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
58、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
59、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
60、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
61、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
62、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
63、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
64、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
65、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
66、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
67、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
68、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
69、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
70、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
71、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
72、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
73、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
74、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
75、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
76、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
77、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
78、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
79、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
80、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
81、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
82、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
83、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
84、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
85、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
86、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
87、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
88、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
89、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
90、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
91、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
92、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
93、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
94、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
95、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
96、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
97、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
98、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
99、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
100、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
101、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
102、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
103、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
104、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
105、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
106、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
107、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
108、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
109、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
110、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
111、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
112、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
113、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
114、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
115、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
116、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
117、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
118、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
119、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
120、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
121、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
122、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
123、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
124、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
125、填空题 粘质糕是（）的品种。
126、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
127、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
128、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
129、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
130、填空题 煮锅内的水（）。
131、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
132、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
133、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
134、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
135、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
136、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
137、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
138、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
139、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
140、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
141、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
142、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
143、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
144、填空题 糕大体分为（）和（）。
145、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
146、填空题 调制温水面团要注意（）
147、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
148、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
149、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
150、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
151、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
152、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
153、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
154、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
155、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
156、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
157、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
158、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
159、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
160、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
161、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
162、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
163、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
164、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
165、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
166、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
167、填空题 （）是形成点心特色的关键
168、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
169、填空题 京式面点以（）为主要代表。
170、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
171、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
172、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
173、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
174、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
175、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
176、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
177、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
178、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
179、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
180、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
181、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
182、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
183、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
184、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
185、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
186、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
187、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
188、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
189、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
190、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
191、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
192、填空题 烤制的关键在于（）。
193、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
194、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
195、填空题 蛋泡面团一般用（）。
196、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
197、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
198、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
199、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
200、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
201、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
202、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
203、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
204、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
205、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
206、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
207、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
208、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
209、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
210、填空题 红薯中含有大量的（）。
211、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
212、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
213、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
214、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
215、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
216、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
217、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
218、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
219、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
220、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
221、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
222、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
223、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
224、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
225、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
226、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
227、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
228、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
229、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
230、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
231、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
232、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
233、填空题 点心的售价应为（）。
234、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
235、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
236、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
237、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
238、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
239、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
240、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
241、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
242、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
243、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
244、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
245、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
246、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
247、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
248、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
249、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
250、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
251、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
252、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
253、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
254、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
255、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
256、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
257、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
258、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
259、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
260、填空题 油条、桃酥属（）。
261、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
262、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
263、填空题 油饼、油条需用（）。
264、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
265、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
266、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
267、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
268、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
269、填空题 广式面点有（）三样。
270、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
271、填空题 秋莜麦生长期为（）。
272、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
273、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
274、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
275、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
276、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
277、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
278、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
279、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
280、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
281、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
282、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
283、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
284、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
285、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
286、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
287、填空题 再制蛋主要是指（）。
288、填空题 储物柜多用（）材料制成。
289、填空题 米的种类有（）。
290、填空题 揉面的作用为（）。
291、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
292、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
293、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
294、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
295、填空题 温油炸适合于（）的品种。
296、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
297、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
298、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
299、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
300、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
