1、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
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2、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
3、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
4、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
5、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
6、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
7、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
8、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
9、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
10、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
11、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
12、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
13、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
14、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
15、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
16、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
17、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
18、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
19、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
20、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
21、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
22、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
23、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
24、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
25、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
26、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
27、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
28、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
29、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
30、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
31、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
32、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
33、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
34、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
35、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
36、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
37、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
38、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
39、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
40、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
41、问答题 味的拮抗作用
42、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
43、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
44、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
45、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
46、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
47、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
48、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
49、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
50、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
51、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
52、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
53、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
54、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
55、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
56、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
57、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
58、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
59、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
60、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
61、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
62、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
63、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
64、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
65、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
66、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
67、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
68、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
69、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
70、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
71、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
72、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
73、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
74、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
75、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
76、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
77、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
78、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
79、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
80、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
81、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
82、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
83、问答题 什么是复配练习？
84、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
85、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
86、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
87、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
88、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
89、问答题 糖浆的品评方法？
90、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
91、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
92、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
93、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
94、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
95、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
96、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
97、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
98、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
99、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
100、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
101、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
102、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
103、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
104、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
105、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
106、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
107、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
108、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
109、问答题 什么是分析型品酒员？
110、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
111、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
112、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
113、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
114、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
115、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
116、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
117、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
118、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
119、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
120、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
121、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
122、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
123、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
124、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
125、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
126、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
127、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
128、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
129、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
130、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
131、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
132、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
133、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
134、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
135、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
136、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
137、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
138、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
139、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
140、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
141、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
142、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
143、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
144、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
145、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
146、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
147、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
148、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
149、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
150、问答题 温度对味觉有何影响
151、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
152、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
153、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
154、问答题 简述大麦浸渍的目的？
155、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
156、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
157、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
158、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
159、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
160、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
161、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
162、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
163、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
164、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
165、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
166、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
167、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
168、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
169、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
170、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
171、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
172、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
173、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
174、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
175、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
176、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
177、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
178、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
179、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
180、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
181、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
182、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
183、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
184、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
185、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
186、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
187、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
188、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
189、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
190、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
191、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
192、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
193、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
194、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
195、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
196、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
197、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
198、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
199、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
200、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
201、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
202、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
203、问答题 简述制麦芽的目的？
204、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
205、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
206、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
207、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
208、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
209、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
210、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
211、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
212、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
213、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
214、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
215、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
216、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
217、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
218、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
219、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
220、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
221、问答题 酵母泥的感官品评方法？
222、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
223、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
224、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
225、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
226、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
227、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
228、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
229、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
230、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
231、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
232、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
233、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
234、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
235、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
236、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
237、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
238、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
239、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
240、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
241、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
242、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
243、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
244、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
245、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
246、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
247、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
248、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
249、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
250、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
251、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
252、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
253、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
254、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
255、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
256、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
257、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
258、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
259、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
260、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
261、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
262、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
263、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
264、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
265、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
266、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
267、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
268、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
269、问答题 简述如何控制酵母自浴？
270、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
271、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
272、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
273、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
274、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
275、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
276、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
277、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
278、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
279、问答题 什么是鲜啤酒？
280、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
281、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
282、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
283、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
284、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
285、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
286、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
287、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
288、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
289、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
290、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
291、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
292、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
293、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
294、问答题 简述感官品评与心理的关系？
295、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
296、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
297、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
298、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
299、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
300、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
