当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理微信做题（最新版）
2021-06-08 05:18:04 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


2、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


点击查看答案


3、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


点击查看答案


4、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


5、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


点击查看答案


6、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


7、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


8、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


9、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


10、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


11、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


点击查看答案


12、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


点击查看答案


13、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


14、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


15、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


16、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


点击查看答案


17、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


18、问答题  简述厨房员工激励的原则？


点击查看答案


19、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


20、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


21、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


22、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


点击查看答案


23、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


24、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


25、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


点击查看答案


26、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


点击查看答案


27、名词解释  零点厨房


点击查看答案


28、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


点击查看答案


29、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


30、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


31、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


点击查看答案


32、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


33、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


34、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


35、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


点击查看答案


36、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


37、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


点击查看答案


38、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


39、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


点击查看答案


40、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


41、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


42、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


43、名词解释  画点的生产工序


点击查看答案


44、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


45、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


点击查看答案


46、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


47、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


48、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


49、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


点击查看答案


50、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


点击查看答案


51、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


52、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


点击查看答案


53、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


54、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


55、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


56、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


57、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


58、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


59、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


点击查看答案


60、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


61、名词解释  味觉评定


点击查看答案


62、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


点击查看答案


63、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


64、问答题  餐务部管理职能是什么？


点击查看答案


65、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


点击查看答案


66、问答题  简述厨师流动率低的好处？


点击查看答案


67、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


点击查看答案


68、问答题  简述主厨房的优点。


点击查看答案


69、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


点击查看答案


70、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


71、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


72、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


点击查看答案


73、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


74、名词解释  面点厨房


点击查看答案


75、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


点击查看答案


76、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


77、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


78、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


79、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


点击查看答案


80、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


81、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


点击查看答案


82、名词解释  相背型布局


点击查看答案


83、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


84、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


85、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


86、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


87、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


88、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


点击查看答案


89、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


90、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


91、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


点击查看答案


92、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


93、名词解释  食品卫生法


点击查看答案


94、名词解释  回厨房产品


点击查看答案


95、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


点击查看答案


96、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


点击查看答案


97、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


点击查看答案


98、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


99、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


100、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


101、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


102、问答题  简述制定零点菜单的标准。


点击查看答案


103、问答题  简述现代厨房生产要求？


点击查看答案


104、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


点击查看答案


105、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


106、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


107、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


108、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


109、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


110、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


点击查看答案


111、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


112、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


点击查看答案


113、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


点击查看答案


114、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


点击查看答案


115、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


116、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


117、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


点击查看答案


118、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


119、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


点击查看答案


120、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


121、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


122、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


123、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


124、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


点击查看答案


125、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


126、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


点击查看答案


127、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


128、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


129、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


点击查看答案


130、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


点击查看答案


131、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


点击查看答案


132、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


133、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


134、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


135、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


136、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


137、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


138、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


139、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


140、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


点击查看答案


141、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


点击查看答案


142、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


点击查看答案


143、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


144、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


145、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


146、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


147、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


148、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


149、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


150、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


151、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


点击查看答案


152、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


153、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


154、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


点击查看答案


155、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


156、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


157、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


点击查看答案


158、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


159、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


点击查看答案


160、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


点击查看答案


161、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


点击查看答案


162、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


163、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


点击查看答案


164、名词解释  原料加工出净率


点击查看答案


165、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


166、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


点击查看答案


167、名词解释  感宫评定法


点击查看答案


168、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


169、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


点击查看答案


170、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


点击查看答案


171、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


点击查看答案


172、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


173、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


174、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


175、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


176、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


177、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


点击查看答案


178、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


点击查看答案


179、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


180、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


181、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


182、名词解释  嗅觉评定法


点击查看答案


183、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


184、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


185、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


点击查看答案


186、名词解释  创新菜点后续管理


点击查看答案


187、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


点击查看答案


188、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


189、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


190、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


191、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


192、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


点击查看答案


193、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


点击查看答案


194、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


点击查看答案


195、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


196、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


197、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


198、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


199、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


200、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


201、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


202、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


203、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


204、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


点击查看答案


205、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


206、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


点击查看答案


207、问答题  简述优秀厨师长的特点？


点击查看答案


208、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


209、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


210、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


211、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


212、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


213、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


点击查看答案


214、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


点击查看答案


215、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


216、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


217、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


218、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


219、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


220、名词解释  创新精神


点击查看答案


221、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


222、名词解释  冰栋原料解栋


点击查看答案


223、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


点击查看答案


224、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


225、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


226、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


227、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


点击查看答案


228、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


点击查看答案


229、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


230、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


231、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


232、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


点击查看答案


233、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


点击查看答案


234、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


点击查看答案


235、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


点击查看答案


236、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


点击查看答案


237、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


点击查看答案


238、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


239、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


240、问答题  简述厨房防火制度？


点击查看答案


241、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


242、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


243、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


点击查看答案


244、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


245、名词解释  初试：


点击查看答案


246、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


点击查看答案


247、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


248、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


249、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


点击查看答案


250、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


251、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


点击查看答案


252、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


点击查看答案


253、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


点击查看答案


254、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


255、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


256、问答题  简述餐饮消费类型。


点击查看答案


257、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


258、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


259、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


260、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


点击查看答案


261、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


点击查看答案


262、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


263、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


264、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


265、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


点击查看答案


266、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


点击查看答案


267、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


268、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


269、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


270、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


271、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


点击查看答案


272、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


273、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


274、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


点击查看答案


275、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


276、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


277、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


278、问答题  简述制定零点菜单标准。


点击查看答案


279、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


280、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


点击查看答案


281、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


点击查看答案


282、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


283、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


点击查看答案


284、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


285、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


点击查看答案


286、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


287、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


288、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


点击查看答案


289、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


点击查看答案


290、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


点击查看答案


291、名词解释  厨房冷藏设备


点击查看答案


292、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


293、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


294、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


295、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


296、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


297、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


298、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


299、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


300、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：水工监测工：水工监测工(技师)考..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询